每个时代都有茶的精品，所谓“唐人首称阳羡，宋人最重建州”。但龙井产地杭州曾直接被点名为不好的茶产地，恐怕是今天的爱茶人很少知道的。
陆羽的《茶经》曾记载：“浙西，以湖州上……常州次……宣州、杭州、睦州、歙州下……临安、於潜生于天目山，与舒州同。”被认为等级不高。
明朝田艺蘅（1524—？）在《煮泉小品》一书里也写道：“临安、於潜生于天目山者，与舒州同，亦次品也。”
明代贡茶从团茶变为散茶，茶的制作工艺发生了巨大变化，龙井的命运在这个茶叶名次大洗牌的窗口期出现了转折。万历《钱塘县志》（1609年）已经出现这样的评价：“老龙井茶品，武林第一。”它的特点是有“豆花香”，这个判断至今有效。“武林”即杭州，也就是说，龙井已是地区性名优产品。
接着，许次纾、屠隆、高濂等文化名人开始发现龙井的魅力。高濂的评价很有意思：“近有山僧焙者亦炒，但出龙井方妙。而龙井之山，不过十数亩，外此有茶，似皆不及。附近假充，犹之可也。”高濂是戏曲家，其养生著作《遵生八笺》很有名。他对龙井的看法不是很有把握，“外此有茶，似皆不及。附近假充，犹之可也。”意思是说，远方的客人尽管来买，真龙井假龙井差别并没有那么大。
对茶有极深理解的明人罗廪在《茶解》一文中说：“按唐时产茶地，仅仅如季疵所称。而今之虎丘、罗岕、天池、顾渚、松罗、龙井、鸠宕、武夷、灵山、大盘、日铸、朱溪诸名茶，无一与焉。乃知灵草在在有之，但培植不嘉，或疏采制耳。”
“培植不嘉，或疏采制耳”的确是好茶未被发现的最重要原因。那么工艺提高之后，茶人如何扩大龙井的名声呢？他们其实有非常高明的战略战术，可惜很少有人分析过。
明代“岕茶”在当时有“第一茶”的名声。茶叶行家许次纾在《茶疏》中说：“若歙之松罗，吴之虎邱，钱唐之龙井，香气秾郁，并可雁行，与岕颉颃。”
这里藏有很深的心机，说龙井是第一，恐怕引起岕茶爱好者的反击。所以提出了龙井并列世界冠军的说法。“并列”这一思路很稳——仔细琢磨，他的思路是拉来松罗、虎邱、龙井三者一起与岕茶抗衡，听上去很公平。
这种说法得到了屠本畯的赞同，他在自己的文章《茗笈》中援引了这一说法。
但是，岕茶爱好者对此并不接受，明末兵部尚书熊明遇在《罗岕茶记》中冷冷地贬低龙井：“茶之色重、味重、香重者，俱非上品。松罗香重，六安味苦，而香与松罗同。天池亦有草莱气，龙井如之。”“草莱”即杂草。可见龙井地位并不稳固。
不仅是口感，工艺也出现了不同的方向。
在茶人许次纾看来，采茶的最佳时机应该是谷雨前后，而不是我们今天崇尚的明前：“若肯再迟一二日期，待其气力完足。”但很显然，这个呼吁并没有得到重视。
其实，一味追求嫩芽，一味追求明前，无非是谨守“茶之色重、味重、香重者，俱非上品”的戒条。两种茶的美学在此有了分野。一种是欣赏“气力完足，香烈尤倍”，一种是害怕“色重、味重、香重”。今天，你说你欣赏龙井清雅淡泊香气悠远，听众会徐徐点头；你说你最爱龙井“气力完足，香烈尤倍”，别人恐怕会摸摸你的额头。
可想而知，所有人都追求越来越淡的口感，能鉴赏妙处的人就越来越少。全国人民都佩服那种虚无缥缈的清谈口感，简直就如同《皇帝的新装》里的荒诞情景：最好的衣服就是最轻最透明的衣服。
时代无论怎么变迁，龙井的主题总是一个“真”字。
明代文人冯梦祯住在杭州孤山。他在《快雪堂集》一书中的抱怨很出名：“昨同徐茂吴至老龙井买茶。山民十数家各出茶，茂吴以次点试，皆以为赝。曰‘真者甘而不冽，稍冽便为诸山赝品’。得一、二两以为真物，试之果甘香若兰，而山人及寺僧反以茂吴为非。吾亦不能置辩，伪物乱真如此……他人所得，虽厚价亦赝物也。”
民国时期程淯在《龙井访茶记》中说：“真者极难得，无论市中所称本山，非出自龙井；即至龙井寺，烹自龙井僧，亦未必果为龙井所产之茶也。”
龙井的采摘时间也有讲究。程淯说：“世所称明前者，实则清明后采。雨前，则谷雨后采。”与许次纾同样强调采摘时间要晚一点。投茶量呢？程淯的建议是：“需茶二钱。少则淡，多则滞。”
要之，古代茶人所说的真龙井的特点是：香气浓烈、气力完足、味道甘而不冽。冽这里的意思我认为是“清”，清淡、清汤寡水之意，不冽则为“浓稠”。
今天的龙井茶给大众的印象恐怕不是那样的。为什么？原因很多，追求清淡是其中之一。另外，强调外形美也是不能忽视的。龙井茶往往在玻璃杯中冲泡，茶叶根根直立、上下浮沉，美则美矣，但这种冲泡方式茶叶不能多放，否则苦涩。另外，我们常见的“龙井正确冲泡方式”里还有一项要求：千万不要用100℃沸腾的水。
但其实，真龙井并不怕100℃的水。茶人们经常提到的龙井“香甘醇”诸特点在100℃的水中表现更为明显。
宋徽宗曾透露过他的饮茶心得，好茶的标准是“香甘重滑”。那么，“香甘重（醇）”有了，龙井难道就没有“滑”吗？
上海茶友告知，可以用泡普洱的方式冲泡龙井：盖碗，10克真龙井，100℃水，10秒出汤。我照此办理，茶汤一点不苦涩，香气馥郁、浓稠滑腻、饱满有力。徽宗懂茶，诚不我欺。
作者：曾园 | 弘益茶道美学撰稿人
•排版编辑✎沈袤延
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