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鸡精是“害人精”,比味精的危害更大?不敢吃鸡精的人都看看吧

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  在中国,味精和鸡精饱受争议,甚至有很多人说鸡精就是“害人精”,危害比味精还更大。这是大家的误解,鸡精对人体并没有任何害处。

  

  味精和鸡精的由来

  能够产生鲜味的物质有很多,最常见的就是谷氨酸钠 ,也就是我们常说的味精,它于上个世纪初被日本科学家从海带中发现并提取出来。

  有人担心谷氨酸钠会对人体有害,其实不然,谷氨酸是构成人体蛋白质的氨基酸之一,但谷氨酸不能提供鲜味,只有游离的谷氨酸(带上负电荷的谷氨酸)才能产生鲜味。有的人喜欢在煲汤时放入西红柿和土豆,觉得煲出来的汤味道鲜甜许多,其实这也是西红柿和土豆里的游离的谷氨酸起的提鲜作用。

  

  另外,很多人认为味精是化学工业品,其实也不是,味精其实是通过粮食发酵而来,最开始的时候,用面筋作原料,加入盐酸水解生产味精,20世纪50年代,日本人木下祝郎采用发酵法生产味精。后来,发酵法后来居上,取代了水解法,但是两种方法生产出的味精成分是一样的。

  我国制造味精采用的原料是粗原料糖蜜和少数淀粉,高生物素水平、添加青霉素或采用温度敏感型菌株, 低糖连续流加方式,发酵强度高,谷氨酸热量高,利于精制收率提高及产品质量的提高,并且利于环保治理。

  

  所以味精其实是一种很安全的调味品,也算是一种天然食品,并不是人们认为的化工合成制品。而鸡精外包装上往往会印一只肥母鸡,在食品添加剂一栏还标有鸡肉、鸡蛋,但实际上,鸡精并不是我们想象的主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩液 抽提物做成的调味品。

  

  它的主要成份还是味精,其中谷氨酸钠的含量大概是在40%左右,鸡精中除了味精之外,还有淀粉、呈味核苷酸、糖以及其它一些香料。而鸡精名字的由来,是因呈味核苷酸带有鸡肉的鲜味,而并非是鸡精商品包装中所暗示的那种。

  之所以鸡精比味精鲜,是因为呈味核苷酸和味精在一起的时候,可以成倍地增加味精的鲜度。比如常见的鸡精添加呈味核苷酸2%~4%,其鲜味大约是味精的3~5倍。

  增味核苷酸是什么东西呢?天然的鲜味物质大致有两类,一类是氨基酸,例如谷氨酸(味精)、丙氨酸、天冬氨酸等;一类是核苷酸,例如肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸、腺苷酸等。100多年前,日本科学家首先在鲣鱼中发现了具有鲜味的肌苷酸,另一组日本科学家在蘑菇中发现具有鲜味的鸟苷酸,这些有鲜味的核苷酸就称为“呈味核苷酸”。

  

  许多食物中都有微量呈味核苷酸。例如肌苷酸大量存在于牛肉、鸡肉、猪肉等肉类和鱼类等水产品中,鸟苷酸大量存在于香菇、牛肝菌等菌菇中

  之所以会发明鸡精,是因为味精作为第一代鲜味剂,鲜味单一、不持久而且容易引起口干。这都与我们舌头上感知鲜味的细胞有关,同时谷氨酸钠中的钠盐也是引起口干舌燥的主要原因,不仅如此,鸡精复配之后的鲜味更纯正,后味更绵长,还能掩盖食物中的苦味、焦味等不好的味道。

  

  鸡精对人体无危害

  但无论是鸡精还是味精,毒性试验表明味精和鸡精对人体都是无毒无害的,国际食品添加剂委员会总结20多年的科学研究成果,得出味精是安全可靠的调料这一结论。美国医学协会、联合国粮农组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)、欧盟委员会食品科学委员会(EFSA)都对味精进行过评估和审查。JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心,因此在食品中的使用“没有限制”。

  

  世界卫生组织(WHO)也把味精归入最安全的类别,当然这是在正常使用量的基础上。另外,高温加热虽然会使味精和鸡精失去原有的鲜味,但不会致癌,大家可以放心吃。

  食用鸡精要注意什么

  不过,鸡精与味精同为调味剂,仅作烹饪提鲜、调味之用,虽然对健康没有影响,也并没有多少营养成分。

  另外,鸡精本身含有一定量的食盐,如果炒菜和做汤时用了鸡精,用盐量一定要减少。如果放了足量的食盐,再加一大勺鸡精,会额外增加钠盐的摄入量,非常不利于健康。

  在实际生活中,选择味精还是选择鸡精,主要看烹饪对象和每个人的口味和要求。比如对于鱼、肉等食物而言,可以直接选择味精增鲜,特别是瘦肉食品,只需要加一点味精就可以达到效果,这时加鸡精可能会有损本身食物的特殊风味;但如果烹饪的食物风味不太明显,如馅类、汤类的食物,则可以考虑使用鸡精提鲜。

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