用2种粉1种糖3个小秘诀，做出皮脆肉嫩的菠萝咕噜肉

像不像、三分样，在跟着晨光学做这道风靡全球的“古老肉”之前，晨光有必要跟大家说一说何为一盘“完美”的古老肉呢？

你可以跟着晨光学做完后，用下面的标准来评判一下自己的厨艺哦！

首先说一说卖相，一盘好的古老肉一定要有一层浓稠的芡汁，从这层芡汁中可以闻到猪肉的味道与酸、甜、咸三种味道相互平衡的味道，而且这层芡汁一定不能像汤汁那般留在盘中哦。

当你用筷子夹起一块时，那些黏糊糊的芡汁会因为拉力从而形成一条条的丝线，这种拉丝也是古老肉好坏的评判标准之一。

再来说说肉块本身，它那层酥脆的外皮一定要保持住，不能被芡汁浸泡到软烂毫无口感可言。

同时肉块如果使用梅花肉来制为好，经过油炸后的梅花肉要做到无需经过牙齿的咀嚼，只要用舌尖在口腔中轻轻挤压肉块，就可将其轻松咬开，同时有油脂的甘香之气在嘴中回荡。

食材清单

• 五花肉 × 300克
• 小菠萝 × 3个
• 紫色洋葱 × ¼个
• 各色彩椒 × 适量
• 中筋面粉 × 2-3汤匙
• 玉米粉 × 4-5汤匙
• 鸡蛋 × 1个
• 花生油 × 适量

【调味】

• 生姜片 × 4-5片
• 大蒜蓉 × 2茶匙
• 小葱段 × 6-8段

【勾芡】

• 番茄酱 × 4汤匙
• 镇江香醋 × 1汤匙
• 菠萝汁/清水 × 4汤匙
• 玉米淀粉水 × 2茶匙

详细烹饪步骤

-= Step 01 =–

首先把300克五花肉切成2指宽的肉块，如果你购买的是带皮五花肉记得要将猪皮去掉不用。

-= Step 02 =–

在切好的五花肉块中加入2茶匙生抽、1茶匙细砂糖、1茶匙玉米淀粉。

然后将所有的材料拌匀后，静置腌制至少1个小时的时间。

-= Step 03 =–

取¼个紫色洋葱，将其切成小块备用；再将各色彩椒切成小块备用；将菠萝切成小块备用。

-= Step 04 =–

先往腌制好的五花肉中加入1-2汤匙的鸡蛋全液，然后将其翻拌均匀。

-= Step 05 =–

再加入2汤匙中筋面粉，然后用手将面粉与五花肉抓匀，直到能感到一股粘性即可。

-= Step 06 =–

将4-5汤匙的玉米淀粉放入一个大盘或大碗中，将裹上面粉的五花肉同样也放进去，然后将每一块五花肉都裹上一层干玉米淀粉后备用。

-= Step 07 =–

准备一个口径较小的炸锅或是小奶锅，加入足够量的花生油，用中火加热油温，当油温达到160℃左右时，就可以将五花肉下锅炸制了。

-= Step 08 =–

在炸制的过程中，时不时要将五花肉块翻动一下以防粘锅，当锅中不再有大量的气泡产生时，就可以将五花肉块捞出备用了。

-= Step 09 =–

当将所有的五花肉都炸过一遍之后，用大火将油温再次加热，同时将五花肉块重新放入油中，以高油温回炸一次将肉块中的油脂逼出来，最后就可以将肉块捞出放凉备用了。

-= Step 10 =–

用刀切出1-2汤匙的片糖备用，如果你没有这种糖块，也可以用等量的白糖、砂糖或冰糖代替。

-= Step 11 =–

用中火将锅烧热后，倒入适量的花生油，将姜片、大蒜末以及小葱段、洋葱块依次下入锅中，并将其炒香。

-= Step 12 =–

接着加入4汤匙的番茄酱，稍加翻炒之后，再加入1汤匙镇江香醋，稍加翻炒之后将菠萝块也倒入锅中，同时加入3-4汤匙的清水，菠萝在翻炒的过程中会释放出甜味和汤汁。

-= Step 13 =–

这时再加入1汤匙的片糖到锅中，翻炒至片糖完全融化后，尝一下味道是可以接受的就可以了。

-= Step 14 =–

最后加入2茶匙的玉米淀粉水，同时快速翻炒收汁，直到达到自己满意的浓稠度就可以了。

-= Step 15 =–

然后将切块的各色彩椒加入锅中，翻炒到汤汁都均匀地裹在彩椒上即可。

-= Step 16 =–

最后将凉透的五花肉块倒入锅中，快速翻炒至芡汁均匀地裹在五花肉块上，就可以关火了。

要点与小贴士

-= Tips and Point 01 =–

晨光在文章开头有提及，一盘正宗的菠萝咕噜肉一定是要用梅花肉来制作的，而使用晨光演示中的五花肉来制作这盘咕噜肉，虽然味道也是不错，但肉质的口感上还是会差了少许。

这是因为梅花肉（俗称颈背）并非像一般部位的肉那样肥瘦分明，而是在整块的瘦肉中分布着犹如细丝般的肥肉，这使他的口感特别香嫩，而且不会感到有油腻感，如果你能买到这种梅花肉建议使用这种肉来制作菠萝咕噜肉。

在腌制猪肉的部分，除去使用生抽提味之外，晨光还添加了白糖与淀粉，这两种材料都具有很不错的嫩肉效果。

能将猪肉中的大部分水分锁住，不会因为高温或加热造成水分流失，从而达到口感鲜嫩不发柴的效果。

-= Tips and Point 02 =–

至于如何做到让咕噜肉的外脆内软，主要得益于挂两层粉的效果，而且这两层粉的选择与操作是有很大学问的。

所以在操作挂粉步骤时，一定不能搞错顺序，一旦搞错了顺序，就达不到这样的效果了。

在挂第一层面粉之前，一定要用鸡蛋液裹一下肉块，这样一来可以再一次为肉块裹上一层防水衣，同时可以增加肉块的黏性，能更好地将面粉沾黏其上，使其不容易脱落。

第二层的玉米淀粉虽然在糊化时会变得浓稠，但是在进入高温的热油中，它会立即变得硬化，这种特性可以让咕噜肉的外皮变得非常脆。

但在操作时一定要轻柔一些，因为这一层外皮是很脆的，很容易破碎。

-= Tips and Point 03 =–

最后一点就是晨光切出来的片糖了，用这种用方糖块切出来的片糖来代替白糖或冰糖，对于突出这道菠萝咕噜肉的酸甜味效果非常明显。

可以说是一个神来之笔，如果你家中有这种手工制作的方糖可以尝试着试一下。

-= Tips and Point 04 =–

另外关于菠萝的选择与使用，新鲜的菠萝口感会更好，特别是对于喜欢吃酸的朋友来说，那种原生的果酸味是非常棒的。

如果你不想买酸酸的菠萝，可能换成相对更甜的凤梨，味道也是很不错的。

当然，如果你像饭店中那样，直接使用现成的菠萝罐头也可以，只是这种罐头味道都比较甜。

需要你增加香醋的使用比例，以免味道太甜而失去了原本的酸甜味。

晨光碎碎念

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