爱好白酒的你搞清楚了吗？白酒“五味协调”的五味分别是什么？

不知道大家还记不记得第一次喝白酒的感觉，二哥我第一次喝白酒时，只感觉到舌头和口腔辣辣的，咽下去时就像是有一团火从喉咙烧到胃，想必大家的感觉大同小异。后来，喝白酒习惯了，慢慢细品时，又会发现白酒不仅仅只有辣味，大家经常评价说白酒“五味协调”，那这五味分别是什么呢？今天二哥跟大家一起分享一下。

1、辣

上文跟大家提到，喝白酒的第一个感觉就是辣。这辣味主要来源于白酒中的醛类，白酒中有许多醛类物质，如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、缩醛等，它们就是白酒辣的呈味物质，有些高级醇也具有辛辣味，能够强烈刺激神经，使之产生辛辣感。

2、甜

除了醛类物质，白酒中还有多种醇类，如乙二醇、丙三醇、丁四醇（赤癣醇）、戊五醇（阿拉伯醇）、己六醇等，醇类中含有甜味基团和助甜基团，随着醇类物质中羟基（-OH）数目的增加，甜味也相应增加，其中羟基（-OH）数目最多的是己六醇，最少的是乙二醇。这些醇类不仅有增加甜味的功能，还能给白酒带来粘稠感，酒会越来越丰满醇厚，绵甜醇滑。

3、酸

白酒中的酸是构成白酒后味的重要物质，通常情况下，这部分的酸会在白酒蒸馏过程中通过挥发和汽带作用进入酒内。这些挥发酸包括甲、乙、丙、丁、戊、已酸等，酸的分子量越大口味越浓，分子量越小，刺激性越强。

4、苦

在发酵的过程中，酒内会产生高级醇、酚类和糠醛，如果这些物质过多变会引起白酒的苦味，例如正丙醇，异丁醇、烙醇。另外，酿造白酒所用的原料当中含有单宁、甘薯酮等苦味物质，在蒸馏时也会变成分子的形式带入酒中，也会使酒呈强烈苦味。但是，要值得注意的是，苦味露头的白酒不是好酒。

5、涩

涩是白酒五味中的最后一味，白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。有些白酒的配料中含有过量的糠壳，也会给白酒带来涩味，但是白酒的涩味不应显露出来，过多的涩味会破坏白酒味道的平衡性。

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