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旅行这些年,吃过许多不同海胆,还真没遇到过,吃不出胆黄的情况

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  • 不同海鲜有不同合适吃的季节,海胆很美味,海胆应该都能吃到胆黄

  旅行了好多年,吃过各种世界美食,不同海鲜有不同合适吃的季节,就像“大闸蟹九雌十雄”(大闸蟹推荐农历9月吃雌蟹、10月吃雄蟹),包括青蟹、蛏子、海胆等等,都有合适吃的季节,季节选的不对,往往这个海鲜品种就不好吃,不肥美,吃海鲜点当季好吃的品种,本身就是一门学问。三亚的海胆炖蛋话题,成为了热门,所以今天我就专门来谈谈,我对这件事的分析和看法。

  

  正常情况下,活的海胆打开后,里面必定会有胆黄和海胆内脏器官,其中能吃的部分就是胆黄,只是可能其中胆黄或多或少。长刺海胆在7月产卵,紫海胆在4月份产卵,马粪海胆在11月份产卵等等,不同地区、不同品种的海胆,胆黄最肥美的时段会有不同,由于目前国内有人工养殖海胆产业,所以海胆的上市时间其实涵盖一整年。

  

  亚洲一直有吃海胆的传统,但世界上其他多数地区,都并不热衷吃海胆,外国人更喜欢吃龙虾、牡蛎、帝王蟹、金枪鱼等肉多,方便吃的海鲜。海胆的肉少、刺多,抓海胆和处理海胆时候,还容易被蜇伤。我就曾经被长刺海胆几乎刺穿了大脚趾侧面,那种麻痹的刺痛感觉,持续了整整1个月多,绝对是种刻骨铭心痛感。海胆遇到危险,会有突刺动作反应,刺针如同碳针,会断在肉里,毒囊有弱毒性,断针会渐渐被人体吸收消失,并不会出现后遗症(除非是严重过敏体质,或掉在海胆堆里)。

  

  我吃过很多不同地方与种类的海胆,多数季节中,海胆里面的海胆黄并不多,都要在其中加其他食材,才会成为一道菜。大酒店海鲜宴席或寿司店里,一般会把海胆胆黄取出,单独装盘,做成刺身等。一些水质很好的海岛上,是直接用刀砍开海胆,加上柠檬等调味品,让食客直接生吃,其中海胆的内脏部分是不吃的。这是最原味海胆美味的吃法。多数海胆都是雌雄异体,都有胆黄,海胆中的海胆黄,其实是这种海洋动物的生殖腺,它多为橙黄色,类似于花瓣形,营养价值还是很高的。

  

  在国内,由于可能是水质的问题,海胆很少会提供生吃,都是会加热和烹调后提供食用。我有吃过海胆黄腌酱的、海胆黄海鲜汤的、海胆黄与鸡蛋一同炒吃或蒸的,还有用海胆黄包馄饨或饺子的,这些都是常规的海胆吃法。

  

  

  • 海胆开壳后炖蛋,炖蛋里看不到胆黄存在,我分析其实有几种可能

  海胆黄会有自溶现象,海胆捕捞出水后,在空气中放置半日至一日,海胆黄即可能发软变质,变成汁液状,这种情况不能食用。所以如果开壳后发现,里面的海胆因为放置时间长了,保存温度没有弄好,就会造成胆黄变质,加入食材烹饪也会有异味,所以厨师发现海胆内部有变质问题后,可能整体去掉了变质的海胆部分,只用了海胆的壳来炖蛋烹调。

  

  海胆是一种动物,所以海胆壳里肯定有内脏,这个常识毋容置疑。所以开壳后,里面存在内脏是必然的,只要不是病态的海胆,胆黄只是或多或少的区别。如果加工过程中,将海胆胆黄(所有胆黄或大部分固态胆黄)拿去做其他菜品,再内脏去掉扔掉后,剩下胆黄汁水和蛋一起炖,那是真有可能,品尝和观看不出来的。

  

  如果正好是遇到这批海胆,刚刚进行了繁殖,那么把这种海胆打开以后,就会出现没有黄的情况(几乎看不到黄的情况),这种是不合适食用的海胆,毕竟海胆只有胆黄具有食用价值。硬要把这种情况的“瘦海胆”,做成海胆炖蛋菜品,那也是有可能,在其中也将找不到胆黄的存在。

  

  基于这些非常可能的情况来说,海胆炖蛋里找不到胆黄,基本还是店家经营思路和赚钱方式有问题,这种可能性比较大,真正有道德的海鲜店,海胆菜品里,应该都是能吃出胆黄的,才对。

  

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