刘禾森：少年主厨的成长之路｜青年的力量

这个生于1993年的男孩身上到底有着怎样的青年力量？叛逆、骄傲、颠覆与强烈的自我表达……被寄予厚望的年轻主厨在2021年的深秋与米其林星级餐厅擦肩而过……

经历了疫情，经历了不断地打拼之后，刘禾森带着他年轻的团队终于摘得了《TimeOut》2020年度新餐厅/年度餐厅、2020环球美味卓越服务奖、China's Wine List of the Year、2021米其林指南米其林餐盘奖、2021黑珍珠餐厅指南一钻餐厅、2020金梧桐中国餐厅指南年度餐厅……成长之路并非一帆风顺，在青年节，「什么值得吃」为你带来这位90后的青年 Chef 的深度专访。

听说你很迷信？

我从来不迷信的吧！

2021年4月28日，2020凤凰网美食盛典的颁奖典礼后，面对刘禾森一脸呆萌又有点茫然的脸，我对他说：“你还是真的挺迷信的。”

“不会吧，我不是一个迷信的人！”他手机上忽然传来了一条微信，“‘国师’帮我看了今天的运程，告诉我少讲话……”“国师”这个专有名词是他爸爸的代名词，每当刘禾森有大事要做的时候，都会让他的爸爸来帮忙卜卦。

这并不是他第一次“求助”于国师。4月的第一天，我去Ling Long用餐，刘禾森很少见地换上了黑色的厨师服，通常来说，他很喜欢穿白色的制服，显得干净又利落。在这个充满烟火气的行当里，他是难得一见的不油腻的主厨。他说：“‘国师’帮我看过了，说我这个月穿黑色比较好。”

与米其林星级失之交臂

我一路走来真的很“顺”

时光倒流到2015年8月13日的《康熙来了之揭开餐厅内场不为人知甘苦秘辛》的节目中，刚刚年满22岁的他一脸稚气，在一众厨师中显得有种非主流般的无辜。“我一路走来真的很顺。”刘禾森在节目中鲜少的发言，在现在看来却像是反语。

2017年，刘禾森从台北来到北京，第一次以主厨的身份打理一间餐厅，那是个小小的充满了实验色彩的Bistro。24岁的他就像是一股清泉般注入到北京的餐饮圈，鲜肉主厨开始崭露头角，但是提到这段过去，他用了挫败感来形容。只是延续当年的所学，用很简单的方式去呈现，几套菜单做下来，信心被蚕食所剩无几。

2020年11月16日，2021北京米其林餐厅榜单揭晓的那天。所有的业内人士早在入场之前就会知道，到底有哪些餐厅会入围，但是没有任何人能知晓具体是几颗星。而他，却连颁奖礼的邀请邮件都没有收到。他说：“今天一定不要给我打电话，也不要传简讯给我。”那天是星期一，Ling Long餐厅的定休日。早在颁奖礼之前，刘禾森已经进入了漫长的至暗时刻。

我从来没有见过情绪如此低落的刘禾森。在那几天的一餐饭上，我们几乎都没有说话，食不知味。他坐在我对面，默默地喝着咖啡，随时都会哭出来的那种。那时候我才意识到他不过是一个27岁的大男孩而已。为了米其林，他做好了万全准备，却与之擦肩而过。

后疫情时期的成长

把危机变成转机，重新上路

Ling Long这间创意菜餐厅在北京崭露头角仅仅3个月就吸引了很多的目光。然而谁也没料到，转年就遭遇了疫情，原本休假10天，但迎来真正的复工却等了整整60天的时间。疫情初期，身在台北的刘禾森感到了前所未有的惶恐，来北京工作的第三年遭遇到餐饮业前所未有的打击。

刘禾森说：“疫情对我来说是一次很大的磨砺，现实已经需要我站在管理者的角度去思考，复工问题、薪水问题、员工的问题……如果我只是主厨的话，一个人东山再起，但是餐厅员工们的何去何从，真的会让我持续地失眠。如何把危机变成转机，是我每天都在思考的问题，而我们能做的只有等待疫情慢慢过去。”

他是个对自己很有规划的人，他为自己设定的未来三年的目标是致敬、创新跟反思。2020年的这个春天，刘禾森忽然意识到对于主厨来说，除了基本功的修炼之外，其实还有着更多的挑战。经此一役，那个少年几乎一夜长大。

年轻人眼中的新中餐：

“我现在做的事情，

可能几十年后就是经典。”

↑鸡汤汆海蚌 选用了唐山农家散养三年的老鸡的鸡腿盐渍风干成鸡火腿后取代金华火腿，得以获得更纯粹的鸡汤。这道汤中只有鸡、海蚌、水与盐，除此之外再无调味，鲜掉眉毛的那种。

新中餐（Modern Chinese Cuisine）在近几年获得了超乎寻常的关注，很多充满实验色彩的餐厅如雨后春笋般出现，恰好，刘禾森也是其中的一员，他曾用了半年的时间在旅行，足迹踏遍了大半个中国，探索食材，研习各个菜系的技艺。

在他看来，八大菜系变得越来越模糊，随着食材的广泛使用，已经没有很严苛的界限感。他愿意用自己所学过的艺术，进行研究，用他自己的方式来做新中餐。

他在接受《名厨》的采访中说道：“我觉得中国菜会成为未来的餐饮趋势，而Modern Chinese Cusine有可能成为下一个新菜系。很多菜系或是菜式正在慢慢消失，优势已经有点模糊，但新中餐会重新串联起来，我们这代人做出来的就是新中餐，让更多的人（疫情之后或许就有全球客人）重新了解中餐，是我要去做的事情。”

↑真鲷鱼生 这是一道完成度很高的头盘，新鲜的鲷鱼在上桌前10分钟，Jason才开始分解，对于有着日本菜基础的他显然不算难事。虽然处理手法趋于日本，但真正的灵感却是来自潮州的鱼生，普宁豆酱的加入让这道菜变得层次更丰富了，萝卜干以及鱼子酱的陪伴，同样在味蕾层面更多了一些可能性。

刘禾森在做的 Modern Chinese Cusine，在他的理解中有三要素，首先是采用中国的食材，严选在地食材入撰是很重要的。

其次是鲜味的延续，刘禾森在自己的菜式中去探索“鲜”味的来源，“比如，肉类、蔬菜，海鲜可以用堆叠的方式让鲜味延续，笋子的鲜味前段，昆布在后段，无论是美食家还是食客，都能感知到极致的鲜。”

在刘禾森的构想中他要做一个“鲜味实验室”，研究鲜味的构成，他的菜中不再使用工业调味剂，他会从食材中提取鲜味，比如说蚝与牛这道菜中，一小勺的蚝油就是由40只生蚝浓缩而成；最后他觉得至关重要的就是——口感，口感终会变成记忆点留在味蕾之上。

↑蚝与牛 Jason的招牌菜，渍过的迷你洋葱有着泡菜一般迷人的口感，但主角会跟你说，这其实就是一碟子——蚝油牛肉。用真·蚝本人来做的蚝油搭配山东的牛肉，才成就了这一盘，充满劐气嫩且香气十足，在蚝油的辅佐下，呈现出颇为迷人的熟悉感。

刘禾森选择的这条路，并不是一条可以很顺的道路。Fusion在哪里都是具有很浓的实验色彩，道路艰辛且漫长，他选择坚持：“我不用做第一个，因为很多人可能在我还没出生的时候就已经在做了，但我可以做最久。”这就像他给自己订好的三年计划“致敬、创新、反思”——致敬：围绕中国的经典菜展开探索；创新：尝试探索新的味道；反思：从精神层面上带来新的开拓之路。

对于用所学的西餐技法来诠释中餐，他说：“现在我们看到很多的经典之作，或许只是一百年前某个人所做的一点点小的革新而已。如果可以流传得更久，创新也会变成经典而被后人所知。”

↑松叶蟹鱼子酱 来自四川的鱼子酱经过烟熏之后弥漫着成熟又不失典雅的气息，蟹肉、毛豆与鱼子酱交织在一起的氛围很是融洽。再浅尝一口香槟，瞬间有种春笋破土而出的起立鼓掌的气势，鱼子酱跟香槟一定是最好的羁绊。

自述：

我依然记得贴在床头那句话

“撑下去，就是你的”

摄影｜王正维

“我适应环境的能力很强。可能跟我从小到大的成长经历有着很大的关系，我从小在台北的眷村长大，都是来自天南海北的人，经常会吃到很多邻居家的菜肴。在10岁之前，我很想去做画家的，但是爷爷跟我说，做画家会饿死的，于是在那之后的几个月，某次下厨给姐姐的时候，我记得很清楚，就是冰箱里一块冻了很久的猪肉，我用酱油来调味之后端到她们面前，看到她们脸上微笑的时候，我从那一刻决定要做厨师。”

今年是刘禾森入行的第13年，第一份的工作是在台北的Hyatt做学徒，也是从那时候，他开始对厨师这个行业开始真正入迷的。

摄影｜摆渡大厨

“15岁的时候，是我最迷茫的，每天都在读厨艺学校，有一半的时间都在实习中度过。起初是在做前场的服务生，我就只想着进后厨，终于如愿以偿。在台北君悦，是很像中央厨房的地方，别人9点钟上班，我会提前两个钟头，整整两年的时间，我从来没有碰过炉灶，每天的工作就是处理食材，机械而繁琐，却让我完成了厨师最初的基本功的学习。17岁服兵役，最初也是操课跟训练，后来就被调入了伙房，然而最大的噩梦却是——两个人要做400个荷包蛋……服完兵役之后，我开始先后去了意大利餐厅跟法国餐厅学习，我在厨房中学会了做人的道理。

”我是个有点相信玄学的人，从法国餐厅修业结束之后，我的爷爷走了，这让我很沮丧，于是去庙里求签，当时是有两个选择，去法国继续读厨师学校，还是留在台北，结果法国是大吉，而留在台北则是上上签，解签的说暂时留在台北可能会有很好的机会，然后命中注定般，我来了北京。”

Q&A：Ling Long创始人刘禾森

以下 Q 为什么值得吃，A 为Ling Long创始人刘禾森

Q：认为北京是美食荒漠吗？

A：欸，我并不这样认为哦。北京对我来说，好吃的东西还是蛮多的。前段时间为了做新的甜品菜单，然后去考察了一遍北京的甜品店，传统的网红的，都还挺令人惊艳的。

Q：北京有没有私藏的自己一个人也会去吃的餐厅？

A：老吉堂上海私房菜吧。我蛮喜欢他们的外婆红烧肉，我通常都会叫外卖，算是私藏吧！

Q：会带家人朋友去吃哪些北京的餐厅？

A：每次父母来北京都会去吃西安菜，家里祖上就是西安的。还有烤鸭也会去吃的……因为疫情的原因，家里人已经许久没有来了。

Q：会去逛哪些菜市场？

A：在北京的话，最全面的菜市场应该就是三源里了。其实我很喜欢逛每个城市里只有本地人才会去的那种菜市场。在那里可以找到很多很天然的食材。更多的时候，我会找到很多有机农场的供货商，他们总是会把第一手的新鲜食材给到我。

Q：LingLong有什么新品可以剧透吗？

A：这一季的菜单，我们用了很多有趣的食材，比如说棕榈心。就是产自中国西双版纳的棕榈树，棕榈心的口感非常爽脆，有点点像笋，却也有着很特殊的气味。春夏新菜中也会有季节限定，比如说松叶蟹的配搭，非常清爽，很春天的那种。

Q：回台北一定会光临的餐厅是哪家？

A：金仙卤肉饭。鸡家庄。阿辉炒鳝鱼面。

Q：会在网上买美食吗？给大家分享一个网购美食清单吧。

A：我常常会买些日本方便面，最常买日清的油豆腐乌冬麵。

Q：请分享一个厨房里好用的厨具。

A：很难具体说每个厨具都有自己的功能，但使用率最高是我身上的小镊子取代我的手做很多事情。

Q：冰箱里最常备的食物是？

A：苏打水跟冰啤酒。

Q：分享一下你的外卖清单吧。

A：小大董的葱烧海参饭，老吉堂的红烧肉，吉野家的鸡牛双拼，麦当劳的麦乐鸡块。

如果你想要深入了解青年力量对于餐饮的创意与颠覆，欢迎去 Ling Long 体验这位90后青年chef 的美味表达 。

餐厅：Ling Long

地址：工体北路2号兆龙饭店3层

预订电话：010-86355109

谢谢你看到这里，点击「 在看 」去 Ling Long，感受青年主厨的创意之作。

文 | 咕咕

设计 | 值得喵