今年4月，当茅台第一任制酒首席酿造师严刚将一把定制木掀（刻字版）交接给第二任首席酿造师彭朝时，成为了茅台传承的代表影像。
有36年酿造经验的茅台酒首席（制酒）酿造师彭朝，负责全厂茅台酒酿造工艺的把关。行走在车间晾堂，彭朝经常把手插进堆子试探酒醅温度，抓起一把酒醅观察颜色、闻嗅香味、揉捏听声。一番“望闻嗅捏”下来，酒醅堆积发酵的水分情况、糊化程度和蕴含香味，彭朝已了然于心。通过观察酒花大小，彭朝就能准确判断酒精度。
茅台酒的酿造，除了得天独厚的酿造环境，世代相传的传统工艺，更是全体茅台工匠酿造出来的。近日，彭朝接受贵州故事广播·茅台之声采访时，分享了自己的酿酒故事。
▲第一任制酒首席酿造师严刚交接给第二任首席酿造师彭朝一把定制木掀（刻字版）。
记者：整个茅台酒的生产环节当中，彭老师您接触了多少道工序？
彭朝：每年要接触一百多道工序，每个轮次的工序是不一样的。而且每一道工序都有自己的要求，就像单车的链条，有一节出了问题，单车就无法行走，所有工序都是一环扣一环。
记者：30多年工作生涯中，您在哪一道工序或环节投入的精力是最多的？
彭朝：在主要工序上，投入时间最多的是练手感。我们要练到的程度是手一捏、耳一听就知道酒糟大概有多少水分，误差得很小，这个是最花时间的。还有闻，酒醅发酵之后，你要能闻出来下个轮次大概能够出多少酒。因为我们每个轮次出酒是有一定比例的，要在范围之内，做多了勾兑用不上，做少了又不够。在这道工序上面花的时间最多，要经过长时间的磨炼，而且还要很勤奋。
▲揉捏听声
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来源：贵州故事广播·茅台之声、国酒财经
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