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蚝油真不是油啊,是熬生蚝的水浓缩而成的精华……

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  这之前写了个《蚝油是怎么做的?》介绍了江门的手工蚝油是熬生蚝的水浓缩而成的精华……被小可爱评价为:

  

  哪里水了啊!这都是看食物制造留下来的口水吧!分享图片也是浓缩后的精华啊!

  

  咳咳,既然大家这么念念不忘,上次介绍的只是小批量手工的做法,今天就来介绍一下大厂的生产过程~就是那个最有名的大厂,我们经常买到的商品,各位厂长们,一起出发咯~

  主要成分

  蚝油并不是油,如果看(我家这瓶便宜蚝油的)成分表,更近似于是蚝汁+酱油……接下来我们就要介绍蚝汁是如何炼成的~

  

  人工取蚝肉

  我们在《噢耶~你吃到嘴的生蚝,都至少一岁半了!》介绍过生蚝是如何养殖,生蚝丰收后就有了各自的方向,有的生吃,有的蒜蓉,有的炭烧,有些生蚝喜欢坐在路边为别人鼓掌,就被送去做蚝汁了……然后我们在写《看完流水线取瑶柱……扇贝自己都想鼓鼓掌!》时,是有专门的扇贝去壳机的,不过我查生蚝时发现生蚝真的还是得靠手开, 估计是开壳难度的原因:小刀得准确的插进贝壳中的缝隙,再熟练一撬,才能暴露出肥美的蚝肉。

  

  工厂里也是人工的,掌握了诀窍的工人手速非常快,看着有点怕扎手……

  

  清洗蚝肉

  将取出来的蚝肉进行清洗。

  

  再把雪白干净的蚝肉整理出来,送去提取精华,浓缩成蚝汁。

  

  浓缩蚝汁

  这一步是为了把生蚝里的鲜味物质,就各种氨基酸都溶到水中。操作就是把生蚝倒入加热釜中,用文火慢慢地加热,让热水提取生蚝精华……

  

  捞出蚝肉后继续慢火熬煮,煮至汤棕且浓稠,如下图。

  

  我们来看一个专门用来装生蚝的容器:这个架子上放满的是一排一排的生蚝肉。

  

  浸没热水开始煮,煮完了一提,就把被摄取了灵魂的生蚝肉带走,只留下生蚝的洗澡水……

  

  接着继续将生蚝汁抽取,通过低压煮,去除水分。

  

  一边煮一边搅动,最后一过滤,浓缩蚝汁就完成了~

  

  生蚝浓缩物

  再把“蚝汁浓缩物”送去工厂,重新调制成蚝油。这可不是多此一举,对量产来说,要是生蚝直接浓缩完再加点调料,一个是品控质量不稳定,我们在《为什么鸡块裹面糊时,明明只淋了表面,底面也能被裹好?》已经知道了对阿喀琉斯的工业品控的优越性所在;其次这个成本可真的是……啧啧,你想想普通果汁和 NFC 果汁的价格差异。这里一个厂房里都是大罐大罐的生蚝浓缩物,每一滴蚝汁,浓缩着多少只生蚝的灵魂……

  

  我正想着这个浓缩得有多么鲜美,就看到探厂的主持人喝了一勺,说虽然有大海的味道,但是并不是蚝油的味道。 那此时的味道应该并没有整出生蚝的鲜美……

  再次加工

  到制成蚝油,现在的「浓缩蚝汁」还得加色素、调味品、增稠剂啥的,才是我们吃的成品~可能一听增稠剂觉得是什么了不得的化学成分,其实就是淀粉……家里做饭最后用淀粉勾芡,可以让菜汁变得更均匀,包裹食材效果更好,意思差不多的。把生蚝提取物和糖、玉米淀粉、焦糖色素等混合,然后在不锈钢罐里继续加热烹煮。

  

  自动填充

  完成后,就通过给料管自动填充入玻璃罐。

  

  蚝油用的是长脖子的玻璃罐子,这是为了防止使用时的微生物污染。也有很多调味料都用的玻璃罐子,什么“老干妈”、“腐乳”等。

  

  最后拧上铁头盖子,贴上标签,完事儿~

  

  等等!Cast 还有话说……

  蚝油最近已经成了我的厨房伴侣,刚从朋友那里学习了蚝油牛肉,然后迅速举一反三,做个蛋炒饭也会放一勺蚝油、做个番茄蛋汤也就一勺,真真拯救手残的我……虽然做出来味道都差不多,起码不会做成黑暗料理了。= =

  虽然生蚝的精华在生蚝水中,那是因为鲜味的氨基酸都是溶于热水的。但喝完鸡汤,我们还是得吃鸡肉,精华蛋白质还在肉里啊!这是两码事儿啊,所以这篇用来打趣的“精华”,就是我们想要的鲜味~

  校对:Cast + 江小丧

  截图:阳哥

  文中 Gif 截取自 YouTube 博主KakusanFoods 的 《Oyster Extract Process》、Lee Kum Kee USA 的 《Quality at Source - Lee Kum Kee Oyster Sauce》、《食品技术Food Tech》s01e05

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