很多的新手小伙伴入门烘焙第一个接触的很多都是从杯子蛋糕和戚风蛋糕开始，但每次的失败让很多的小伙伴打了退堂鼓，每次做的杯子蛋糕不是回缩，就是开裂，做到表面都完美了，但脱模后底部凹陷，或者组织粗糙，都非常的打击自信心。那么怎么才可以做到外面甜品店卖的那种不开裂！不回缩！不凹底的戚风杯子蛋糕呢？
今天就和我一起做，首先我将杯子蛋糕和戚风蛋糕需要注意的事项说一下，让大家心里有个大概的概念，在操作的时候就可以提前避免出现这种状况，同时遇到的时候也可以知道怎么去化解。
杯子蛋糕的打发蛋白技巧：1.在这里我建议在要开始制作时，先分离蛋黄和蛋清，蛋清要冰箱冷冻，不要问我为什么，你可以尝试做一次室温蛋清打发和冷冻打发，可以非常明显的区分出两种蛋清打发后的状态。但我告诉你结果就是冷冻过的蛋白打发会比没有冷冻的蛋清要难打发，但出来的蛋糕组织非常的细腻。2.蛋白打发到中性！中性！不要和戚风圆模蛋糕一样打发至干性，这样出来的杯子蛋糕不太容易开裂。
第二：就是烘烤的温度控制。杯子蛋糕其实为了表面的完整，还有回缩，我一般建议最好是先低温烘烤，让蛋糕内部不要膨胀太快，这样做出来的蛋糕每个都是圆鼓鼓的非常的好看。今天的这款蛋糕我用的是130度，烘烤30分钟，再转150度上色，最后5分钟我还用了热风的功能，让蛋糕表面颜色更加的均匀。
酸奶戚风杯子蛋糕
材料：
蛋黄：120克；蛋清：160克；细砂糖：100克
低筋面粉：100克；玉米油：60克；自制酸奶：110克；
柠檬汁：4滴
做法：
1.先分离蛋黄和蛋清，蛋清放入冰箱冷冻备用。
2.玉米油和自制酸奶分别称重后加入打蛋盆内，用手动打蛋器混合乳化，呈现乳白状（如果不是自制的酸奶，用市面的成品酸奶制作需要留意甜度，适当减少糖量）。
3.低筋面粉筛入油和奶混合物内，用打蛋器“Z”字形刮拌均匀。
4.蛋黄磕入奶油粉混合物内。
5.蛋抽“Z”字型拌至顺滑的蛋黄糊（每人的酸奶浓稠度不同，在这里可以观察蛋黄糊的状态，太稠可以适当增加酸奶量）。
6.取出蛋清，滴入柠檬汁，分三次将细砂糖加入蛋清内，打发至中性发泡（这里的蛋白不要打发太硬，烘烤的时候容易开裂）。
7.打发好的蛋白分三次加入蛋黄糊内，翻拌手法混合均匀，此时预热烤箱130度。
8.拌好的蛋糕糊装入裱花袋内。
9.分别挤入底部直径5厘米的蛋糕纸杯内，轻震几下。
10.放入预热好的烤箱内，温度130度，上下火，中层，烘烤时间30分钟。
11.转150度烘烤20-25分钟，最后5分钟可以开热风功能。
12.出炉连续震盘几次，移至晾架上放凉。
在最后我在将杯子蛋糕，特别是这种硬质的纸杯蛋糕要做到完全的不回缩，还是有一个技巧，就是需要震模，蛋糕出炉后记得整盘的反复的震掉杯子内的热气，这样可以很大的避免热胀冷缩后蛋糕里面的热气，如果震完你的蛋糕回缩了，那就得看看你的蛋糕是否已经熟透，或者蛋糕糊混合的手法是否正确不消泡哦！
在这里预祝你的杯子蛋糕成功！
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