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实名吹爆广州美食

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  本文授权转载自浪潮工作室(ID:WelleStudio163),未经授权禁止转载

  外地人第一次来到广州吃饭,通常会有两种反应。一种是吃不惯,比如湖北湖南或者川渝地区的朋友,没有辣椒、寡淡无味;但另外一种反应更普遍,那就是对广州美食的丰富程度感到无比震撼。

  在广州,你能吃到虾饺凤爪蒸烧卖、蛋挞鱼皮叉烧包、牛杂鸡煲猪脚姜,肠粉濑粉碗仔翅,莲蓉叉烧咸煎饼······不仅数量多,而且你在广州街头可以闭着眼睛选饭馆——从小吃摊到大酒店,你踩到难吃饭馆的可能性,堪比彩票中奖。

  为什么广州美食会如此丰富?

  放到两百多年前,广州,根本排不上美食之都,地位远远比不上中原腹地。广州的存在感更多来自于广东人什么都吃,狗肉、蛇肉、老鼠,什么野味都不放过。

  为什么广州从名不见经传的岭南小城,一跃成为了美食之都呢?这一切,同样要从一百多年前说起。

  西洋之风吹广州

  在回答这个问题之前,我们要先来介绍广州的“十三行”。如果你看了娄烨的《风中有朵雨做的云》,可能还记得宋佳在广州一个叫十三行的地方批发衣服。

  

  广州十三行清政府特许经营对外贸易的专业商行。别名“洋货行”、“洋行”。被誉为“金山珠海,天子南库” / 视觉中国

  “十三行”,原本是乾隆在广州设置的唯一专门负责与外国人做生意的机构,当时清政府禁止普通人直接与西洋通商,必须通过“十三行”这个集海关、外交部和商会功能于一身的中介[12]。

  在当时,十三行基本垄断了整个清朝对外贸易的财富,十三行商富甲天下,撑起了当时广州奢侈消费的大半壁江山。

  

  广州十三行博物馆的十三行历史文化遗址示意模型,重现了当年十三行繁华旧景 / 视觉中国

  论及豪奢,酒楼不遑多让。1930年代知名酒楼大三元的招牌菜“红烧大群翅”要60元一碗,而1921年酒楼工会人员的月工资才6-8元[13]。这盆“红烧大群翅”的上汤,要用三十斤肉类,包括老鸡、猪瘦肉、火腿等,配四十五斤水来慢熬,最后做出的菜味肥汁浓。这种鲜味妙不可言,也难怪旧时代广东的美食家们都视味精为“偷工减料”[3]。

  如今广州街头的平价小吃“碗仔翅”,用粉丝仿制出鱼翅味,就是从当年酒楼用最便宜的碎鱼翅做出来的廉价鱼翅煲演变出来的。

  提到广府菜,除了土豪们吃出来的本土豪华宴席,现在广州的餐饮里也可以找到一些西餐的痕迹,比如早茶里的蛋挞,还有各种酥皮小点心,就不是中国的传统手艺。

  

  尽管当时十三行的商人财富累累,其实过得很小心,常被官府勒索,而且一旦破产,甚至会被官府定罪。来华洋商亨特就在《广州番鬼录》里记载,福隆行商关成发原本相当于正三品官衔,颇具人望,却因破产被治罪,最终流放伊犁[1]。

  你可能要问了,十三行和广州美食有什么关系呢?

  为了拉拢生意、增进感情,行商除了讨好官员,还极力与洋商交好,经常在自己的私宅里招待外宾,专门开发出了豪奢无比、中西合璧的宴会菜肴。

  

  广东佛山顺德伦教羊额,雄记烧鹅店的烧鹅瓦缸炉,高温下鹅的油脂从体内流出滴落,时不时从炭火中掀起一串串火花 / 视觉中国

  1871年平安夜,一位美国人在广州感受到了来自清朝富商的温暖,赞叹不已:

  “果盘周围是一盘盘切成薄片的火腿和煮熟的鸡蛋……开胃菜撤走之后,鱼翅和甜脆饼干端了上来,接着是扁豆片炒腰花······这顿吃完了,休息了一会儿,桌子上又摆满了炖羊肉、烤鸭、烧鹅、烧鸡,每道菜都有配菜,除了新鲜时蔬,还有鱼虾、羊肠粉丝汤、脆皮小鱼锅巴……开始了第二轮中餐[11]。

  

  肠粉、叉烧、凤爪、濑粉、炒粉、云吞、艇仔粥······每一种美食都可以单独当做招牌,每天吃一个口味,三年都可以不重样 / 视觉中国

  眼花缭乱的美食、复杂的工序礼仪,传教士和洋商虽然盘踞在十三行商馆内,但西方的饮食、礼仪、文化却传了出去。

  当时人们皆以吃西餐、用洋货为排场,19世纪80年代,广州大大小小的商铺里时常可见西洋的糖果、点心[11]。广州街头还出现了平价西餐,1905年时岭南酒楼在报纸上刊登广告:“全餐五毫,大餐壹圆”[2]。

  小说《负曝闲谈 》 中写几个客人在花艇上喝花酒:“有几种新奇的大碗 ,一种是西瓜烧鸭,一种是革荞切成薄片垠鸡,大约是兼着甜咸两味 。”船上的客人们认为西餐通常是一道菜里咸味甜味兼有,紧跟时尚潮流的娼妓馆里也出现了带着西餐风格的宴席[10]。

  粤菜名厨黎和就有一道拿手菜叫“果汁煎猪扒”,就是取自西餐。将猪排煎炸至两面金黄,再把洋葱下锅,加入肉铺溅酒、落果汁、麻油炒匀,最后盖上茄汁和猪骨高汤调成的果汁。

  

  吃的时候因为骨头已经去除,可以不用刀叉,筷子夹起,一大口咬下,外皮酥脆,肉里渗出的肉汁与酸甜酱汁混合入口,脂香十足又不腻味 / 视觉中国

  渗入晚清广州人生活的,除了西餐,还有西式点心,此种西点是“西式茶会”上出现的小点心。

  “西式茶会”的风俗由传教士和洋商们带入十三行,因为其高雅、时新、简洁,举办成本低,广泛流行于20世纪初的广州富商豪绅之间,尤其是教会或慈善活动[2]。

  西点的做法进一步融合到了广式茶点里,所以广式早茶才有了鸳鸯鸡蛋挞。

  大众最爱茶餐厅

  当然,提到茶点,很多外地游客抵达广州的第一站,并不是最高档的粤菜馆或是西餐厅,往往是去茶餐厅。一盅茶,两盘茶点,从早到晚,边吃边聊,这也是很多广州当地人的日常。又便宜又好吃的茶餐厅,到底是什么发展来的?

  最早的茶餐厅,都称不上餐厅,最多算是个摊子,吃的是白粥、油条、松糕、芋头糕之类,口味一般,但能顶饱。多开在码头、鱼栏,装修极为简陋,顾客多为劳工,有的甚至也桌椅都没有,站着喝完茶走人,因茶价二厘(一角钱七十二厘)被称为二厘馆[8]。

  

  正宗著名小吃广州布拉肠粉。现在茶餐厅常见的鲜虾肠粉、干炒牛河、云吞面等,都是当年的茶楼吸收平民小吃二厘馆的精华,改良以后引入茶楼,最终推向大众的 / 视觉中国

  后来因为来往密切的海贸带动了晚清广州手工业和现代工厂的发展,广州的市民阶层逐渐富裕了起来,对公共娱乐消费有了需求,才发展出了茶居、茶楼和茶室[11]。

  

  为了和二厘馆区别开来,茶居饮茶讲究“一蛊两件”,每人一蛊茶,“两件”糕点也更精细,有了我们现在常在茶餐厅吃到的马蹄糕、烧麦、叉烧包 / 视觉中国

  在清嘉庆年间 , 广州下辖南海、顺德两县的工商业人口比例就达到 70%-80%,而番禺、新会 、三水的比例也近半[5]。据估算,到1911年时,广州工薪阶级中薪资最低的家仆,工资每月就可达12元[11]。

  这与当年扬州早茶的发展如出一辙,河运繁荣,带起了扬州市民喝早茶、吃早点的习惯。但为什么后来扬州的早茶就不如广州繁荣?

  

  广州一家港式茶餐厅,装修简陋,颇有从前二厘馆的风貌 / 视觉中国

  在整个战乱的民国,广州政局相对稳定,直到20世纪二、三十年代,经济发展都没有彻底中断。茶楼因此得以长足发展,1921年广州全市茶楼数目为380家,1928年增为416家[13]。

  

  广州珠江的繁荣一景。广州繁荣后,原先的四大名镇之一佛山逐渐衰落,佛山七堡乡人纷纷来广州投资经营茶楼。这些土豪进了广州城就开始买地皮,筑而为楼,多有三层,称为“茶楼”,气势上瞬间就碾压了茶居 / 视觉中国

  另一个原因是广式茶楼的茶点虽然精致,但实际门槛并不高,消费人群很广。尤其是收费最便宜的一楼茶座,茶价不过8厘,普通市民也消费得起[7]。

  一开始广州茶楼也只提供简陋的杏仁饼,后来才有了虾饺、烧麦,甚至“星期美点”,就是每周新品,再到后来,因为早中晚一整天都有生意,一些大茶室索性每到饭点就提供碟头饭和米粉面了[7]。

  

  2008年3月23日,广东省出炉世界最大中式杏仁饼,如今杏仁饼已成为了广东茶楼的代表点心之一 / 视觉中国

  茶楼的座次也有讲究,越往上越高端,商人们一般多在二、三楼洽谈业务联络感情,想再高端些,还可以选择更私密的包间[14]。

  知名茶楼陶陶居三楼的包间就是单列的,颇为隐蔽,因而很多广州富人买卖奴婢、纳妾,都喜欢去陶陶居的包厢。据陶陶居当年卖点心的老员工记述,他们当年卖点心时最喜欢去这样的包厢推销,因为纳妾的大爷为了摆阔,常常连卖剩的点心都能一销而空[7]。

  广式茶楼和高端酒楼不一样,它从一开始就走的是大众美食路线,消费水平从低到高,一网打尽。

  广州美食盛极一时

  不少竹枝词记录了当时的广州盛景:高端酒楼、平价茶楼皆是装饰奢华饮食精,处处管弦声,生意繁荣、往来兴盛 。客人们也全然是舞台酒肆与茶楼,到处挥钱豪赌,第二天“日高三丈未梳头”[11]。

  

  “得闲饮茶”,对于岭南地区的广府文化圈来说,是一种消闲和社交的特色方式 / 视觉中国

  生意这般好,竞争自然少不了。当时广州是餐饮界的竞争修罗场,各大酒家茶楼注重选址,将店面集中开在闹市区,比如东堤大沙头、陈瑭十八甫还有惠爱路、昌兴街一带[7]。

  餐饮网点分布密集,既能产生规模效应,同时也会带来激烈竞争。十大茶楼中的陶陶居和莲香楼就都将店面开在西关闹市第十甫附近,从铺面、装修到拉客,经常面对面打擂台,比如春节时斗花阵[15]。

  而为了招徕客人,酒家茶楼们祭出的手段可不止“斗花阵”,首先就得在经营上下功夫:

  襟江、庆男等号以女伶唱戏闻名,在1930年间,广州约有40家茶楼设有歌坛[7],众多粤曲女伶两两组合在茶楼奏唱,出了小剑飞、新丽霞等著名女伶[16]。

  

  广州如今仅存一家粤剧茶楼,曲声悠扬让人回味旧日时光 / 视觉中国

  六国、金轮等打插边球,宣传自家的女服务员招待殷勤[7]。时人还写了一首《女招待铭》,讽刺女招待盛行的丑态:“楼不在高,有茶则名。交不在深,有钱则灵······谈笑有登徒,往来皆揾丁。可以销人魂,发神经。”[18]

  而作为一个极为开放的公共消费场,早在1880年代,妇女尚不可单独出入公共场所时,广州茶楼便有女顾客光临,引起轰动[11]。因此也有人另辟蹊径,开创出“平等女子茶室”,将茶室上下皆交由女员工打理,一经推出,生意极为兴隆[17]。

  

  除了经营方式创新,宣传也不能落下。各大酒家茶楼或宣传新菜单,或宣传打折优惠,登报做广告的比比皆是 / 视觉中国

  除了经营和广告,菜品研发也不能落后,现在不少流行的经典美食,就是当时茶楼为实现差异化竞争,聘请高级糕点师做的。

  “在山泉”首创荷叶糯米鸡,莲香楼有莲蓉月饼,成珠楼有小凤饼,著名的天元茶楼做的糖果糕饼甚至热销香港,结果有些不法商家冒充山寨卖给香港人。逼得天元楼在报纸上傲娇地发声明,大意就是:亲,最好自提,不要代购,请注意分辨,别买到我家茶点的山寨货哦[11]。如今很多大陆食品商山寨香港糕点,逼着香港糕饼店到处打假,倒是反过来了。

  

  广东广州,7个玉石“月饼”环绕真实的传统莲蓉月饼,让人一时难以分辨真假 / 中新社 程景伟

  广式餐饮的繁荣一直持续到20世纪50年代。后因取缔私营,广州的茶楼餐馆要么关停,要么转成国营,改造成工人大食堂了,茶配虾饺好咁潇洒的日子一去不复返,没得“叹茶”的广州人仿佛失去了灵魂。

  80年代解禁后,这些工人大食堂难以为继,迅速衰败了。从前的茶楼又重新开张,广州美食恢复了元气。什么样的茶楼最适合广州人,广州人嘴上明白,心里更明白。

  

  [1](美)亨特(Hunter,William C.)著,冯树铁译.(1993).广州“番鬼”录 1825-1844 缔约前“番鬼”在广州的情形.广东人民出版社.

  [2] 邢照华著. (2013).中西交流下的清末民初广州社会变迁. 北京:线装书局.

  [3]陈梦因编著.(2008).粤菜溯源录.百花文艺出版社.

  [4]钟征祥著.(1980).食在广州.花城出版社.

  [5]许五州. (2005). 清代广州人口与消费 (Master's thesis, 暨南大学).

  [6]广州市政协文史资料研究委员会,广州市荔湾区政协文史资料研究委员会编.(1986).广州文史资料 第36辑 选辑.广东人民出版社.

  [7]陈基等主编,广州市工商业联合会等编.(1990).广州文史资料 第41辑 食在广州史话.广东人民出版社.

  [8]蔡霞. (2014). 晚清广州社会生活之茶楼文化. 文史博览 (理论), (6)

  [9]蒋建国.(2004).晚清广州茶楼消费的社会话语.船山学刊(04),8589.doi:CNKI:SUN:CSXK.0.2004-04-022.

  [10]邓大情. (2010). 广州与上海:近代小说中的商业都会 (Doctoral dissertation,上海师范大学).

  [11]蒋建国. (2005). 晚清广州城市消费文化研究 (Doctoral dissertation, 暨南大学文学院).

  [12](美)郝延平著,李荣昌等译.(1988).十九世纪的中国买办-东西间桥梁.上海社会科学院出版社.

  [13]王美怡 主编.(2013).近代广州研究(第三辑).广东人民出版社.

  [14]张寿祺.(1993).近百年来广州茶座风情的变化.农业考古(02),104-108+118.doi:CNKI:SUN:NOSE.0.1993-02-045.

  [15]金德宁.(2017).近代广州茶楼业初探——以莲香楼、陶陶居为中心的考察.历史教学(下半月刊)(10),42-50.doi:CNKI:SUN:LISI.0.2017-10-007.

  [16]居地希. (2014). 20 世纪 30 年代广州的戏院, 茶楼和民间乐社——粤剧, 粤曲, 粤乐在广州的传播研究. 音乐传播, (2), 81-86.

  [17]黄柏莉.(2014).近代广州的公共空间与公共生活(1900~1938)——以公园、茶楼为中心的考察.开放时代(06),9+113-126.doi:CNKI:SUN:KFSD.0.2014-06-010.

  [18]姜燕. 消费, 欲望与社会生活—1920 年代《 广州民国日报》 广告研究.

  编辑 | 邱小奕

  文献审核 | 乐水

  图片编辑 | 苏打

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