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首亏的全聚德,“抗揍”的广州酒家

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  文 |《财经》新媒体 欧阳叶萍

  编辑 | 蒋诗舟

  随着年报、一季报的陆续披露,上市餐饮老字号的生存图景也浮出水面:有人惨淡经营,有人匍匐前行,有人逆势增长。面对疫情的突袭,谁更“抗揍”,也就意味着谁的战斗力更强。

  一度遭遇网友讨伐的百年老字号全聚德,取消服务费、下调菜品价格、走时尚路线也未能摆脱业绩下滑的局面。全聚德近日发布的年报显示,公司去年营收7.83亿元,同比减少49.99%,归母净利润为-2.62亿元,同比下降686.77%。这是全聚德自2007年上市以来首现亏损。

  疫情大考中,广州酒家显然是老字号阵营中的例外,去年营收、利润均保持增长。2020年广州酒家营收32.87亿元,同比增长8.54%,归母净利润为4.51亿元,同比增长20.99%。

  从全聚德、广州酒家近日披露的一季报也可看出:餐饮行业分化持续。今年第一季度,全聚德营收同比增长14%,亏损幅度有所缩窄,而广州酒家营收增长近三成,净利润增长近300%。

  全聚德、广州酒家,一北一南,品牌声量、核心竞争力各有千秋,疫情下的经营境况却迥然不同。接下来,《财经》新媒体就透过这两家著名老字号的年报,看看它们正在经历什么,又如何破局。

  

盈利能力:
全聚德净利暴跌超600%
广州酒家同比增长超两成

  从二者公布的财报来看,2020年全聚德交出了史上最差年度成绩单,营收和净利双降,净亏损高达2.62亿元,同比下降超600%。

  这是一个什么概念?梳理全聚德2017年至2019年年报数据,净利润分别为1.36亿元、7304.22万元、4462.79万元,相当于全聚德在2020年就亏掉了前3年的净利润总和。

  

  全聚德2018年-2020年主要财务指标 数据来源:2020年报

  全聚德年报中把亏损主要归因于新冠疫情的冲击,但其营收降幅明显高于行业降幅。中国烹饪协会提供的数据显示,2020年,全国餐饮收入增速、限额以上单位餐饮收入增速分别相较上年同期下降26%、21.1%,其中北京地区餐饮收入同比下降29.9%。而全聚德餐饮业务贡献营收5.3亿元,同比下降53.58%。

  从毛利率来看,全聚德餐饮业务的产品竞争力有所下降,加之人工成本、物业租金、食材成本、能源资源价格等成本高企,挤压企业利润空间。年报显示,全聚德2020年毛利率为-20.32%,同比减少87.92%,商品销售业务毛利率为10.76%,同比降低22.17%。

  

  全聚德营业收入构成 数据来源:2020年报

  疫情下餐饮业整体萧条,广州酒家餐饮板块也不可避免遭受冲击,去年营收同比下降26.70%至4.89亿元,毛利率为5.44%。不过,广州酒家食品制造业的毛利率高达45.35%,其中拳头产品月饼是赚钱利器,毛利率达58.37%,营收同比增15.59%;速冻食品紧跟其后,毛利率为35.44%,营收同比增四成。

  正是由于食品制造业务的持续增长,确保广州酒家整体收入和利润在逆境中延续了增长态势。2020年,广州酒家实现归母净利润4.51亿元,同比增长超2成。

  

主营业务:
全聚德餐饮板块下降超五成
广州酒家食品制造撑起盈利“保护伞”

  风波中的全聚德,所面临的困局不只是营收腰斩、净利暴跌,在诸多餐饮品牌对细分市场份额的不断蚕食下,还面临着大本营“失守”的尴尬。

  年报显示,华北市场是全聚德的主阵地,占全年营收比重近90%,实现营收7亿元,同比下降超五成。华东市场实现营收1.9亿元,占全年营收比重23.81%,同比减少超2成。而华中、西北、东北、西南市场均处于“个位数”占比状态。这从侧面反映出依赖旅游餐饮的全聚德,在跨市场开拓方面未达预期,华北大本营也面临“卖不动”的困境。

  

  全聚德主营业务分地区情况 数据来源:2020年报

  和“偏安一隅”的全聚德一样,广州酒家的餐饮业务和食品制造业务仍主要集中在广东地区,其年报中也称“主营业务集中于区域市场经营的特征较为明显”。

  具体来看,广东省内市场贡献营收24.4亿元,同比减少0.73%。境内广东省外区域营收同比增加超五成至7.7亿元,境外市场营收同比增加近2成至0.4亿元,这表明广州酒家省外市场的销售占比正逐步提升。

  目前,全聚德主营业务主要是餐饮服务及食品加工、销售业务,旗下拥有“全聚德”“仿膳”“丰泽园”“四川饭店”等餐厅品牌。食品业务主要为鸭坯及其他食品的研发、生产与销售,目前产品主要包括鸭类包装产品,特色休闲食品,月饼、汤圆等节令食品以及日常主食等。

  报告期内,全聚德餐饮、商品销售、租赁三大业务分别实现营收约5.30亿元、2.38亿元、0.16亿元,占2020年营收比重分别为67.58%、30.36%、2.06%。唱主角的餐饮板块营收同比减少超五成。

  餐厅方面,全聚德去年新开直营门店、特许加盟门店共8家,截至2020年底共计117家餐饮门店。广州酒家在年报中披露餐饮门店扩充到26家,未来每年新开1-2家直营店,大概有10%左右的业绩增长。

  与全聚德不同的是,广州酒家疫情之下不再单纯依赖餐饮板块,而是将重心转移到了食品制造业务。

  目前,广州酒家的主营业务包括食品制造业、餐饮业和其他业务,其中餐饮业务贡献营收约4.89亿元,营收占比约15%,食品制造业贡献营收26.96亿元,占据全年总营收比重超80%。

  

  广州酒家产品收入构成 数据来源:2020年报

  速冻食品被视为广州酒家未来业绩增长的主要看点,也是去年销售增幅最大的业务板块,创造了7.8亿元的营收,同比增加四成往上。梳理年报可知,广州酒家正是通过生产、销售速冻食品,一方面消耗月饼淡季的原材料,充分利用场地和生产人力,实现产销均衡;另一方面,提供有别于传统水饺、元宵等差异化的速冻食品,布局全国化市场。

  综上,采用“食品+餐饮”双轮驱动的广州酒家,依靠食品制造业务在疫情席卷下撑起了盈利“保护伞”,分担了风险。而食品零售化布局较滞后的全聚德,当堂食客流“冰封”之时,遭遇重创也属意料之中。而今,意识到“不得不动手术”的全聚德,已明确“餐饮+食品”的双轮驱动战略,在年报中表达了“开疆拓土食品板块”的决心。

  

如何破局:
探索餐饮零售化
线上线下协同联动

  随着餐饮市场竞争不断加剧,疫情更是雪上加霜,在租金、原材料、人工成本等多重压力下,部分小型餐饮企业资金链断裂,诸多老字号陷入“前浪被拍在沙滩上”的窘境。逆境中,我们也看到一些餐饮企业反应迅速,积极迎合“宅经济”所催生的新型消费趋势。

  对比两份年报发现,全聚德、广州酒家的经营策略有很多共同点,线上线下联动、研发特色新品、探索餐饮零售化,是他们把握后疫情时代消费红利的法则。

  在餐饮板块,二者均升级改造餐饮老店,以提升消费者餐饮体验;均注重饮食文化和服务体验的深度融合,以擦亮老字号品牌;均注重培养厨师队伍,为餐饮业务发展提供人才储备。

  在食品板块,二者均积极拥抱新零售,推进数字化转型;均通过深挖文化来赋能品牌;均加大渠道开发力度,拓宽社群微商、各类平台等新零售渠道;均注重发力特色营销,实现收入向线上转化。

  疫情之下为了“自救”,一向“高姿态”的全聚德开始放下身段,推出一系列举措重塑品牌形象,如取消服务费,调整菜单价格,改造门店场景,发力线上外卖和线下外摆市场,打造社群私域流量等;作为粤菜老品牌的广州酒家,也主动寻找创意亮点,譬如与知名IP 展开跨界合作,探索传统食品“好吃又好玩”路径,如举办相关历史文化展、快闪店等特色活动。

  “重研发”,是这两家老字号多次提及的关键词。当餐饮消费市场出现波动时,二者均希望通过技术创新,推进产品“破局”。报告期内,全聚德、广州酒家大幅度压缩销售费用、加码研发费用,为布局餐饮零售化提供资金支持。

  具体来看,全聚德去年研发费用支出约152万元,同比增长四成,其2017年至2019年的研发费用分别为56.5万元、69.5万元、108.3万元,呈逐年上升趋势。

  广州酒家去年研发费用约7738.3万元,相当于全聚德同年研发投入的51倍。事实上,广州酒家在研发方面保持“高投入”“稳增长”的态势,2017年至2019年的研发费用分别为1877.7万元、4847.2万元、6133.7万元。

  关于新品研发,全聚德在年报中称以“餐饮产品食品化”为发力点,2020年推出了酱鸭、熏鸭、海鸭蛋新品。针对年轻消费群体、电商渠道,打造了8款鸭休闲零食产品。中秋节期间推出60余种口味的月饼,销售同比增长22.13%,其中线上销售同比增长59.68%。

  随着餐饮业的逐步回暖,全聚德在2021年一季度实现营收2.06亿元,同比增长14.09%。虽然还处于亏损状态,但净亏损收窄46.80%至4708.52万元。全聚德在年报中还提及,未来将重点打造“产品+服务+场景”新格局,利用餐饮品牌资源优势,落实“餐饮产品食品化”。

  当全聚德在餐饮零售化方面初尝甜头时,广州酒家则确定加快走“食品扩规模”之路。

  为提升核心品类的产能,广州酒家推进各基地的生产和建设,生产基地配有月饼生产线、速冻食品生产线、腊味产品生产线、面包西点生产线等。报告期内,湘潭基地一期正式投产为发力2020年月饼市场提供产能保障,茂名粮丰园基地去年初完成升级改造,梅州基地一期拟于2021年上半年投产,湘潭二期建设方案处于规划中。

  产品销售方面,广州酒家聚焦“线上+线下”协同联动,销售渠道包括商超、餐饮门店食品专柜、利口福食品连锁店以及各电商平台门店。在线上,公司以主流电商平台为依托,增加产品辐射广度,线上销售2020年贡献营收5.87亿元,营收占比近20%,毛利率高达48.8%;在线下,设立连锁公司重新梳理利口福食品连锁门店,报告期内该类门店共180家(含加盟)。

  谈及未来发展,广州酒家在年报中表示公司未来将以餐饮服务与食品加工为核心,以科技创新为动力,坚持走“餐饮强品牌”之路,加快推进正餐业务精细化、连锁化发展;加快走“食品扩规模”之路,推动食品营销向市场全国化方向发展。

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