五花控肉，煮妇必学红肉料理，外焦内软、入口即化，炒出漂亮糖色

晨光今天教大家煮的这一锅五花控肉，在制作上可以说是极其简单的，只要掌握好几个用料与工具的使用，就可以煮出一锅好吃又好看的控肉了。

无论你是想要取得他或她欢心的热恋爱人，还是已经身为人夫或人妇的虎爸虎妈，都可以用这一锅红肉博得家人或爱人的欢心哦！

在具体的操作步骤之后，晨光会为大家详细解说一些在实际操作中需要注意的地方。

像是锅具的选择与使用、如何让控肉的上色更加漂亮等实用、好用的小技巧。

食材清单

• 带皮五花肉 × 700克
• 小葱 × 3棵
• 生姜 × 6-8片
• 大蒜 × 10瓣
• 红辣椒 × 1根
• 八角 × 5-6颗
• 砂糖 × 60克/50克
• 热开水 × 500毫升
• 酱油 × 120毫升
• 花雕酒 × 60毫升

详细烹饪步骤

-= Step 01 =–

首先我们来处理调味料。

将小葱切成小段备用；生姜切6-8片备用；大蒜切片备用；红辣椒切成小段备用；五花肉切成厚片备用。

-= Step 02 =–

先用小火将五花肉片煎出油脂，两面都呈现焦香色后，将其盛出备用。

-= Step 03 =–

将锅中煎制五花肉时煎出的香脂倒出，锅子无需冲洗，直接用锅中剩余的油脂将葱、姜、蒜爆香。

同样将爆香后的葱、姜、蒜盛出备用。

-= Step 04 =–

准备一个大小合适的砂锅，以中小火预先加热。

将60克细砂糖倒入锅中，同时用锅铲不断地清炒。

直到将砂糖炒出焦糖色，同时有焦糖味飘出来。

-= Step 05 =–

将500毫升的热开水慢慢倒入砂锅中，一边倒入热水一边慢慢搅动锅中的焦糖，直到糖与水完全融合。

-= Step 06 =–

将前面煎好的五花肉放入砂锅中，并将五花肉两面都裹上焦糖液体。

-= Step 07 =–

再将爆香的葱、姜、蒜以及红辣椒、八角都倒入锅中。

再倒入120毫升酱油、50克砂糖、60毫升花雕酒。

再倒入足够量的清水，直到可以没过所有的食材即可。

-= Step 08 =–

先用中大火将水煮开后，再转至小火加盖焖煮90分钟。

-= Step 09 =–

当可以用筷子轻易穿透肉片，猪皮的部分都煮至软烂后，就可以关火出锅了。

要点与小贴士

-= Tips and Point 01 =–

首先来说一下食材清单中的食材用量，这个配方是晨光多年沉淀而来的基础配方。

基本上无需做出太大的改动，就可以适应大部分人的口味，下至3岁孩童、上至80老翁皆是如此。

在肉的用量上，这个配方可以煮制大概500克-1500克的量，味道上不会有太多的差别，也省掉了大家另外计算用量的问题。

-= Tips and Point 02 =–

在肉的选择上，不建议使用猪肉之外的肉类，因为用料与制作方法上的不同，如果换用像牛、羊肉需要作出比较大的改变。

另外在选择猪肉时，可以不使用五花肉，只要是有肥瘦搭配的猪肉即可，但一定是要带着猪皮的红肉才好。

因为没有了猪皮的保护，最外层的肥肉会因为软烂而融化，从而导致视觉上的差异。

-= Tips and Point 03 =–

在煎肉锅具的选择上，尽量使用不粘锅，这样会比较容易操作，也不容易出现粘锅的问题。

因为一般的铸铁锅如果清洗得太过干净，在第一次小火使用时，很容易出现粘锅的问题，这一点在煎鸡蛋时特别明显。

而如果不是清洗得太干净，在煎到最后几块五花肉时，则容易出现将锅底的焦糊物质带起来。

这样除了会让煎出来的五花肉外观变得不好，也容易对身体造成伤害。

当然，如果非要用一般的铸铁锅，可以先加一点点的油，然后将锅子彻底烧热，再用清水简单冲洗一下。

再重新用中小火烧热，同时在小火煎制五花肉时，时不时地将煎出来的油脂盛出来即可。

-= Tips and Point 04 =–

在炖煮五花肉时，你可以使用铸铁锅、搪瓷锅或是像晨光这种砂锅，从炖煮时间上来说这三种锅的炖煮时间可以由长至短来计算。

这是因为每种锅的保温与透气程度不同，所以在炖煮时的时间与效果也有所不同，以晨光的经验来讲，砂锅的效果算是这些锅具中最好的。

但砂锅也有一个稍微麻烦的地方，那就是无论是煮何种食材，都不建议长时间将食材放在锅中，特别是关火冷却之后。

因为砂锅的锅体上有着许多的微小细孔，这些细孔虽然在受热后，为食材提供了更好的透气性与保温性。

但在其冷却后，会慢慢地将锅中食材的气味吸收到这些细孔中。

这些残留在细孔中的味道，会极大地影响到之后再用来炖煮其它食材的味道。

所以每次炖煮好的食材，最好在其冷却之前将其盛到另外的容器中保存，同时还要尽快将砂锅清洗干净。

-= Tips and Point 05 =–

同时，砂锅由于其受热性与导热性上的特点，在炒制糖色时有着得天独厚的优势，比起铸铁锅或是搪瓷锅更不容易将糖色炒糊。

这对于厨房新手或是对火候控制不那么得心应手的朋友来说，算是一个不错的福音吧！

另外还有一个很重要的地方，无论你使用哪种炖煮锅具，在将糖色炒制好后，一定不要用冰水或常温水倒入锅中。

这样很容易造成炸锅事件发生，一定要用刚刚烤开的热水才行哦！

另外就是炒糖所使用糖的种类了，虽说只要技术够硬，任何一种糖都可以炒出好看的糖色，但相对容易的还是非细砂糖莫属。

这种糖中的杂质含量少，含水量也极低，再加上它的颗粒相较于一般的砂糖更细小，也就更容易快速融化。

而我们平时常用的绵白糖、黄砂糖、红糖、冰糖都或多或少都有一点点的缺点。

-= Tips and Point 06 =–

然后就是花雕酒的使用，可能许多朋友厨房中并不会常备一瓶花雕酒作为调料使用。

如果你没有的话，可以将花雕酒换成米酒也可以，实在不行换成减半用量的料酒也成！

但晨光这里真心不建议使用料酒，他的味道并不是太适合这锅“五花控肉”。

而使用花雕酒的味道绝对要比使用米酒来的更加香甜，可以为你的控肉增分不少哦！

-= Tips and Point 07 =–

最后就是酱油的使用与选择了，如果你用晨光这个配方只煮了500克左右的五花肉，并且你还是一个对咸味非常敏感的人，也许会觉得有点咸了。

这时你无需减少酱油的用量，而是将酱油换成等量的生抽即可。

同时由于肉的量相对较少，应该会很快吃完，所以也不用怕长时间浸泡导致五花肉变咸。

晨光碎碎念

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如果你有想尝试制作的美食料理，又或是有食材等方面的问题，也欢迎你给晨光留言，晨光会与大家一起来解决料理和烘焙中的各种难题。