日本大米为什么好吃？我们寻遍了日本终于找到了答案

　　中国对于米是有念想的，乾隆年间即为贡品的五常大米也是常受追捧的，而说到好的大米常被提及的却是日本大米。

　　作为美食的追寻者，本来生活一直在持续寻米之旅，五常zui好的大米李玉双大米是本来资深买手张湘海老师的得意之作，几年的软磨硬泡，终将李玉双大米全部拿下给到本来生活的用户。

　　此次应日本外务省之邀，湘海老师再次踏上了日本的寻米之旅。

　　▲ 本来资深买手张湘海老师

　　「 日本大米的历史 」

　　2000年前，日本开始种植大米，自此开启了农耕为主的弥生时代，告别了渔猎为主的绳文时代。

　　大米源自中国，经由海路陆路传入日本；明治维新带来的近代化，让日本大米的种植引入了西方现代化的技术与管理，在遗传学的理论上对于大米种子进行了改造，进入了日本大米丰产时代。

　　战后的日本快速经济崛起时代，让日本人不再满足于丰产的大米，开始追求品质，70年代以来，随着越光米、秋田小町等优质品种的培育，日本大米品质享誉全球。

　　「 日本大米分类 」

　　日本大米最知名的为越光米，也是日本种植面积最大的米种，而秋田小町、一见钟情等品种在中国国内也有一定知名度。

　　从硬度与粘度来分，日本人偏爱黏性的大米，越光米也是粘度较高的米，而秋田小町硬度和粘度上都比较中性，而一见钟情则以其口感偏软而闻名。另外日本人偏爱吃糙米，而国内爱吃精米，把富含B1维生素的大米表层磨去的为精米。

　　「 日本大米价格 」

　　日本大米价格其实并不贵，2kg大米在日本国内价格在1000日元左右，即15元/斤左右，而国内动辄几十元每斤的日本大米主要是由于流通环节过多而导致的结果。

　　此次本来生活访问日本之旅，就此问题与日本农林水产省、县政府、当地农户、当地合作社都进行了沟通。

　　导致出口价格如此之高的主要原因，一是中国进口日本需要多增加熏蒸工序，且熏蒸工序现在只有日本全农有此资质，二是日本大米进口有配额制，超过配额部分关税65%，配额掌握在中粮，三是流通环节过多。

　　「 日本大米品质高的原因 」

　　首先是地理环境优势，日本大米主产区基本都是位于日本北部，三面环山，一面靠海的区域，山脉抵挡了冷空气对于水稻的侵害。而春天山上的雪水融化后即为最好的水资源，夏季的海洋冷空气被山脉所挡，转为暖风，同时造成昼夜温差大，增加了大米的甜度。

　　▲ 日本冬日雪景

　　▲ 在富山县黑部市的弘法清水

　　其次在于当地水好的优势，天然的雪水，与日本人长期保护完好的地下涌泉是日本大米最好的滋养品，只有好水才能种出好的水稻，而水源的保护日本投入了极大的精力，从整体城市的干净度即可见一斑，整个城市都是一尘不染。

　　另外就是日本在污水处理垃圾处理上的投入，污水处理厂出来的水达到了可以养鱼的级别。

　　▲ 精细化高效管理的富山县污水处理中心，丝毫闻不到臭味

　　▲ 排出污水的河

　　第三是种子培育技术优势，日本在明治维新以后，就引入了遗传学开始对水稻种子进行改造，经过长期的探索才有了越光米、秋田小町等品种，然后种子由于杂交所得，其基因容易产生变异。

　　日本对于种子的管理是非常严格的，每一批种植的种子都需要经过4年左右的培养以保证其在种植过程中不产生变异，保证出产大米的质量。而国内近年来所谓种子退化问题，其实本身就是对于种子的某种滥用导致的。

　　第四点在于储存方式的优势，日本大米收割后会先加工成糙米，然后全程低温冷库保存，使大米口感更佳，且流转速度快，不类似于国内以稻谷常温储存，按需进行加工。

　　▲ 糙米冷库低温存储

　　「 日本大米的新趋势 」

　　① 大米种植集约化

　　由于日本社会面临老龄化，劳动力缺乏，且农业与其他行业相比效率较低，日本政府正大力鼓励种植规模化。

　　明年日本政府将取消大米种植面积限制，取消大米种植补贴，让市场自由化，鼓励合作社的产生。而秋田的大泻村是非常好的改革先例，其农户种植面积是平均水平的10倍，人均收入也是普通农户的5-10倍，而年轻一辈也愿意继承这份赚钱工作。

　　② 大米新品种研发及大米新产品开发

　　由于越光米、秋田小町等都是30年前研发的品种，近年来日本各地都在研发超越越光米的更符合年青一代的新品种，富山县的富富富，秋田县正在研发的品种都在朝这个目标努力。

　　与此同时，以无洗米、胚芽米、发芽玄米等对于大米进行加工的大米品类也在被开发，对于高血压、糖尿病等特殊人群的定制化大米也随着需求的增加逐渐增多。