徽菜大师鲍兴：春盛是沿江徽菜第一块牌子

步入春盛生态园，三步一景，五步一画。鲍兴大师工作室和沿江徽菜研究所就掩映于园林中，得自然天趣。春盛集团老总王泽春做徽菜餐饮已经二十三年，尊师重道，恪守徽菜烹饪“好食材”的基本理念，将店里的每一道菜做成大师的菜。在中国师承传习体系中，大弟子是众望所归，通常被认为是得师父真传的实力高手。鲍兴大师对大弟子王泽春寄以厚望，悉传平生所学。在春盛集团研发了中国名菜“红烧荷花鳖”，开创的“船家菜”如今已誉满江海，船家菜中的鱼头泡饭成为南派鱼头系列的必吃菜品……

为了探索春盛集团的品牌发展和实战研发经验，鲍兴大师为我们讲述了春盛的传奇。

1、王总是您大弟子，王总公司的活动您也莅临指导，您是怎么看着春盛集团一步步发展壮大的，从您的角度如何解密春盛集团的发展基因？

鲍兴:王泽春能一步一个脚印一路艰辛创业走到今日的辉煌，最大的坚持是追求食材原料的优良品质，多年坚持从田野地头、河边塘口采购优质食材，从田间到餐桌最大程度的保持原材料的新鲜度。公司建立了苛刻的采购制度与验收环节，以确保烹饪食材的绿色生态，无农药污染。春盛的好食材，在餐饮业界、老顾客都能如数家珍地娓娓道来，这也是春盛集团发展壮大的核心竞争力。

创立“春盛”餐饮品牌这二十多年来，一开始他们就定下了“好食材”这一理念。在执行这一理念过程中，他付出很多的心血，但无论遇到什么困难都始终如一地坚持下来了。有时候为了找到一个好食材不惜人力物力都要达到目标。就像有机蔬菜基地的建立，是给钱给物资，有的还想办法提供技术帮助。全国合作的几十个食材基地，都是一个一个跑出来的，谈出来的。辛勤的努力为春盛餐饮经营打下了坚实的基础。在烹饪技法上他非常注重工匠精神和传统技术的传承，认为菜可以新，但老一辈做菜的精神不能忘，用简单的烹饪手法，不投机取巧，不使用过多的调味品，让顾客品尝到菜肴的新鲜本味。

2、请您谈一谈春盛集团菜肴出品的优势、特色和方向？

鲍兴：春盛一直注重品质，从原材料的采购开始抓，到验收，到研发，

烹饪等全过程都很细致。对不合格的原材料坚决不用，他们的内部有一句话叫：“下道工序是上道工序的客户”，一层负责一层的把关，直到出品上桌。春盛的出品主要特色是依托皖南徽菜的底蕴，融合了一些皖北徽菜的特点，加上本地人的饮食习惯，把好“好食材”的关，突出新鲜、自然、本味的特点，形成了春盛沿江徽菜的体系。春盛内部成立了“盛厨工匠”组织，都是由春盛内部的厨师精英和骨干组成，每月都要组织学习、研发、交流、竞赛等活动。他们内部的厨师把能进入这个组织当成一种荣誉。我的鲍兴大师工作室、沿江徽菜文化研究所也是在春盛公司的生态园内。每年都会参加和组织全国性的大师交流和开展大师讲堂活动。做为我来讲，是想把我们老一代餐饮人的烹饪技法和工匠精神交给下一代，看到年轻一代的厨师团队成长起来我们也很欣慰，我们沿江徽菜文化技艺得到了传承和延续。他们通过学习，将所学到的与实际经营相结合。未来我们要将“沿江徽菜”这张名片，通过春盛渔府这个品牌，将沿江徽菜这一菜系发扬光大，走出安徽，走向长三角乃至全国。

3、在全国徽菜体系中，春盛集团处于什么样的位置？您对春盛集团的发展寄予了什么样的厚望，如何透过春盛集团的发展看全国徽菜产业？

鲍兴：徽菜是由皖南菜、皖北菜和沿江菜组成，而我们沿江这一块就是沿江徽菜，春盛就是沿江徽菜的第一块牌子。沿江徽菜主要是指沿长江的七个城市带，沿江食材的烹饪手法结合徽菜底蕴发展起来的。从传统徽菜当中的重油、重色、重火功，结合现代人的饮食和健康习惯。讲究重油的品质、注重食材的本味，通过他们盛厨工匠团队一年又一年的积累和创新，形成了春盛自己的沿江徽菜体系。春盛的船家煮鱼系列、卤鹅、黑猪肉、红烧荷花鳖、绿色时令蔬菜等已经成形成了他们的招牌特色菜肴。

菜要做得好，不仅仅要好吃，还要获得市场的认可，还要能让老百姓都能吃得起、吃得放心。“春盛渔府”是城市会客厅，主打商务接待。“春盛船家菜”则是一个大众消费的品牌，2015年王泽春创立了“船家菜”的这一品牌，主打鱼头泡饭等船家煮鱼系列菜肴，深受顾客欢迎。春盛是第一个提出“船家菜”这一概念，就是“新鲜、自然、本味”，通过这几年的发展，全国各地“船家菜”和鱼头泡饭纷纷做起来了，但最初的出处就在春盛。说明“沿江徽菜”是符合消费者的需求的，是有广大市场前景的，并且能够得到很好的发展的。

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