农村宴席大观——消失的乡村厨师，上菜必抢的女客与烧火的傻根

——《桔子烂了》系列002

山东嘉祥被称为“唢呐之乡”。

唢呐一响，必有宴席。

而一场农村宴席，除了主家，还有四种人参与其中：

一是总揽全局的执事

俗称“嘹亮人”、“问事的”。一般由村里有名望的长辈担任，一身中山装或者呢大衣，口袋插着钢笔，手里握着水杯，几个人围着一张八仙桌，桌上摆着毛笔、礼单和香烟，窝在屋里，喝茶聊天，指点江山。

二是做菜的乡村厨师

俗称“焗匠”。一件油得发亮的围裙，一条搭在脖子上的毛巾，无论冬夏撸起袖子，围着锅灶炉盆叮叮当当。不时拿一把长柄汤勺，舀一勺汤汁，嘬一口吐到地上，剩下的再倒进锅里。

三是打杂的忙人

也叫“忙乱的”，多是主家未出五服的近门子或者左右邻居。实诚的，烧水刷碗，端盘子提壶，提溜着双手忙前忙后；滑头的，三五一群，聚在一起斗地主、打够级，插科打诨、坐吃等喝。

四是吃席的客人

翻箱倒柜，找出一件“喝茶”的衣服，或是身材走了样或是衣服走了样，穿在身上或松垮，或臃肿。口袋里再塞上几个塑料袋，鼓鼓囊囊，走起路来一撅一颠，艰难驾驭脚下的高跟鞋。

四种人形态各异，一眼分明。

摆席前几天，主家请来嘹亮人、焗匠、近门子，一起商议婚丧诸事，写请柬或讣告，并敲定宴席的桌数和菜单，这叫“打菜谱”。

婚宴的菜单必须是双数，16道起步，24道封顶。菜品大致分为糖菜、冷盆、大荤、热炒四类。其中，大荤固定不变，俗称六大件，即双鸡双鱼双肘子。

其余菜品可以灵活调整，但不外乎拔丝地瓜、凉拌黄花、炒肉丝、炒大肠、八大锤、炖排骨、炖牛肉、辣子鸡、宫保鸡丁、红烧地龙、水煮大虾、水汆丸子之类。

讲排面的，加上半壁江山（半张猪头）与霸王别姬（王八炖鸡）。

丧事相对简单，老传统是13道菜，移风易俗后，统一改成一道菜——一桌一盆（脸盆大小），一盆炖鸡或者一盆酥肉，二中选一。

宴席前两天的下午，焗匠来到主家，先兼职做个瓦工——搬砖、和泥，在院子里或者大门口的空地上，垒两或三个大锅台、一个朝天炉。大锅台烧木柴，炖肘子、鸡、鱼；朝天炉烧炭，装上鼓风机，用以爆炒。

宴席前一天，天不亮，近门子开着三轮车去菜市场赶集，照着焗匠列的清单，购买一应食材与全部所需的配料。

多年前的农村大席，用的全部是活鸡活鱼，几十条鱼上百只鸡，杀得那叫一个鸡飞鱼跃、尸横遍野。鸡血与下水不上正席，一般炒给忙人下酒，如果是丧事，每餐必给忙人煮一锅菜汤，菜汤必放豆腐，所以赴丧宴也叫“喝豆腐汤”。

宴席当天，各路人马热火朝天。烧火洗碗刷盘子，焯水炸鱼炖肘子，抬桌子搬板凳，挂灯笼贴楹联……实诚的忙得焦头烂额，滑头的围成一圈，看焗匠做滑丸子（水汆丸子）：

剔一大盆精肉，剁成肉泥，倒入淀粉、蛋清，以及葱姜油盐、胡椒粉，两个人握住一根木棍，顺时针搅完逆时针再搅，碳炉子上烧一锅清水，用调匙一颗颗挖进锅里，煮熟之后，连丸子带汤盛进海碗。蛋黄煎成一张张薄饼，切成菱形，放入碗里点缀，最后滴两滴香油，撒一把香菜，色香味俱全。

正午12点左右开席，嘹亮人提着水杯安排客人落座，男女分列，男客按长幼亲疏论序座次，大有讲究，女客则比较随意。

第一道先上压桌，即花生瓜子喜糖，第二道照顾小孩，上糖菜——拔丝地瓜或拔丝苹果，接下来鸡鱼穿插、荤素搭配，最后一道水汆丸子，代表完成、结束。

山野大叔本地，有个延续至今的陋习——女客上菜必抢。尤其是六大件，不论老太太还是小媳妇，端托盘的忙人刚一靠近，不等盘子上桌，一个个张牙舞爪犹如饿狼扑食，你扯头她抓腿，好比风卷残云，霎那间将盘子一扫而空。

菜齐席散，各自跟前的战利品堆积成山，桌子中间只剩光溜溜的空盘。这时，女客们抹一抹嘴，不紧不慢地从口袋里掏出早就准备好的塑料袋，装下半壁江山，套走霸王和虞姬……

直至宾客散尽，烧火的傻 子才提着一个铁皮桶，倒走女客不要的残羹剩饭，提回家里再折返回来，帮着收拾桌椅。

天色擦黑，喧嚣的农家院落重归于寂。

主家给每个厨师送一箱白酒一条香烟，表示感谢，如果有剩余，再加一个肘子或者烧鸡。那时的乡村厨师都是兼职，这些就是忙碌三天的全部酬劳。

多年以前，每当村里迎亲送葬、贴红糊白，必定少不了我祖、父爷仨，也必定少不了那个烧火的傻 子。

我的爷爷从济南被赶回农村后，每日三杯，日日微醺，草盛豆苗稀，不甚务农事。但每逢村里红白喜事，必定到场，与人做个执事。

我的父亲种白菜失败后，从老爷爷那里继承了两把菜刀、一柄汤勺一柄漏勺、一把笊篱、一杆铁钩、一张案子和一个菜墩，做起了乡村厨师。

而我，当时年纪尚小，每有婚丧嫁娶，常随祖、父左右。

不同在于，爷爷是正厅雅座，比正席还多俩菜；父亲是自留席，喜欢吃啥留下啥；而我和烧火的傻 子混在一起，只吃六个菜，长此以往，竟和他有了一种“忘智商”的交情。

多年以后，绝大多数乡村厨师丢下了手艺，少部分完成了职业化转型，开起了乡村饭店。

那个傻 子，我“忘智商”的朋友，绰号“四老虎”，在村里干起了环卫工人，自食其力。只是村里某些好事之徒时常欺辱于他，短视频与直播兴起之后，时常利用他拍些恶搞视频。

许多年前，当我回到农村，那个在农村大席上烧了一辈子火的傻 子，是唯一一个不带异样眼光，仍然称呼我“竣志”的人。

文/山野大叔