为什么有的酒厂高端酒品质好，有的却很差？今天来说说这个话题

　　在酒友圈，不少酒友认为价格越贵的酒品质越好，毕竟一分钱一分货的观念深入许多消费者内心，然而在我们品鉴的一些昂贵高端酒中，有一些却是品质很差的坑货。我们曾拿青花郎、李渡1955、口子窖30、酒鬼内参、白云边1952、水晶装五粮液相互对比，有意思的是，在这六款酒中，品质最好的是酒鬼内参，而后的排序是水晶装五粮液、青花郎、白云边1952、李渡1955和口子窖30（六款酒的年份都是18-20年的批次）。这一排序结果，出乎许多酒友意料，在许多人眼中，品牌力较弱的酒企应该会表现出较好的性价比，但有时恰好相反，品牌力弱的酒企同样也不卖性价比。

　　对此我们以为有些酒企高端酒不卖性价比是酒厂的节操问题，但随着我们品酒的深入，也发现问题并不像我们想的那般简单，记得曾有行业朋友说有些酒厂现在不酿高端酒，那时我并不在意这件事。直到最近两年我才发现这是一个很重要的信息，在我的品鉴考察中，大批量生产高端酒的品牌，高端产品往往多，如果这个酒厂的品牌力不行，反而其会出一些高品质的性价比产品。而不酿高端酒的酒企，你会发现其出的最顶级产品甚至都达不到水晶装五粮液和青花郎的水平。

　　说到白酒品质，不少人认为年份越长的酒品质越好，其实这是一个片面的理解，白酒的品质好坏受诸多因素的影响，年份只是其中一个因素。除了年份之外，粮食原料、酿造执行、气候土壤厂房小环境、相关设备、勾调融合都会影响到一款酒的品质好坏。在品牌酒企之间，粮食原料几乎成为决定其高端酒品质的核心因素，其原因也很简单，这以外的其他问题（除了气候小环境以外，因为气候小环境是没法解决的问题）对于酒企更容易解决。

　　当前的品牌酒企都有成熟的酿酒团队、勾调团队和相关操作设备，其高端酒在酿造执行、勾调、设备厂房等方面都可以做到合格，虽然一些大的酒企可以做到极致，但从合格到极致所反映出的品质提升是有限的。在这个领域，主要是小酒厂做得不好，比方说酿出的酒有明显的异味和不协调感，一些酒友说的“镇酒味”就是这种风格表现。

　　对于粮食原料，许多酒友会疑惑：这对于酒企来说也是很容易解决的问题啊，高粱几块钱一斤，酒企又不是买不起，为什么这成了酒厂酿高端酒的核心因素？其实粮食原料不同于其他因素，对于酒厂来说，团队、厂房等问题只要解决之后至少能满足企业使用十几年，但粮食原料每一年都要采购。以高粱为例，粳高粱比糯高粱便宜，在酿造过程中，粳高粱出酒较快，老熟较快，糯高粱出酒效率低，老熟较慢。对于酒企来说，酿糯高粱酒不仅成本高，而且资金变现周期长，虽然糯高粱酒品质更好，但实力不强的酒企难以运作。相比之下，粳高粱酒因为成本较低，效率高，因此比较适合做中低端大众酒，而这也是许多大众酒企主酿粳高粱酒的原因。因此这些酒企的高端酒往往表现出两个特点：第一，高端酒品质不好，对于这类酒企根本都没有酿糯高粱酒；第二，高端酒路数与大众酒有明显的差别，对于这类酒企，有的是有高端糯高粱酒生产线，有的是外购高端酒，但不管是哪种情况，其风格都与粳高粱酒有所区别，尤其是外购酒，区别非常明显。

　　当然，糯高粱不是在所有香型酒中都能使用，其只能在浓香、酱香、兼香（馥郁香）、董香、芝麻香和小曲清香酒中才有使用，大曲清香、凤香和老白干香都是用粳高粱酿造的酒，特香、米香和豉香都是用大米为原料酿造的酒。不过在顶级酒的判定中，我们往往认为浓香、酱香、兼香（馥郁香）、董香能够出顶级酒；大曲清香、凤香、老白干香因为只能用粳高粱酿造，芝麻香因为香气的复杂度不够，只能出很好的超高端酒；小曲清香因为风味单调、特香因为酒体连绵度不够、复杂度不够只能出很好的高端酒；米香、豉香由于半固态发酵，出不了高端酒。

　　说到这里，不少酒友会有疑问：这种判定会不会太过武断，毕竟在五次评酒会中，大曲清香、凤香都有中国名酒，五十三优质酒中也有不少米香、豉香、麸曲产品。但对于评酒会，不同白酒是分香型评价的，除此之外，评酒会的评选结果也照顾了各种流派酒，毕竟白酒的发展是多元的，有些香型酒虽然品质差点，但至少是种风格。

　　其实当前的老酒价格，则更加清晰地表现出这一差异。八九十年代的清香、凤香名酒价格明显便宜这一时期浓香、酱香、董香名酒，其实当前的老酒消费，有不少是品酒爱好者，他们的选择也导致了不同香型酒价格的差异。

　　既然说糯高粱酒品质好于粳高粱，那么两种高粱酿造的酒会有怎样的品质差异呢？一般情况下，粳高粱酿造出来的酒前段风味偏大，后段风味偏弱，酒体有点薄，不够饱满，口感不够连绵持续；糯高粱酒的酒体显得黏稠、厚重一些，其风味前中后段的一致感好，并没有前强而后弱的感觉，尾味长，好的糯高粱酒中后段有连绵不断之感。也正是因为如此，超高端的粳高粱酒（以汾酒青花50为例）入口香气强劲饱满，冲击力强，酒体净，不黏不油，尾段收口净爽，毫不拖泥带水；顶级的糯高粱酒（以百年郎酒为例）入口酒体黏稠、醇厚，口感连绵、持续，中后段有源源不断之感，尾味悠长，风味前中后段风格的一致感好。

　　在当前酿粳高粱的酒企，不管是粳高粱清香、凤香、老白干香，还是粳高粱浓香、兼香酒，酿得最好的还是汾酒，其更多的保持了传统大曲清香酒特点，入口强劲度上其他香型酒难以匹敌。凤香、老白干香这几年都往绵柔的角度走，但对于粳高粱酒，做绵柔是做不赢糯高粱酒的，同样的，粳高粱浓香和兼香酒也是做绵柔的风格，这类酒品质同样也难以跟汾酒比。

　　使用糯高粱酿造的酒企，主要是做高端品牌酒的酒企，当前以品牌浓香酒和酱香酒居多。当前的南方品牌酱香酒，基本都用糯高粱酿造；浓香酒中的五粮液、泸州老窖、剑南春、水井坊、舍得、丰谷、洋河、古井贡都批量运用糯高粱生产；其他香型酒中的酒鬼酒在批量运用糯高粱生产，仰韶、白云边、景芝、扳倒井则少量运用糯高粱酿酒。对于其他的许多地方品牌酒企，基本没用糯高粱酿酒。

　　其实在糯高粱里面，还很有档次，在酒圈，有人说本地糯高粱是品质最好的糯高粱，其次是川南糯高粱，再次是安徽糯高粱。个人不认可这种区分，其实糯高粱的档次评级是农业领域的范畴，其品质好坏与种子原料、土壤、气候、水源、施用肥料、农药是否使用、成品高粱品质筛选等因素有关，因此仅仅用区域区别高粱好坏其实是个可笑的方式。

　　我对糯高粱的区分只有普通糯高粱和优质糯高粱，更多是通过酒的品质感受来区别的。相比普通糯高粱酒，优质糯高粱酒的酒体更显黏稠，油质感更好，中后段有源源不断之感，尾味更长，格局打得更开。在我品鉴的各路糯高粱酒中，茅台（礼宾茅台）、郎酒（红运郎）、珍酒（珍酒珍藏1975）、丹泉（洞藏30）、15酱（50版）、五粮液（年份15）、国窖（许燎原）、古井贡（年30）、仰韶（天时月）是有优质糯高粱酒的（括号中是能代表这种特点的起步产品），而这些酒的打分是比较高的，综合评分都过了95分，相比之下，没有展现优质糯高粱水平的酒分数往往要要差一截。

　　相比之下，陈年老酒中运用优质糯高粱的品牌酒更多，而且集中于西南的酒企，也正是因为如此，西南的老酒价格整体比其他地区的老酒要贵。在我的评鉴打分中，许多江淮浓香名酒企的产品分数比不了西南地方名酒企的产品，造成这种现象的原因主要是粮食原料。在80年代，江淮许多酒企的产能提升很快，其大众酒运用的粮食原料是粳高粱或杂交粳高粱，而这也降低了酒质，当前的一些老江淮浓香名酒价格不贵，与其酒质有很大的关系。

　　除了粮食原料，从酒企经营层面，还有一大因素也不能忽视：那就是酒厂的高端品牌力和产能。高端品牌力决定一家酒厂高端产品的市场需求，而高端酒产能则决定这家酒厂的高端酒供给。如果供给大于需求，其高端品质酒往往会卖出性价比，反之我们很难从中找到性价比产品。

　　丰谷酒王20和酒鬼紫坛都基本展现了普通糯高粱酒的水平，前段时间酒鬼紫坛和丰谷酒王20品鉴装的价格都没有超过400元，在各路糯高粱酒中，这两款酒属于很便宜的存在。相比之下，其他品牌这种档次酒一般都是五六百甚至是更贵的价格；在优质糯高粱酒中，仰韶天时月在河南当地的价格不到450元，这也属于优质糯高粱酒中最便宜的产品，在这一个档次的酒中，除了15酱50版和丹泉洞藏30的价格在千元以下外，其他品牌的这种档次酒都过了1000元甚至2000元。

　　对于这些酒，价格便宜的原因是酒厂的高端酒产能大于品牌影响力，使得一些优质酒不得不以较低的价格售卖，不过这个价格售卖对于酒企来说还是有利润的，只是相比其他酒厂赚得少点罢了。其实对于优质糯高粱酒，酿造成本也就四五十块钱一斤，相比普通糯高粱酒也就贵个十几块，对于做高端的酒企来说是能接受的。

　　在当前白酒生产中，糯高粱好弄，但优质糯高粱并不好弄，主要在于当前白酒市场主要是高端酒市场，优质酒需求较大，但其种植有限，使得市场到目前为止还处于供不应求的状态。以广西丹泉酒为例，其在广西有专门的种植基地，酒厂引进优质种子在基地种植专供丹泉酒厂，而这也保证了其优质粮食来源。

　　在贵州，茅台包下了大多优质糯高粱，使得其他酒企难以买到优质糯高粱，四川的五粮液、泸州老窖本身就是优质糯高粱的需求大户，郎酒新建的吴家沟产区也开始批量用优质糯高粱酿酒，也正是因为如此，圈里有人说优质糯高粱基本被几家大酒厂给分光了。其他酒厂即便有优质糯高粱酒生产，很多时候都是小批量生产。

　　总的来说，优质白酒受酿造工艺、粮食原料、基酒年份、勾调设计、气候环境等因素的影响，在这几个因素里，气候环境是难以改变的，其他因素酒厂都可以解决。因此在当前，不只大品牌酒能出高品质酒，一些地方品牌也具备出高品质酒的能力，只是有些酒企考虑自身因素并没有酿这样的酒罢了。毕竟酿高端酒考验的是一家酒厂的资金、品牌等诸多方面的实力。最后关于我对顶级酒的品质理解和分析，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。