带着嘴去旅行

一个吃货在路上

罗云川 文/图

▲ 2017年一碗“孟非的小面”

我味觉不敏感，小时候在昆明家里饭桌上尝辨不出猪肉、牛肉，被兄、妹、弟笑话至今。我一向不怎么挑食，好也能吃，坏也能吃。尽管如此，依然阻挡不了一颗奔腾的吃货之心，甚至偶尔会做出与年龄不符的“追星”之举。

那是2017年，我去南京出差，傍晚横下一条心，打个车跑到某商场一家新开的“孟非的小面”，花30块钱左右点了一碗豌杂面。“荔枝台”的孟非和“芒果台”的汪涵，是我很喜欢的主持人。然而，坐火车旅行的途中，我并不会刻意带上汪涵做广告代言的老坛酸菜牛肉方便面。

少年时，假期曾一个人坐窄轨的滇越铁路火车，从昆明去巡检司我父亲老战友家玩。他家的两个男孩陪我到开远游玩，我们三个在街头小摊吃烧豆腐，木炭火盆上架着铁箅子，自己烤一小块一小块的臭豆腐。烧豆腐在云南很常见，并不稀奇。有意思的是，客人不多，女摊主坐在不远处注意着我们，我们每吃一块烧豆腐，她就朝面前的一个口缸里投入一颗晒干的苞谷粒。原来她在以这种方式计数，便于吃完算账。

1991年暑假，我们一帮大学同乡从石家庄（我们在那里接受了为期一年的军训）返回昆明，因洪水贵昆铁路受阻，被困在贵阳。一个家在贵阳的中文系同学带我们去吃东西、游玩，从此我记住了肠旺面和热心肠的同级系友。

1993年暑假，和同学从北京到云南，去西双版纳等地旅游。先到贵州，我一个高中女同学带我们去吃花江狗肉。到了云南澜沧，在大学同乡家，他嫂子做的腌菜炒肉超级下饭。在孟连的傣家竹楼上，女主人叫我和那个大学同乡去旁边一户人家那里，向那家人要一点院中树上的叶子拿回来做当天配菜的佐料。我还记得，一天清晨，女主人拾掇鲜鱼，将其剖开，像翻开一本书，为招待我们做准备。那次旅程，我第一次见识了有人用切成片的菠萝来炒肉。在景洪，住在别人家里，男主人把菠萝蜜的果核煮熟了给我们吃，有点像板栗的味道。在勐仑热带植物园，大学同乡的高中同学的父亲——一位茶叶专家买了穿山甲炖汤给我们喝。

在西藏工作期间，有一次从拉萨去到加查。在村庄小院吃饭，其中有一盆煮鸡蛋、一盆炖鸡汤。藏鸡蛋比内地的鸡蛋略小，当地人笑着告诉我们，这些鸡山上到处跑，吃冬虫夏草长大的，营养价值高。

去四川，成都的美食自不必说，在广汉吃缠丝兔和金丝面、玻璃抄手，在乐山江边的船餐厅里细嘬黄辣丁，也是极好的。到湖北武汉，知道了沔阳三蒸，品尝过排骨莲藕汤（北方多九孔白藕，适合凉拌、热炒，口感爽脆；南方多七孔红藕，适合煮炖，口感粉糯）、红菜薹、三鲜豆皮。游宁夏沙湖，炖鱼头吃得津津有味，事后还夸张地写下了“鱼头食罢不思鲈”的诗句（反晋朝张翰“见秋风起，思吴中莼菜羹、鲈鱼脍”之意），而当时一个同行的记者则抱怨鱼头没煮熟。到山东青岛，怎能少了海鲜和啤酒？威海人告诉我，海蟹远比大闸蟹等河蟹好吃。去新疆乌鲁木齐，大盘鸡、烤羊肉串不可辜负，而我似乎只点了一份炒面片、拉条子之类的面食。有一次在甘肃兰州，连吃数顿牛肉拉面而不厌烦。在陕西西安，看见一条街上好几家餐馆挂着“菠菜面”的招幌，心想一碗面条里面放点菠菜有什么稀奇的？后来才知道并非像我想象的那么简单。当地人带我们去吃羊肉泡馍，在交给后厨加工之前，我们自己一点一点把馍掰得细碎放入海碗，其过程是对耐心的极大考验。在广西，来一碗桂林米粉当早点，马肉的就算了吧，还是牛腩的比较“正常”。在福州的夜市，没有“挑战”名称不雅的撒尿牛丸，倒是来了一碗鱼丸。在江苏常熟，餐桌上有人吃完螃蟹后将蟹壳完整地拼回原形，据说这是吃螃蟹的最高段位。有一年报了华东跟团游，团餐就那么回事，但也不乏亮点——我对在苏州寒山寺旁吃的一餐素食记忆犹新……在一次次的旅行中，一个吃货的练级之路在愉快地进行着。

旅行中，吃什么固然重要，但时间、天气、地点、环境、氛围以及和什么人吃等等也很重要。大约是在2003年，我随一群作家、出版人前往云南大理、丽江，一路欢声笑语。临近丽江，中巴车在路边一家饭馆前停下。我们就在饭馆旁一处亭子里，遥望玉龙雪山，让店家在亭子里支起饭桌，大快朵颐。乡野小店，别有风味。菜大概有乳饼夹火腿、腌肉等，作为活动组织者的女作家张曼菱极力向大家推荐苦菜汤：“你们尝尝，这才是最好的。”

类似的一幕发生在几年后。我随一群博物馆界人士去贵州西江千户苗寨，薄暮之时，风雨桥上，摆起方桌，美味佳肴。脚下河水悠悠，山间木楼灯光点点，那种置身户外、融入大自然的感觉，让我久久不忘。

曾去过云南红河。从北京坐飞机到昆明，换乘中巴车，傍晚时分，终于抵达一处郊野，对方把我们一群人迎入一间竹舍。饭菜已经备好，桌上还点着几支蜡烛。怎么，来一次浪漫的烛光晚餐？人家说，点蜡烛是为了防苍蝇。哈哈，云南人真是老实。

据说，一个人的口味其实是“外婆的味道”“妈妈的味道”，你幼年的饮食决定了你以后的口味。这话不无道理。就像我，走了一些地方，最难忘的还是小时候吃过的东西。逢年过节，母亲必做“包豆腐”。把豆腐切成三角形小块，“煎二面黄”（母亲原话），在一侧划开一道口子，填进炒好的混合了猪肉末、细蒜苗、碎豆豉等的馅料，把豆腐“口袋”塞得鼓鼓的，装碗放进蒸笼蒸。这道菜是我们家年夜饭的“镇桌之宝”。

我父亲前几年去世了，我很想念小时候他做的油渣花卷。

从“吃了吗”到“饿了吗”

党云峰 文/图

▲ 炸货和水饺是山东人过年时餐桌上的“标配”

“吃了吗”这句打招呼的常用语体现了人们对饥饿的记忆。有几年生活比较困难，作家笔下那些精细的食物描写会让我感觉更饿，因此我一直有抵触的情绪。比如我不喜欢王熙凤说的茄子的做法，她大概忘了或不知道“其食不甘”的古训，再说就算做好了，我也饿晕了。比起汪曾祺笔下的高邮咸鸭蛋，我更欣赏他“垒起七星灶，铜壶煮三江”的才气与气魄。

小时候，我常领着狗在街上溜达，闻到谁家在煮地瓜，它就不走了，在人家门口等着，总会有地瓜送出来。上高中的时候吃不饱，有时一顿饭就是一个馒头加两片豆腐干。老师在上晚自习的时候会给我们读路遥的小说，其中很多内容是寻找吃的。路遥对饥饿的记忆被我继承了下来，尤其是老师在读《在困难的日子里》的时候，读到马建强到处寻找吃的，“我的右手终于在土地的深处摸到了一个又圆又大的家伙”，我真希望他挖出的是土豆而不是石头蛋子。

人们对饿的印象远超吃撑。当看到或者读到另一个跟我一样饿，而且还在努力寻找吃的的人的时候，我会引以为同道。比起对食物的描写，我更喜欢寻找食物的过程。张贤亮在小说《绿化树》中也写到了章永璘的饿，马缨花印在白面馍馍表皮上的指纹印，也印在了当代文学史上。《许三观卖血记》中报菜名式的“脑补吃饭法”也给我留下了深刻的印象。许三观说：“看在我过生日的份上，今天我就辛苦一下，我用嘴给你们每人炒，你们就用耳朵听着吃了……”杰克·伦敦的《热爱生命》更让我看到了饥饿激发出的人的潜力。但饿的时候不能想太具体，要不然会更饿。

我在临沂读大学的时候生活改善了一些，那是用一碗板面治感冒的年代。在过生日的时候，就着馒头吃一份独享的红烧茄子，就已经很奢侈了。临沂的早餐多就着油条喝糁（读sa，二声），味道浓厚。相比之下，济宁那边的糁味道则有点像鸡蛋茶，比较淡。

其实一般来说山东人的早晨是从一碗炝锅面开始的，“嗞啦”，炝锅的声音如同闹铃，等我洗漱完毕刚好吃饭。我吃面食多一些，我妈是蒸馒头、摊煎饼、包水饺、擀面条的好手，疫情期间还学着炸了油条。过年的时候会准备炸货，包括炸藕盒、炸带鱼、炸丸子、炸香椿、炸茄子、炸酥肉。分工是我烧火，我妈炸菜，等着我爸回家。现在则是我妈和我媳妇做好饭，等我回家，女儿的笑脸更是让我感到温暖。老家的“布拉子”在很多地方被称为蒸菜，把洗干净的菠菜、芹菜叶等洒上干面粉，放在蒸锅里蒸就好了。但老家最有名的吃的还得说是章丘大葱，香甜脆嫩，甚是可口。

我19岁上大学之前没怎么出过济南，除了去过一次潍坊、一次泰安；23岁大学毕业前除了去沈阳面试，就没出过山东，也没怎么接触鲁菜之外的菜系。如今家里的菜谱已经从土豆、茄子、西红柿拓展到苋菜、儿菜、金鲳鱼。从齐吃到鲁，又从东北吃到海南，既曾在爬山的时候偶遇令人难忘的斋饭，也曾随大流地追逐过“网红”饮料和食品。

美食节目让人开胃，很多节目中的美食有穿屏而出的能力。《孤独的美食家》中的松重丰走遍各地小馆，《深夜食堂》中的小林薰则在小馆里观看世界，《街头美食斗士》中的白钟元可以用多国语言点菜，《舌尖上的中国》让很多人在章丘大葱之外知道了章丘铁锅。

提到吃，往远了说，有苏轼的黄州、袁枚的随园；往近了说，有陆文夫的苏州、梁实秋的雅舍。《中庸》有云：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”吃饭是刚需，吃饭的心情则是味道的添加剂，这种味道成于时空之远，需要阅历才能品出来。吃从来就是个系统工程，把情感在时间中焖煮成炊烟的形状。一道道菜，一桌桌席，一则则逸闻趣事，诉说着舌尖上的记忆。

以前人们问“吃了吗”，现在则问“饿了吗”，一天改成两顿也不觉得咋饿了。总体来说，吃了米饭容易饿，还是煎饼、面条、馒头撑时候。

有趣的是，有些记忆是存储在味道中的，闻不到就想不起来，一闻到就像热油中滴进了水，炸锅了。小玛德莱娜泡过茶水之后，也不免让普鲁斯特浑身一震。那山那水那人才能熬得出那味。有时想着那吹不散的袅袅炊烟，还会呛出眼泪。

小时候的味道飘到如今，依然味浓，有时真想有个花满楼的鼻子，毕竟小时候跟着姥姥吃小笼包的印象已然略显模糊。那种味道就像从阿拉丁神灯里钻出来的神灵，让记忆也染上了炊烟的味道。信息时代外卖为王，花满楼的鼻子也会很孤独吧。

到柳州，吃一碗螺蛳粉

宾 阳 文/图

▲ 一碗螺蛳粉蕴含人生五味

我最近一次去柳州，是看张继刚导演的音乐剧《致青春》。《致青春》讲的是当年上海工程师南下支援边疆、发展柳州工业的故事。演出地点是柳州工业博物馆的“生产车间”。博物馆旁边则是柳州螺蛳粉电子商务产业园。

我每次到柳州，都要与螺蛳粉发生关系，就像现在柳州的工业博物馆和螺蛳粉电子商务产业园，紧紧挨在一起。柳州螺蛳粉本是街头小吃，靠工业思维发展成了百亿产业。现在的工业博物馆里，螺蛳粉也有了一席之地。这看似“混搭”，却在柳州真实地发生，而且是那样地自然而然。

这世间总有一些美食，闻起来避之不及，尝一口则欲罢不能。柳州螺蛳粉就是这样。我是螺蛳粉的粉丝，看《致青春》的当晚，就和一帮“老青春”在一个不起眼的巷口小店大快朵颐。

一碗热情似火的粉端上来，满屋飘香。尝一口，酸、辣、鲜、烫顿时在口里交融，相互反应。吃过之后，全身发热，酣畅淋漓，回味无穷。一个字：爽！店里的师傅说，一碗正宗的螺蛳粉，就是酸、辣、鲜、爽、烫。人生五味，何不如此？

记得十几年前第一次吃螺蛳粉，三个人要了七碗，结账时被收款小姑娘误以为故意出错“搭讪”，至今印象深刻。有一次接待北京来的斯文朋友，一碗粉端上来，让客人先吃，在自己等粉的过程中，客人的碗里已经空空如也。人生在世，美食不可辜负。

在螺蛳粉的“基因”里，既有侗族、苗族的“酸食”文化，也有壮族的“稻作”文化，还有“柳江人”柳州先民的“食螺”文化。对于螺蛳粉，柳州人不说吃，而是“嗦”。嗦的是香浓嫩脆的螺肉、细长弹牙的米粉。一个“嗦”字，看得出柳州人对制作螺蛳粉这门手艺的尊重，对匠人的尊重。

柳州的朋友介绍，早期的螺蛳粉有带壳的石螺或田螺，用力一嗦，螺肉应声而出，让人有一种征服的快感。至于那长长的米粉，一次嗦进嘴里，需要掌握好力度和速度，是很有挑战性的。

美食如人生，具有复杂性、多样性，不可预测，这正是人们对不同结果的一种期待。螺蛳粉是用螺蛳汤料、米粉和特定配料制作而成。米粉的制作需要当地陈年米，越陈越好，螺蛳的品种是石螺或田螺。螺蛳汤的熬制是一门技术活，不同的师傅，不同的配方，口感大不相同。配菜也相当讲究，花生、油炸腐竹、酸笋、酸空心菜、酸豆角、紫苏、香菇等，林林总总十几样，正可谓色香味俱全。

柳州人和螺蛳粉都是了不起的。从最近的国家领导人盛赞，到早前的“流量王”李子柒加盟；从袋装产品的漂洋过海，到标准化的工业小镇；从城市乡村中的街头小吃到高档酒店的专厨……柳州螺蛳粉宠辱不惊，卓尔不凡。

如今的螺蛳粉是“网红”，集万千宠爱。据媒体报道，2020年，柳州螺蛳粉产业实现了“三个百亿”：袋装螺蛳粉销售收入110亿元，配套及衍生产业销售收入130亿元，实体门店销售收入118亿元。同时，创造了30多万个就业岗位，带动成千上万家庭脱贫致富。

“城”凭“粉”贵，螺蛳粉已经从“网红”变身“长红”。

因为螺蛳粉，我们上了柳州的瘾。一碗爆红的粉背后，又是一个怎样的柳州？

柳州位于南国边疆广西壮族自治区，山清水秀，人美歌甜，民族风情丰富多彩。壮族的歌、侗族的楼、苗族的舞、瑶族的节……每一样都能让人为之迷醉，流连忘返。一条鱼翔浅底的柳江，蜿蜒曲折，穿城而过，灵动自然。还有那遍布城市乡村的紫荆花，红的、黄的、白的、粉的，每年春夏之交，这里就是花的海洋。

这里还是一个工业重镇。中国唯一同时拥有四大汽车集团整车生产基地的城市，工业产值近5000亿元；两面针牙膏、金嗓子喉宝、五菱汽车、柳工机械……柳州的知名品牌犹如一颗颗璀璨的明珠，闪耀在柳江两岸。

世界那么大，我要吃螺蛳粉，成为许多人的迫切心愿。为什么螺蛳粉得到全球各地人们的青睐？我认为有几个原因，首先是螺蛳粉本身的好原料和好味道；其次是地方决策者不遗余力的扶持和推介；再次是与时俱进，充分运用新媒体推广和营销。此外，还有一个关键——开放的文化基因。螺蛳粉的配料都是开放的，任君选择，袋装产品也是一样，分很多小包，这是对消费者的尊重，秉持的是人本理念。

这种开放的文化深受当年上海支边的影响。上海是个开放的大都市，开放、包容、进取、创新的工业文化，让柳州这座南国小城脱胎换骨。

复刻美食：从路上到厨房

陈 璐 文/图

▲ 北京三源里菜市场一隅

小时读陆文夫的《美食家》，对有关私房菜的描述印象颇深，感觉十分风雅；长大后周游各处，流连山水人文之余，品尝当地美食亦是行程中极为重要的一环，而每当结束一段旅程，将中意的美食在家中自行学习制作，更成为人生一大乐趣。私人厨房虽不对外营业，复刻的菜肴或许也不够原汁原味，然而与家人、朋友分享凝聚着个人感悟和创意的美食，可以将旅行中的收获延续和扩展，给自己和他人留下一段香喷喷、沉甸甸、可持续、耐咂摸的回忆。

有人爱吃，有人擅做，走街串巷寻觅美食固然没有想象中容易，制作美食则更需要功夫和机缘。试想，很多人行万里路、品三餐食，更多的是在口头或社交媒体上品头论足一番，若要亲手烹饪复刻，得对这种食物有着多么充分的肯定和分享的热情！

▲ 自制菠萝饭在家中总是受到欢迎

吸天地之精华，窥各地之菜谱，作为没有正儿八经受过训练的“野生厨师”，模仿是第一步。复刻旅行中的美食，走出去自然是前提。譬如寿司、味噌汤的制作虽然不是自日本习得，但美味的鲑鱼子拌饭确确实实是从“筑地市场”得来的灵感；欧洲学来的煮热红酒，只需要一些肉桂、丁香等，就可以让家中口感平常、消耗困难的剩余葡萄酒变得馥郁抢手了；路边看到水果摊菠萝上市，脑中必然会想到在泰国和云南常点的菠萝饭，不免买上一个回家，找出专用的工具掏挖，将米饭、果肉辅以腰果、虾仁、葡萄干等烹制，咸香中带着酸甜，无论外形还是内在总能获得一片赞誉；早起将一些番茄、洋葱、甜椒、茄子等切丁炒烂，再放两三个蛋小火慢煎，一份中东地区的特色美食“沙卡蔬卡”就算完工，虽然卖相颇有东北“地三鲜”之嫌，但是撒上迷迭香、罗勒叶之类的香料，装进波西米亚风的盘子里食用，也不妨想象此刻就是坐在北非的小餐馆里；要复刻咱们西北名吃牛肉拉面，那就需要克服鲁人对浓稠酱汤的执着，炖煮牛肉汤时，除了必要的调料，务必保持原汤原色，至于拉面本身，私以为只要是鲜碱水面，倒也不必计较其出处是本人亲拉还是外面购置了……

在我看来，复刻各地美食，食材是重中之重。正如袁枚在《随园食单》中所说，凡物各有先天，如人各有资禀。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。很多时候，给你留下深刻印象的可能不是食物的做法和工艺，而是本地食材的一种生态与新鲜。就像羊肉，去宁夏之前，的确未曾领悟过别人所说的“盐池滩羊不腥不膻”的鲜美味道，而为满足内蒙古旅游归来家人对手把肉的“念念不忘”，专门从网上快递的内蒙古草原新鲜羊肉，也确实取得了“必有回响”的效果。这种羊肉几乎只需要清水白煮，甚至连盐都不用添加，蘸一些调味佐料，吃一口就是大草原的味道没错了。

在北京这个多元化的大城市，想要品尝到全国各地乃至世界各地的特色美食都很简单，在各大卖场也很容易买到各种地道的食材和调味品。譬如现已成为“网红打卡地”的三源里菜市场，就以汇聚来自世界各地的食材和调料著称，在那里可以看到很多不常见的水果、蔬菜和水产等，质量也颇为上乘，有时还可能偶遇明星。相比而言，想到女作家严歌苓在《非洲札记》里，为吃到上海青等新鲜蔬菜而在尼日利亚开荒辟地的努力，也是有趣中带一点心酸了。

经济社会的发展和物流的发达，给我们普通人复刻美食带来了很大便利。像在俄罗斯每餐必点的红菜汤，现已成为我日常居家和招待客人的一道拿手菜，牛肉、番茄、土豆、洋葱、卷心菜之类的常见食材自然不必担心，而只要有黄油和酸奶油的加持，那是人人都要赞上一句“就是这个味”的。与之类似的还有马苏里拉芝士，有了它，简单的吐司面包也能做出一份说得过去的“披萨”。家门口超市里看上去颇为新鲜的海蛎子，则总是激起我做海蛎煎的欲望。这道菜做法简单，无非就是红薯粉包裹鸡蛋、香葱煎成饼状，却因厨师不同而口感大不一样。无论去台湾、闽南还是潮汕地区，无论它的名字叫“蚵仔煎”“蚝烙”，我都会点这道菜，并将其作为品评一家餐馆厨师手艺的标准之一。

因为有了海蛎，去年疫情期间我还“自不量力”地在家复制了福建小吃中的最爱——面线糊。精心熬制的虾和骨汤，费尽心思凑齐的醋肉、腊肠、大肠、豆腐、鸭胗等脑中能够回忆起的配料，食材种类和工艺上自认没输，最终的成品却并不尽如人意。这让我想到在北京几家专营闽南菜的餐馆吃的面线糊，比起在福建所食，于鲜美之味上也总是差点意思。还记得去泉州、厦门时，经常看到路边有卖力剥海蛎的人，面前是堆积如山的海蛎壳，现剥现卖的海蛎被送往当地餐厅，不必因长途运送而浸水，从而以其新鲜多汁赋予面线糊、海蛎煎神奇的力量，让即使是偶遇的路边摊食物，也那样地令人称道。无怪乎很多人说这类食物一定要去产地吃，或许这就是旅行的价值之一吧。

2021年5月15日《中国文化报》

第4版刊发特别报道

《带着嘴去旅行》

责编：陈晓悦