十余年执着耕耘 | 卢立新：食品包装传质传热与保质

包装是保障食品物流销售、质量与安全的重要技术环节，其中传质传热、保质是食品包装领域两个最为基础的科学与技术问题。包装系统中的传质、传热是导致食品质量变化的来源，而包装保质的基础是如何调控包装传质、传热的作用，其工程关键是食品包装货架期的试验、预测及设计，故两种作用机制相互关联交叉。在过去的几十年里，这个领域的研究甚为活跃。尽管如此，该领域研究文献相当分散，一些新方向研究注重实际产品包装应用，涉及其包装机理、包装理论方法等的研究则显得薄弱，致使其工程应用的指导性有限。

《食品包装传质传热与保质》由江南大学卢立新教授等撰写，是作者十余年食品包装技术与安全领域相关研究工作的阶段性总结。著作聚焦近年国内外相关研究重点与热点方向内容，围绕食品包装传质传热与保质的机理、理论和方法展开论述，内容包括三个部分。

（1）包装传质基础理论与应用。以本领域关注的包装膜内外气体扩散及光渗透、活性包装材料中活性物质释放与调控、包装材料内有害物迁移、包装吸附等为重点，解析其传质过程及机理，建立传质理论模型，表征其传质规律，论述传质过程控制基本方法。

（2）包装传热及设计评价。围绕潜热型控温包装、差压预冷果品包装，研究建立控温包装相变传热模型，提出控温包装可靠边界及设计方法；针对包装果品差压预冷传热，建立预冷系统中果品和包装固体域、冷空气流体域及二者耦合面的传热模型，分析包装箱内温度分布，开展包装开孔结构优化设计。

（3）食品包装货架期预测。食品包装货架期预测及设计是食品包装保质的基础与关键环节。在论述食品包装保质及货架期预测基础上，针对基于水分活度、脂质氧化、微生物生长等控制的食品包装保质问题，开展基于包装因子的食品包装货架期预测。

《食品包装传质传热与保质》立足于机理解析、基础理论与方法的建立及工程应用等，涉及包装工程不同应用领域，体现了多学科的综合性与交叉性，对包装传质传热、食品包装及活性包装材料等研究开发及应用等均具有指导作用，也可作为高校相关专业高年级本科生和研究生教学参考用书。

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作者简介

卢立新，国内首批包装工程专业博士，江南大学教授、博士生导师。 现兼任中国轻工机械协会副理事长兼科教分会主任、中国机械工程学会包装与食品工程分会副主任委员、中国振动工程学会包装动力学专委会副主任委员、国内外多个学术期刊编委等。 长期从事食品包装技术与安全、包装装备与系统等领域的教学与科研工作，承担完成国家重点研发计划、科技支撑计划等国家省部级课题以及行业龙头企业合作项目，多项研究成果获省部级科技奖一等奖。

内容简介

本书包括三个部分。第一部分为包装传质过程及理论方法，主要包括包装膜气体传质基础及包装内外气体交换理论、包装膜光阻隔理论、果蔬气调包装理论与设计、活性包装系统中活性物质释放与调控、包装材料迁移与物质吸附等。第二部分为包装传热过程及理论方法，包括潜热型控温包装理论与设计方法、差压预冷果品包装等。第三部分为食品保质包装及货架期预测，阐述食品包装货架期预测基础、食品水分活度/氧化/微生物生长控制的包装货架期预测。

CONTENT

本书目录

目录
第1章 绪论 1
1.1 食品-包装-环境之间的相互作用 1
1.2 食品包装传质 2
1.3 包装系统传热 10
1.4 食品包装保质及货架期 12
参考文献 14
第2章 塑料薄膜包装气体渗透与光阻隔 16
2.1 塑料薄膜气体渗透理论 16
2.2 微孔膜包装内外气体交换理论 18
2.3 塑料薄膜袋热封微孔孔道内外气体交换 24
2.4 塑料薄膜的光阻隔特性及应用 31
参考文献 44
第3章 果蔬气调包装系统传质理论与设计 45
3.1 果蔬呼吸特性及其表征 45
3.2 果蔬气调包装内外气体交换模型 51
3.3 果蔬气调包装内相对湿度的预测 55
3.4 果蔬气调包装设计 63
参考文献 75
第4章 活性包装系统中活性物质的释放调控 77
4.1 控释型食品活性包装及关键技术 77
4.2 食品控释活性包装膜的控释机理 80
4.3 食品包装膜中活性物质的释放与控制 84
4.4 特殊加工处理对包装材料中活性物质扩散的影响 98
参考文献 124
第5章 陶瓷食品包装材料中的重金属迁移 130
5.1 陶瓷釉层中重金属有害物迁移机理 131
5.2 陶瓷生产工艺对陶瓷釉层中重金属迁移的影响 133
5.3 陶瓷包装材料内重金属向食品模拟物迁移溶出规律 134
5.4 陶瓷包装材料与真实食品接触时重金属的迁移溶出 142
5.5 陶瓷食品包装材料中重金属迁移预测 146
参考文献 157
第6章 包装膜对食品特征风味物质的吸附 159
6.1 包装膜对食品风味物质的吸附机理及研究现状 159
6.2 包装膜吸附食品特征风味物质的影响因素 161
6.3 包装膜对食品特征风味物质的吸附特征表征 173
参考文献 181
第7章 潜热型控温包装理论与设计方法 184
7.1 控温包装研究现状 184
7.2 控温包装传热模型 192
7.3 控温包装控温时间预测 212
7.4 控温包装设计方法 214
参考文献 220
第8章 包装果品差压预冷建模与热分析 223
8.1 包装果蔬预冷过程数值分析研究现状 223
8.2 果品差压预冷过程的传热理论 226
8.3 差压预冷下果品包装箱内温度场模拟分析 232
8.4 差压预冷下果品包装箱内温度场模拟的试验验证 261
参考文献 266
第9章 食品包装货架期预测基础 268
9.1 包装对食品货架期的作用与影响 268
9.2 食品包装货架期评估过程 270
9.3 食品包装货架期预测模型 274
参考文献 281
第10章 基于水分活度控制的食品包装货架期 282
10.1 食品水分吸附特性 283
10.2 食品水分扩散过程与扩散系数 288
10.3 双组分食品防潮包装货架期预测 299
10.4 多组分食品防潮包装货架期预测 315
参考文献 333
第11章 基于氧化控制的食品包装货架期 335
11.1 脂质氧化反应基础 335
11.2 储运环境条件对食品氧化及货架期的影响 338
11.3 基于包装因子影响的食品抗氧化包装货架期 349
11.4 基于多因素综合影响的果汁饮料抗氧化包装货架期 358
11.5 食品抗光照油脂氧化包装货架期预测 367
11.6 基于综合因素影响的食品抗油脂氧化包装货架期预测 370
参考文献 375
第12章 基于微生物生长控制的食品包装货架期 376
12.1 食品预测微生物学基础 376
12.2 食品预测微生物学的动力学模型 380
12.3 基于微生物生长控制的食品包装技术与货架期 385
12.4 环境与包装因子对冷却猪肉特征微生物生长的影响 389
12.5 包装冷却肉特征微生物生长及包装货架期预测 411
参考文献 422
第13章 展望 425
索引 428

（本文编辑： 王芳）

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