信义故事·老字号口述史丨六必之名相传 六必之功斐然——神秘六必居的故事

口述：陈杰（六必居酱腌菜高级技师）

策划采访：李涛整理：扶峰

六必之名相传 六必之功斐然

——神秘六必居的故事

老字号是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。老字号之所以能够传承百年，必然具有重诚信、守信誉的优秀品质。为弘扬老字号的核心内涵和诚信文化，由中国食品安全报社主办，首都食品安全周刊承办的 “信义故事·老字号口述史”本期邀请到了六必居酱腌菜高级技师陈杰，来讲述神秘六必居的故事。

六百年？——身世之谜

2007年为了探寻企业发展历史，陈杰和他的同事们，曾前往山西临汾实地考察。这个过程中，他们在一位老员工儿子的手里发现了一张珍贵的老照片——六必居500年店庆的照片。这张照片拍摄于民国二十五年九月二十五日，也就是公元1936年，9月25日。后来，公司又在北京档案馆找到北平市警察局的一张调查表。上面记载了六必居的经营地址：粮食店街二号；居住年限：500年。而调查日期是民国三十六年（公元1947年）八月二十六日，和照片的日期相差11年，也可以作为官方给民间保存的照片提供很有力的旁证。通过官方和民间的相互佐证，六必居确定了自己的历史起步于1436年，将近600年。

地下联络点 红色六必居

为了建设六必居博物馆，公司发动老员工提供史料、逸事、掌故。有一位老员工表示，他师傅曾经告诉他，说六必居解放前还是共产党的一个地下联络站，并且还有一本书特意描述了这么一段历史。最后公司还真找到了这本书，书名叫《忆征程》，是一个叫赵凡的老先生写的。赵凡是解放前1945年到1949年在北京搞地下工作的一个共产党员，书中有一段写的是在北平地下党三年工作的回忆。赵凡在书里回忆说，来到北平搞地下党工作的时候，北京油盐粮店行业一个地下党支部的负责同志告诉他，联络点就在牛街南口路西一个酱菜园里。陈杰他们按图索骥，发现牛街南口路西酱菜园，原来就是六必居的一个生产车间。

源远古井 重见天日

临汾人在明朝的时候就在北京建了六必居酱园，这六必居院里没有井，要想用水都得去外面挑，所以掌柜的总想在院里打一口井。有一次掌柜的回到老家，跟老母亲闲聊的时候，说要在院里打一口井才好。老母亲听后，就买了供品到了尧庙，给尧王爷烧香磕头，祈求尧王爷保佑她儿子在打井的时候平安无事。掌柜的从老家回到北京以后，夫人跟他说，前两天夜里还做了个梦，梦见咱院里西北角地上有一个梅花鹿在这卧着，刚要走近它，它突然站起身来，四蹄刨地，扬起这土给我眼睛都迷住了。掌柜的听后高兴的叫了起来：“这肯定是要尧王奶奶托梦给你，指定尧王爷是保佑咱们在这里打井。”临汾民间传说尧王奶奶就是梅花鹿变的。于是掌柜的就派人在西北角开始挖井，没挖多深就出水了，而且是京南少有的甜水井。

黍稻必齐 曲蘖必时

六必居是根据咱们中国古法做酒做酱的6种必须的工艺而命名的商号。六必分别是：“黍稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，陶器必良，火齐必得，水泉必香。”古书《礼记》上就有记载，所以说这起名叫六必居。六必居经营坚持这么多年，有三条几百年不变的店规。第一条叫“内不长支外不欠”。就是内部不长期支借别人钱，对外也不去欠账，很好的控制资金风险。第二条叫“不用三爷”。即不用舅爷、不用姑爷、不用少爷。不仅东家的三爷不用，包括所聘的掌柜的“三爷”，所有员工的“三爷”，一律不用，杜绝裙带关系。第三条叫“喝栏柜酒”。实际上就是一个班后会，让大家工作日清日结，随时改进和调整。

传承风味 发现营养

一说到酱腌菜，很多人都有误解，总觉得不健康，没有营养。但是从另一个角度来看，中国酱腌菜有几千年历史了，延续到现在一定有其妙处。只要科学生产、食用酱腌菜就没问题。比如说咸菜，大家认为里边有一种物质叫亚硝酸盐，是致癌物。但其实亚硝酸盐也是合规的食品添加剂，肉食品加工就要用。亚硝酸盐过量食用后会转化成亚硝胺，这才是致癌物。为了防止亚硝酸盐含量超标，第一，蔬菜要腌新鲜的；第二，腌菜的水质一定要清洁干净；第三，用高盐抑制亚硝酸盐的形成。同时，在腌制过程中7-10天左右的时候，是亚硝酸盐含量的峰值，避开这段时间食用，就不会对人体造成危害。

统筹：郭敏 王廷芳 孟渤钧 新媒体：王欣童 支持：李梦洁

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