京城老字号再多，依旧是美食荒漠？

丰泽园是北京鲁菜绝对的老大，教父级别的，北京所有的鲁菜饭店，都要喊它“爸爸”。1930年创立，中间几经风雨，到今天成为国宴级饭庄，在北京老字号如云的情况下，独树一帜，八大楼都得叫一声前辈。

丰泽园有中国国宝级烹饪大师传承的金牌看家菜：葱烧海参。也就是现在市场经济了，放在过去，丰泽园可不是有钱就能吃到的。来丰泽园吃饭的人名字都不能提，过不了审，大家知道的中国近代史上的几乎所有大佬，都吃过他家的菜。

小时候听评书，就听过单田芳先生的《栾蒲包与丰泽园》，栾蒲包其实就是栾学堂（字鲤庭，外号人称“栾蒲包”），栾蒲包是福山浒口村人，此人目不识丁，其貌不扬，但非常精明，善于经营，对鲁菜的烹调技术也可以说是了如指掌。

栾蒲包是从山东来京的一个小乞丐，当时来北京都快饿死了，后来经过自己的努力和打拼，最后当上了北平餐饮协会的会长，并且在1930年创办了“丰泽园饭庄”，还有个电视剧叫《传奇大掌柜》，讲的也是丰泽园的故事。

在老北京曾经流传着这样一个顺口溜：“炒菜丰泽园，穿衣瑞蚨祥，酱菜六必居，抓药同仁堂”，由此可见丰泽园的炒菜在当时深受老百姓的喜爱。

葱烧海参是山东省胶东地区（指烟台、青岛等地）的一道特色名菜，属于鲁菜系，该菜品也是青岛十大特色名菜之一 。该菜品从山东源入，以水发海参和大葱为主料，其海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今（海）八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

袁枚《随园食单》载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄率先进行了改革。是道“以浓攻浓”的菜，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。

在“色”泽上呈红亮色；“香”味上葱香浓烈诱人；“味”道上咸鲜适口；造“型”上十分美观。选料方面，海参选用胶东半岛的刺参，所用大葱是山东章丘的葱王。

我看某评，说他们用的是南美海参，个头大……其实我个人更欣赏胶东半岛的刺参，现在好多地方辽参很多，大一点的饭庄一般都有“小米炖辽参”，不知道是不是统一商量好的哈哈哈。

咱不是说辽参不好，但这道葱烧海参，最好还是用刺参。商家用南美海参，估计也有他们的考虑吧。

不夸张地说，我还没听说过哪个饭店能在葱烧海参这道菜上，叫板丰泽园的，在北京，甚至全国来讲，能比他家做的好的，我是不知道，如果有，麻烦您告诉我，老白一定赶去尝尝。

其实老白个人认为，葱烧海参这道菜里，最好吃的是葱！在山东，不够一人高的葱，都不敢叫自己大葱，有时候人家骂我：你算哪根葱啊？后来看见章丘大葱，我居然觉得对方也没骂错我。

九转大肠原名为红烧大肠，是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系，这道菜是由济南九华楼酒楼店主在清朝光绪初年首创，这个店主爱九成癖，什么事都要加个九，食客称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

这道菜要从以下几个地方品：色泽红润，大肠软嫩，咸、甜、酸、微辣、入味厚、浓油赤酱、鲜香异常，看似红烧，却与其他红烧菜品单味突出不同，多吃不腻，酒饭皆宜。

再来说说锅塌豆腐，这也是山东名菜。锅塌是鲁菜独有的一种烹调方法，可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，最早的锅塌系列菜来自山东省，早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到了清乾隆年间荣升成为宫廷菜。

锅塌豆腐原来里面是有馅的，一般都是虾，后来才去掉的。称为“锅塌豆腐夹馅”。类为当地产虾嘛，传入北京后，北京不产虾，简化了一下，就变成了今天我们吃到的这道菜。

最后说说乌鱼蛋汤，这道菜源于鲁菜“烩乌鱼蛋”。此菜早在清代初期就在山东盛行，清代中期在北京的山东菜馆亦非常盛行，特别深受当时文人雅士的欢迎。由雌墨鱼的缠卵腺加工制成，加工时，将鲜墨鱼的缠卵腺割下来，用明矾和食盐混合液腌制，使之脱水并使蛋白质凝固即为成品。

清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚，曾多次品尝过该菜，并在《随园食单》中记载了该菜的制法：“乌鱼蛋最鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂，龚云岩司马家制最精。”

现在老字号有一些，吃着确实不如以前了。不管宣传上面写得多辉煌，什么名厨，什么奖。但是你到这个饭店吃到的那盘菜，不一定就是名厨做的，可能是徒弟、徒孙，甚至学徒做的，因为再大的名厨也不可能天天做菜给老百姓吃。

以前饭店是有这个规矩的，不问来客是谁，只管做菜，谁来了，都是这个手艺，一个大厨炒一整桌菜。现在您要吃到对的、有传承的看家菜，那得通过关系打好招呼。

现在更多的是监理，就是把着上菜口，尝尝看看，看徒弟们练得如何了，有些有良心的饭店，味道火候不过关，不让出菜，但是大部分都是能卖钱就行。

反过来咱们也得为厨师想想，人家可能有好手艺，练得非常好，但是今天心情不好，原材料不好，或者顾客要得急，那就随便炒个合格的呗，这就是人家的一份工作，我们自己每天在工作的时候，你敢说每一秒都投入百分之一百的热情么？

过去开饭店是凭手艺吃饭，现在都开固定工资，我这菜炒好了，是这个钱，炒不好，但做熟了，您也得给我这个钱，北京餐饮的黄金一代过去了，现在是讲效率、性价比、成本核算的时代了，所以到老字号遇坑，是有可能的。

什么时候北京饮食界整个大比武，大奖赛，奖励第一名5000万，您试试，同一个饭店，同一个厨师，同一道菜，味道天差地别。这道菜炒没炒好，并不影响我公司上市，并不影响股票涨停，所以我想，做菜这个事，态度决定一切。