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北 京 涮 肉 鄙 视 链

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  本文授权转载自【福桃九分饱】微信公众号(ID:futaojiufenbao)


  涮羊肉,最能证明北京不是美食荒漠。

  至少,你很难对它恨之入骨,完全不能接受。这反应是生理性的,骗不了人。

  比如,听到乾隆微服出宫,吃到炒肝/卤煮后赞不绝口,赋诗一首,你大概觉得乾隆有病。

  可要说乾隆吃涮肉吃美了,似乎就没什么不对——它确实好吃呀!



  谁知道为什么,鲜羊肉白水一烫,蘸芝麻酱就那么香。

  于是一到假期,全北京45家东来顺,就会迎来无比汹涌的游客潮——

  这,大概是北京餐饮最难理解的现象。


  © 图虫创意

  为什么非得是东来顺?

  全北方都有铜锅涮肉,光北京就有1500多家,干嘛非吊一棵树上?

  常住北京的人,真想问出这句话,可谁也不好意思。

  因为最想去东来顺的人,都跟他们非亲即友。七大姑八大姨一来北京,一定要带着去东来顺,还得是王府井那家。

  涮肉干吗出门吃?在家涮不行吗?

  不行。游客们认为,来了北京,就要涮肉。而最正宗的,只能是东来顺,不会有别的。


  © 大众点评

  门前的巨型珐琅锅,是合影的顾客一同分享的骄傲,伟人“东来顺要永远保存下去“的题词,则赋予了一切合法性。

  虽然几十一份的清汤锅底,看起来就是清水加葱段姜片,也不影响大家享受烟气嘈杂的帝京风味。


  ▲景泰蓝风味是个什么味儿,咱也说不上来

  © 大众点评

  只是吃着吃着,缺乏香气的肉片只能靠麻酱提味,兴冲冲买来的一桌子肉,显然失去了光盘的可能。

  但他们仍然相信,王府井那家老店,一定比全国150多家东来顺分店更有味道——至少旅行结束后,他们很愿向家乡的亲友这么说明。

  只是老家的东来顺分店,他们再也没去过。


  ▲东来顺门店的全国大致分布

  © 百度地图

  每一个吃北京涮肉的人,都是从东来顺开始的。

  每一个“懂”北京涮肉的人,都是从骂东来顺开始的。

  这话不假,东来顺当年真是涮肉界的黄埔军校。今天行家们热议的“久涮不起沫”,以及刀工、部位、小料配方等等规矩,传说都是东来顺最早参与制订的——这也合理,老权威嘛。



  ▲80年代的东来顺

  © 《中国之食文化》

  不过,如今血沫翻滚的珐琅锅、手切羊肉盘底淋漓的血水,似乎标志着黄埔军校把自己干成了山木培训。


  © 吃货请闭眼

  谜一样的性价比、疯狂扩张的加盟店、店里吵吵嚷嚷的游客,都给了行家们一百个痛骂东来顺的理由。

  这个树大招风的破落户,太适合作为涮肉鄙视链底端了:

  不仅一身毛病,而且躺平任骂。

  东来顺没时间应对差评,因为它确实太忙了,忙着开店,忙着赚钱,忙着上电视弘扬文化——至少不像狗不理,有时间报警抓消费者。


  这种事听多了,新一代游客难免学聪明了。

  他们的新宠,成了牛街的聚宝源、平安里的满恒记


  © 去哪儿旅行

  第一批直奔这两家的游客,都是被北京常住人口带去的。因为,人家确实有两下子:

  质量过关,连同烧饼和烤串都好,足够让人吃得舒服。三四十一盘手切鲜羊肉的性价比,更比东来顺美丽太多。


  ▲我司去满恒记聚个餐,起码得这规模

  鄙视链跃升的优越感,自然也跟着来了——

  “咱在北京有熟人,人家带着去的!”凭这,就能俯视东来顺挨宰的羔羊们。

  渐渐地,游客们也都行家了起来。于是,后来的聚宝源和满恒记,人均排队三小时。


  © 去哪儿旅行

  这更让它们声名远播,那些排队吃到的顾客,也觉得嘴里的羊肉更香了——尤其在结结实实饿了三小时之后。

  可吃顿饭排三小时队,到底不太实际,吵吵闹闹的环境,也实在不够优雅。

  另一批人,决定寻找涮肉的高级感。

  在三里屯、亮马桥、工体,什么都能开成网红。总有人觉得这些才配得上他们,于是去了新京西一类店。


  © 大众点评

  它竭力想打造出一个小老北京。

  于是,这里不仅有桌上高插雉鸡翎的花瓶、汤锅里倒映的花树,还有演员在烟腾雾气中粉墨登场、唱念做……对不起,不能打,空间不够。



  ▲吧台里还能玩杂技

  这里显然更适合商务宴请,虽然在高亢的皮黄、迷眼的乱花里,聊天有点费劲。

  但记住,你不是来吃肉的——至少当你看到盖碗里的麻酱,不要露出不对劲的表情。


  © 大众点评

  这一方面做到极致,大概就是西打磨厂街的又一號。

  极致体现在,打开该店在某点评网站的全部图片,第一页你都看不见肉。


  翻过一两页博古架、蝈蝈笼子、四合院美景的滤镜美照,看到几片羊肉在盘中摆出盛世花开,你会发出第一次来到全聚德的惊叹。


  © 大众点评


  曾子曰:包子有肉不在褶上。正如涮肉的文化,肯定不是插在花瓶里。

  人们看过了这些,觉得涮肉的审美高度,最好还是有个行家规定一下。

  于是,他们决定前往张记涮肉裕德孚,排个小队。

  前门煤市街张记涮肉,是行家的乐园,因为老板老张就是这么个行家。



  © 《沸腾吧火锅》

  从他的待客之道能看出,他很想让涮肉成为一门显学。

  学术的体系,就是他家卖的肉。比如,他对广为流传的一些“上脑”“羊里脊”之类讲究,不以为然:

  “上脑是好东西,做葱爆羊肉好,羊里脊也不错,拿来炸好吃,但涮肉只应该来自后腿。”

  如果你唰啦一下,半盘儿肉下了锅,他一定急眼:这不是涮肉,是炖肉哇!在他眼里,这是对涮肉严重的背叛。

  谁来了,他一定念叨:“咱这涮肉啊,先别蘸料,贴炉,上下涮个十秒,直接放嘴里,这羊肉啊,一点不骚,是甜的……”


  © Aha视频

  顾客点多了,他会劝,不懂就问,他爱讲——这么干其实也危险,毕竟这种人设,容易挨骂。

  可他的坚持,也一样振振有辞:涮肉是宴,四川火锅顶多是席,老话说宴席宴席,宴比席高哇!

  簋街的裕德孚,就低调得多。


  北京就一家店,一直就七张桌子,店里从不挂明星合影,也没听他们四处嚷嚷自己天下第一。

  手切只卖四种,大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆,片片飞薄,是东来顺80年代的正经切法。


  ▲一片大约这么薄吧

  店主于福生的爷爷于德龙,也是东来顺出来的一流切肉师傅。显然没被后来那些邪乎玩意儿污染,传到今天,始终如一。





  ▲上图为今天裕德孚的切法,下图为纪录片《中国之食文化》中,80年代东来顺的切法

  这样的羊肉,才更像“涮”羊肉——筷子伸进开水锅里,摆几下就熟了,口感极嫩。最鲜的肉,才经得起这样考验。

  淋上小料入口,第一个想法是,北京人的“瞎讲究”不仅不瞎,而且伟大。

  如果这种讲究,能切出你一生吃过最嫩的涮羊肉,能说它不厉害?



  为此,我们还特地去裕德孚拍了个视频,看看就知道了,人家确实有本事:

  把涮肉吃出美学高度,大概就是北京涮肉的巅峰了。

  然而,也不是人人都要往巅峰去挤,去追寻伟大。

  至少,北京人吃个涮肉,真没这么累。


  有人说手切就是比机切好,鲜切一定比冻切好;

  有人说先切好肉,应该立盘不倒;

  也有人说,以上这些全是炒作,假的……

  谁都想打倒别人的假规矩,立自个儿的真规矩,可那么些规矩,谁真谁假呢?

  除非真好吃,不然谁的规矩,北京老百姓也不认。

  他们更多选择在家吃。拿出电炉电锅,到楼下相熟的肉店切点儿羊肉,看着机器干净锃亮,把整块羊肉一片片刨成卷儿,也舒服。


  ▲牛街清真牛羊肉市场,有你涮肉需要的一切

  © 大众点评

  上楼顺便捎袋儿粉丝,白菜心、菠菜叶,爱吃什么青菜就撕几片,小料也有现成的卖,嫌味儿不够自己再调。就这么吃。

  涮肉的仪式感,可以有,可以没有。有锅有料有肉,谁都能涮,拿盆儿都行。真要是衬,开千叟宴也没人拦着你。

  它不是个仪式,不是个宗教,它是生活,是你数九寒天一进门就想拥抱的东西。



  如果非要升华一下,那就是吃好、喝好,不奢侈,也不妥协。

  这是生活的仪式感,不是一道菜花多少钱、去哪儿吃就能给的。它不能来自于跟别人的比较,只能来自于自己的生活——

  涮肉,只是生活中微不足道,却是不可或缺的一部分。

  所以,当你去北京人家做客,最好的涮肉,还是在家里。

  或者,当他们发现你的表情还欠一分爽快,也会问一句:

  那要不,楼下东来顺?

  部分图片来源于网络

  如有侵权,请联系作者删除

  作者 | VJ

  编辑 | VJ

  摄影 | 小猴

  设计 | 毛主任

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