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郑州热干面店比整个湖北都多 全国2.1万家叫“热干面”的店76%在河南

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  2006~2020年郑州热干面店注册量数据来源:企查查


  河南各地热干面店分布数量数据来源:企查查

  河南商报记者马千惠

  在武汉重启一周年之际,中国为湖北举行了“全球特别推介会”。文化是旅游的灵魂,而美食是味蕾对城市的记忆。

  当大家为武汉“热干面”喝彩之时,郑州人猛然发现,热干面这一美食早已跨过鄂豫交界线,一路来到了郑州,并成为深受当地人喜爱的特色小吃。

  更令人意外的是,据企查查的数据,河南从事热干面相关业务的个体工商户占全国总量的75%,其中,郑州市数量最多,比湖北全省都多。离武汉最近的信阳在河南省只能排到第五。

  郑州的热干面店数量,比湖北全省还多

  热干面在武汉的地位不言而喻,当地人一大早起来,第一餐就是热干面。

  然而,数据却告诉我们另外一个事实。据企查查数据显示,截至目前,全国范围内共有2.1万家从事热干面相关业务的个体工商户,湖北省共有3027家,占全国总量的14%。而河南省却有1.6万家,占全国总量的76%。从城市分布来看,从事热干面相关业务的个体工商户中,在湖北省内,武汉市数量最多,达1741家。而在河南省中,郑州市有4717家,这个数量高于湖北全省。

  这样一个似乎违反常识的数据,其中藏着怎样的秘密?

  是因为郑州的人多吗?郑州市统计局数据显示,2019年末,郑州全市常住人口为1035.2万人。而武汉市统计局数据显示,2019年末,武汉市常住人口1121.20万人。也就是说,从常住人口数量相比,郑州人并不比武汉多。

  那么郑州的热干面店是怎么打败武汉的?

  说不清,不过可以确定的是,武汉人和郑州人吃热干面是有时间差的。在武汉,热干面是武汉人过早(武汉人将吃早餐叫做“过早”)的首选小吃,就像河南人喝胡辣汤。

  据如健热干面店的创始人、信阳人徐永红介绍,武汉人多是将热干面当做早餐来吃,有些店家可能会将营业时间延长至中午。信阳离武汉较近,所以在生活习惯上较为接近,也爱在早上吃热干面。

  而热干面,是郑州人的中餐。

  为什么走出了武汉和信阳的热干面,虽受欢迎但却失去了早餐市场呢?成碗热干面创始人大侠说:“一个外来小吃刚进来的时候,当地人可能会因为口味特别而喜欢,但是不论有多喜欢,都是不会改变当地人的饮食习惯的,所以这些外来的小吃的用餐场景就会发生改变。”

  郑州的店更喜欢把“热干面”仨字写在招牌上

  郑州的热干面店数量能够打败武汉,仅仅是因为“时差”吗?徐永红用自己在武汉8年的生活经历,结合目前如健热干面店的经营情况给出了解释。

  徐永红认为,当热干面作为早餐来经营时,在武汉的一些偏郊地区、老城区是以地摊和手推车的形式存在的,这类商户没有注册,就不会被企业注册系统统计进去。郑州的地摊式商户中,烧烤、拉面等地方特色小吃占多数,很少会见到卖热干面的地摊。所以,热干面在郑州基本上都是以个体工商户的店面形式存在,这类商户都在统计数据里。

  还有一种情况,在郑州,一些综合各种特色小吃的店,店名也焦作热干面店。

  从如健热干面店的菜单来看,店内不仅有热干面,还有牛肉面、米线、盖浇饭等快餐。再看成碗热干面店的菜单,店内除了各种口味的热干面,还有牛肉面、酸辣粉、凉皮等产品。虽然这两个店都销售很多种类的产品,但是“热干面”这一主打产品都在他们的店名中。

  “现在房租等经营成本越来越高,如果店里只卖热干面,产品过于单一,是很难盈利的,我们必须要给食客提供多种选择,在武汉也是一样的。如果这家店要做午餐和晚餐的生意,那他一样也要搭配销售米粉、面条、炒菜等产品。但是,和郑州所不同的是,热干面对于武汉来说是一种再传统不过的小吃而已,大家早就习以为常,所以有些热干面店是以某美食城、酒家的形式来命名的。比如,蔡林记热干面店,武汉人都知道他家的热干面很受欢迎,但是他的店名中可没有热干面三个字。”徐永红说。

  此外,从数据上还可以看出,河南靠北的城市,热干面店要比南边几个城市少得多。鹤壁、三门峡、濮阳、焦作、洛阳、商丘、新乡、开封、安阳、周口,这些地区注册的热干面店,都不超过400家。在这些地区之外的7个省辖市,热干面店都在800家以上,它们无一例外,都在黄河以南。你甚至可以说:“热干面不过黄河。”

  飞速增加的热干面店、日趋“本土化”的热干面

  从制作技艺上看,热干面的面条需要提前煮至八成熟,制作时只需要再二次烫30秒,再加一些特制的调料和浇头就可以了,出餐速度非常快,只要1分钟左右,非常符合现代人的生活节奏,尤其是郑州的年轻人。

  热干面行业自2008年在郑州站稳脚跟后,近年来,热干面店的数量随着城市的发展而疯狂扩张。从企查查查询的数据看,2014年之前,郑州的热干面店每年增长得并不多,在这之后才快速增长。2006年郑州新增热干面企业仅49家,2016年新增热干面企业达640家,2017年新增热干面企业达784家。

  郑州的热干面和武汉的不一样,甚至和信阳的也不一样。当热干面来到河南,一直处于被“本地化”的状态。

  据徐永红介绍,正宗的武汉热干面口感发干,只有一些咸菜、萝卜干、酸豆角作为配菜。发展到信阳后,由于信阳人爱喝汤、爱吃细面,为了适应当地人的口味,信阳热干面的面条偏细,热干面中加有肉汤,有些店家还会放一些千张作为点缀。在郑州,每家热干面店都有专属于自己秘制卤汁。

  “总的来说,咱河南人更青睐于稍微有点汤水的面条,不喜欢太干的,河南的热干面都是改良过的。特别是在郑州的热干面市场中,能否站得住脚,就看你的那一勺卤汁了,各家都有各家的特色。”徐永红说。

  其实,除了武汉热干面,沙县小吃、兰州拉面、陕西凉皮、西安臊子面等各地域特色小吃,都在河南迸发出了无限的活力。

  中原人包容开放的性格,在博采众长,融合、中和了当地人的饮食文化特点后,形成独特风味。太多特色美食进入河南被“中和”之后,都变得更“中”了。

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