《食史百味》臭鱼烂虾酿奇味，罗马时代最流行：古罗马鱼酱油

有些食物在特定的文化圈里很受欢迎，但其他人却无法理解，喜欢吃的人喜欢得不得了，不喜欢的人嫌弃它有什么好吃的~甚至有时候，我们自己都会惊讶——我竟然会喜欢吃这个！在罗马帝国，让人无法理解的食物是一种叫加姆（garum）的鱼酱油。但是在古罗马，从皇帝到奴隶，社会的所有阶层都广泛地使用这个鱼酱油，烹饪菜肴时需要它来调味，就餐时也会放在桌上当调料。

鱼酱油，拉丁语garum，从普利尼乌斯和塞内卡等古罗马学者留下的许多著作来看，鱼酱油的原料似乎是腌制鱼时留下的残渣——鱼头和内脏等，全部撒上盐，放入合适大小的双耳瓶中，在向阳的地方放置几个月让它自然发酵。据普利尼乌斯所写，鱼残渣、小鱼什么的，都能用。腌制结束后，将面上渗出的澄澈部分搯出来，清澈透明的咖乳也就是鱼酱油了，剩下的黏稠沉淀物可以用来做菜或抹面包吃。

在帝国的全盛时期，鱼酱油的制作是产业化的。因为从没有盖的池子里飘出来的气味，一定是令人作呕的恶臭，所以一般沿岸地区的鱼酱油加工厂，基本上都设在城市的郊外，并且应该是处于下风口。当地的法律对鱼酱油加工厂的选址有明确规定，这也是为了不让发酵时的臭味破坏城市的气氛。

如此制作出的鱼酱油，气味会很重，和现在很多东南亚菜中使用的鱼露很相近，而它的使用方法和中国菜中酱油的使用差不多。与现代的酱汁一样，鱼酱油也含有丰富的谷氨酸，和咸味混合在一起，是难以表达的复杂味道。虽然难以表达，但 “美味”这个词还挺适合它的。

相传在古代的腓尼基人就已经懂得制作鱼酱油，并传播至古希腊，再到环地中海地区。古罗马人应该是从希腊人那里继承了这个鱼酱油，两者的文化有很多共同点。而且据说罗马人喜欢鱼酱油，而鱼酱油作为交易品的价值，是在地中海沿岸扩大领土的诱因。虽然没有证据可以证明这一说法，但只要建立殖民市，生产鱼酱油，那片新领土就能得到畅销商品，并且可以与整个罗马帝国进行贸易。这样一来，鱼酱油即使和罗马帝国的扩张没有任何关系，也是对沿岸殖民地市的经济起了很大作用的。也正因为这样，殖民地市才得以独立，即使最终还是在罗马帝国的属下，但至少在帝国的范围内是可以进行一定程度的自治的。

鱼酱油也分等级，根据普利尼乌斯所写，最高级的鱼酱油是在相当于现西班牙南部的安达卢西亚地区生产的，特别是马拉加生产的最为高级。这座西班牙第二大港口城市至今仍保留有古罗马时代的大型遗迹，最具代表性的是位于市中心的圆形剧场，但已经没有了鱼酱油加工厂的痕迹。鱼酱油加工厂设在包围城市的城墙之外，原址上应该是另外盖起了新的建筑了。

当时，西班牙的东部和南部地区成为古罗马的殖民地，东部地区变成了罗马人的“近伊斯巴尼亚”，而南部地区成为“远伊斯巴尼亚”。在这些地区的城市里多少都留有古罗马的痕迹，有的一直保留到现在。

并且，在西班牙南端的直布罗陀附近的城市碧萝克劳蒂亚和卡塔利亚，甚至还留存有鱼酱发酵池的遗址。另外，余有鱼酱的池子和装有鱼酱油的瓶罐也在庞贝废墟和古罗马时代的许多遇难船上被发现。

鱼酱油在中世纪的东罗马帝国（即拜占庭帝国）也还有制作，但在1453年奥斯曼帝国征服了君士坦丁堡后不久就消失了，在西方似乎也是罗马帝国灭亡之后跟着消失的。大概是入侵的“异邦人”一想到是用鱼内脏做的酱汁就不太敢继续，于是就失传了吧。

在欧洲，跟鱼酱油还有一点儿联系的是英国的辣酱油，又称喼汁、辣醋酱油、英国黑醋，因为发明和最早生产地点是Lea & Perrins在伍斯特郡的作坊，因此也叫伍斯特郡酱汁或伍斯特沙司(Worcestershire sauce)。最早、最著名的辣酱油品牌就是英国的李派林喼汁(Lea & Perrins)，是辣酱油的典型代表，于1838年起发售。

辣酱油色泽黑褐，味道酸甜，带微辣。现在的李派林喼汁，瓶上标的加上博物馆收藏的配方手稿所列的主要原辅料，包括有大麦醋、白醋、糖蜜、糖、盐、凤尾鱼、罗望子提取物、洋葱、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香、丁香、酱油、柠檬、腌瓜和辣椒等近30种香料和调味料，重点是其中有凤尾鱼。

相传19世纪30年代，英国伍斯特郡的山兹女男爵从在印度任首席大法官的查尔士•格雷处获得一种辣酱汁配方，后来山兹家族把配方给了化学家约翰•李和威廉•派林(John Wheeley Lea、William Perrins)。一开始试样时两人都不满成品的口味，就放一边了。可是后来重新取出酱汁检查时，李和派林发现辣酱汁发酵后面上渗出了一层汁液，尝了一下觉得味道不错，于是将汁液包装成品推向市场。

经过地下室放置数年的自然发酵，浓烈的味道会因此变好。伍斯特酱汁和鱼酱油的味道可能有很大的不同，但听了这个故事，我觉得用鱼发酵做成酱汁，不再像第一次听到的时候那样感觉是胡来了。

写到这里，你也发现了，这可不就是我们的鱼露嘛！作为美食大国、调料大国，怎么可能没有这类制品呢！发源于我国福建广东沿海地区的鱼露，一样也叫鱼酱油，以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料，经腌渍、发酵、熬炼、过滤后得到，色泽呈深深浅浅的琥珀色，味道咸鲜。

正巧，小切刚入手一瓶鱼露。忍不住去拍了根黄瓜，鱼露、凉拌醋、蚝油、鸡精、白糖，没有放油，颜色没有豆制酱油那么深，看着非常清爽。味道嘛，区别就是荤素的“鲜”有所不同吧！