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“去厨师化”风行?其实是他们正在升级......

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  尽管“去厨师化”的讨论已经成为了一个老话题,但是厨师仍然是餐饮老板最该用好的一个角色。

  总第2704

  餐企老板内参 孙雨| 文

  

  “去厨师化”vs“主厨时代”,

  背后是餐饮行业的分化加剧

  不可否认,连锁餐饮企业崛起,使得后厨标准化进一步增强,客观上减少了厨师在餐厅的部分作用;餐饮供应链的快速发展,也推动了品类标准化进程,工厂集中生产并配送,有效提高生产效率,又降低了餐厅的产品制作成本;同时,面临越来越高昂的房租、人工、营销、产品、食材等成本,一些餐厅减少了后厨和前厅的员工数量。

  不但大量快餐连锁品牌在利用中央工厂降低后厨依赖,连正餐品牌也在积极尝试。江边城外联合创始人孟洪波表示,自己在打造“快餐厨房,正餐餐厅”。

  通过标准化SOP,让厨师用最简单的工作技巧完成最大的工作量,解决效率问题。他要求江边城外的厨房今年要做到“无刀化”,而在前厅,顾客依然可以享受到正餐的体验。

  而坚持保留厨师的餐饮人也为数不少。

  巴奴杜中兵曾指出,中国餐饮有自己的文化和特点,不能简单模仿西方的标准化,“做堂食、做饮料、新零售、外卖都很危险,餐馆就是餐馆,该坚持就坚持!”

  中式快餐曾流行了“去厨师化”,但乡村基创始人李红依然坚持现炒,留住了厨师。旗下大米先生采用现炒方式,打造了浓浓的烟火气。表面上现炒和效率是冲突的,但李红认为,培训体系可以标准化,把烹饪工艺拆解、组合,门店做到80%-90%的标准化,虽然存在微弱差距,但顾客不会纠结10%的差距,更在乎好吃和现做。

  

  以粤菜馆陶陶居酒家为例,曾经为了快速开店,通过建立中央厨房来降低人力资源成本,降低对技术的依赖,但后果是,业绩大幅下滑,原因是菜品不好吃了。在创始人尹江波看来,“中餐是百花齐放、百家争鸣,各家有各家的味道,因为它离不开手工。非要把依靠手工、技术和师傅的产品,做成标准化,那就是逆势而为,要付出巨大的代价。”

  在3月17日的中国餐饮创新大会上,拾玖创始人、业内名厨段誉表示,主厨具有创新和迎合顾客的能力。“我最大的转变就是在做酒店主厨期间,通过与顾客建立联系后,清晰掌握顾客的需求,继而迎合顾客和时代所需进行产品创新,逐渐树立了我自己的独特性。只是,由于厨师们所处环境不同,很多厨师的优点并未凸显出来。”段誉称。

  

  可以看出,去厨师化并不是取缔厨师行业,背后反映的是中国餐饮商业模式的分化。

  

  打工人or合伙人?

  餐饮老板和厨师关系悄然转变

  “去厨师化”更多地体现在餐厅效率和运营模式的调整,而厨师作为餐厅出品品质的象征,这一角色是不可缺失的。

  首先,疫情后,人们在食品安全和健康层面愈发重视。越来越多的餐饮品牌采用明厨亮灶,直接展现后厨环境和食品制作过程,接受大众监督,建立消费者对品牌的信任感,降低食品安全隐患,品质感骤升。

  内参君在老乡鸡北京首店里看到,后厨有十多位青年厨师在忙碌;蔡澜港式点心的厨房,更是占用了三分之二以上的门店面积。顾客能够近距离看厨师们(面点师)忙碌的身影,欣赏他们精湛技艺,让消费者产生一种与他们真实互动的感受。

  

  明厨亮灶、厨师展示等做法,巧妙成为餐厅的一种营销手段,吸引大量经过门店的顾客驻足和好奇心,继而给餐厅带来了新客流和隐藏流量。

  

  其次,现代的厨师并不局限于炒好一盘菜,他们才是真正接触和了解消费者需求的人。如今,越来越多餐厅服务的核心顾客就是年轻消费群体,却经常无法找到能够吸引他们的点。

  紧跟消费者对饮食上越来越“花心”的追求,厨师是看得最清楚的。尤其是青年厨师,是一代年轻群体的缩影,深入餐饮行业,身边大多是年轻人,能够真切、深刻的熟悉和掌握他们的需求、喜好和特点。

  一个好厨师,在接纳和包容之后,结合传统经典的技法,做好自己的表达,形成自己的菜式风格,在获得高销量和高流量之后,自然会成为餐厅的流量招牌菜和主厨风格,得到市场认可和推销。这些具有想法、创新、注重品质、经过多年积淀后,出来创业依然更具优势。

  厨师不但能主导某道菜品的研发,甚至为品牌理顺整套菜单的逻辑。在疫情期间,段誉根据餐厅两年多的数据,针对受欢迎菜式的价格和味型统计出销量,再分析受欢迎菜式的价格、味型和复购率,对70%以上的菜品进行了升级。

  当厨师能够在品牌层面上发挥自己的作用,他们和餐饮老板的关系就将悄然产生变化。在过去,餐饮老板和厨师是一种上下级,是领导与员工,是一纸合同的关系,事实上,未来许多厨师将上升到餐饮品牌合伙人的高度,和餐饮老板,甚至资本方形成更加稳固的关系,共同推进品牌创新。

  

  在后厨里or在舞台上?

  这场活动能让你的厨师“升值”

  其实,大部分厨师的平台在餐厅里,他们的成果是每一道菜,他们的价值需要通过餐厅输出。反过来,餐厅拥有更多优秀的厨师,是为品牌增值加分,为品牌创造更多活力、增强品牌影响力和知名度。

  新时代,很多年轻人因为对美食的喜爱加入了厨师行业。为此,4月15日,雀巢专业餐饮开启了鲜生新势力·第四届美极鲜生青年厨师烹饪大赛。

  

  面向全国18-35周岁在职专业厨师,通过比赛向业内展示自己的专业和实力,在相互切磋手艺中,激发青年厨师积极性。本次大赛将有海量曝光机会,专业导师加盟决赛,最终冠军可获10万元奖金。

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