旅行这些年，吃过许多不同海胆，还真没遇到过，吃不出胆黄的情况

• 不同海鲜有不同合适吃的季节，海胆很美味，海胆应该都能吃到胆黄

旅行了好多年，吃过各种世界美食，不同海鲜有不同合适吃的季节，就像“大闸蟹九雌十雄”（大闸蟹推荐农历9月吃雌蟹、10月吃雄蟹），包括青蟹、蛏子、海胆等等，都有合适吃的季节，季节选的不对，往往这个海鲜品种就不好吃，不肥美，吃海鲜点当季好吃的品种，本身就是一门学问。三亚的海胆炖蛋话题，成为了热门，所以今天我就专门来谈谈，我对这件事的分析和看法。

正常情况下，活的海胆打开后，里面必定会有胆黄和海胆内脏器官，其中能吃的部分就是胆黄，只是可能其中胆黄或多或少。长刺海胆在7月产卵，紫海胆在4月份产卵，马粪海胆在11月份产卵等等，不同地区、不同品种的海胆，胆黄最肥美的时段会有不同，由于目前国内有人工养殖海胆产业，所以海胆的上市时间其实涵盖一整年。

亚洲一直有吃海胆的传统，但世界上其他多数地区，都并不热衷吃海胆，外国人更喜欢吃龙虾、牡蛎、帝王蟹、金枪鱼等肉多，方便吃的海鲜。海胆的肉少、刺多，抓海胆和处理海胆时候，还容易被蜇伤。我就曾经被长刺海胆几乎刺穿了大脚趾侧面，那种麻痹的刺痛感觉，持续了整整1个月多，绝对是种刻骨铭心痛感。海胆遇到危险，会有突刺动作反应，刺针如同碳针，会断在肉里，毒囊有弱毒性，断针会渐渐被人体吸收消失，并不会出现后遗症（除非是严重过敏体质，或掉在海胆堆里）。

我吃过很多不同地方与种类的海胆，多数季节中，海胆里面的海胆黄并不多，都要在其中加其他食材，才会成为一道菜。大酒店海鲜宴席或寿司店里，一般会把海胆胆黄取出，单独装盘，做成刺身等。一些水质很好的海岛上，是直接用刀砍开海胆，加上柠檬等调味品，让食客直接生吃，其中海胆的内脏部分是不吃的。这是最原味海胆美味的吃法。多数海胆都是雌雄异体，都有胆黄，海胆中的海胆黄，其实是这种海洋动物的生殖腺，它多为橙黄色，类似于花瓣形，营养价值还是很高的。

在国内，由于可能是水质的问题，海胆很少会提供生吃，都是会加热和烹调后提供食用。我有吃过海胆黄腌酱的、海胆黄海鲜汤的、海胆黄与鸡蛋一同炒吃或蒸的，还有用海胆黄包馄饨或饺子的，这些都是常规的海胆吃法。

• 海胆开壳后炖蛋，炖蛋里看不到胆黄存在，我分析其实有几种可能

海胆黄会有自溶现象，海胆捕捞出水后，在空气中放置半日至一日，海胆黄即可能发软变质，变成汁液状，这种情况不能食用。所以如果开壳后发现，里面的海胆因为放置时间长了，保存温度没有弄好，就会造成胆黄变质，加入食材烹饪也会有异味，所以厨师发现海胆内部有变质问题后，可能整体去掉了变质的海胆部分，只用了海胆的壳来炖蛋烹调。

海胆是一种动物，所以海胆壳里肯定有内脏，这个常识毋容置疑。所以开壳后，里面存在内脏是必然的，只要不是病态的海胆，胆黄只是或多或少的区别。如果加工过程中，将海胆胆黄（所有胆黄或大部分固态胆黄）拿去做其他菜品，再内脏去掉扔掉后，剩下胆黄汁水和蛋一起炖，那是真有可能，品尝和观看不出来的。

如果正好是遇到这批海胆，刚刚进行了繁殖，那么把这种海胆打开以后，就会出现没有黄的情况（几乎看不到黄的情况），这种是不合适食用的海胆，毕竟海胆只有胆黄具有食用价值。硬要把这种情况的“瘦海胆”，做成海胆炖蛋菜品，那也是有可能，在其中也将找不到胆黄的存在。

基于这些非常可能的情况来说，海胆炖蛋里找不到胆黄，基本还是店家经营思路和赚钱方式有问题，这种可能性比较大，真正有道德的海鲜店，海胆菜品里，应该都是能吃出胆黄的，才对。