单品咖啡豆往往更着重表现出某一种类咖啡所独具的特色,不同的咖啡豆因品种不同、产地不同而具有不同的个性,酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异,拼配咖啡,就是将各种单品咖啡豆混合在一起,从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出,相互之间取长补短,在口味上或互补,或加强,从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。
你一定认为拼配咖啡的主要商业目的是降低成本,用本来不是很好的咖啡拼配出口味相当不错的咖啡,以便提高销售利益,其实还有一个重要的目的,那就是拼配出一种独特的口味,某一个品牌所具有的独特口味,这样做的一个好处就是无论不同年份某些产地的咖啡口味如何改变,该种拼配咖啡的口味都不会随着有所改变。
在配豆之前,要先知道世界不同品种的咖啡各有怎样的风味,豆子则是依产地分别有不同的特色。
酸:摩卡、夏威夷科娜、墨西哥、危地马拉、哥斯达黎加SHB、吉利马扎罗、哥伦比亚、萨尔瓦多、西半球水洗法优质新豆
苦:爪哇、曼特宁、波哥达、刚果、乌干达
甘:哥伦比亚(美特宁)、委内瑞拉(aged coffee)、蓝山、吉利马扎罗、摩卡、危地马拉、墨西哥、肯尼亚、巴西桑多士、海地
醇:哥伦比亚(美特宁)、摩卡、蓝山、危地马拉、哥斯达黎加
中性:巴西、萨尔瓦多、低地产哥斯达黎加委内瑞拉、洪都拉斯、古巴
咖啡混合的时候,先了解三种极为初步的咖啡豆混合法。
一、首先先决定混合时要用的基础咖啡豆,用这种咖啡豆为中心,再进一步的选择富含个性的其它种类加以调和整体风味。
二、可以尝试组合性质完全相反的咖啡豆,如此一来可以增添更为特殊的咖啡香气。
三、组合性质相似的豆种并且加以融合,再进一步选择富含个性的风味豆种,为整体咖啡增添特殊香气。
下面列举几款狼人咖啡的拼配豆:
“村民”这支拼配豆,作为狼人店内出品用的“头牌”,是狼人咖啡的代表之作,也是销售量最高的豆子。这支用巴西+哥伦比亚+西达姆组合而成的极深烘焙拼配豆,以独特的巧克力余韵,浓郁的厚醇度,以及极佳的甜感,完美体现出狼人咖啡“深而不焦”的烘焙特色。
“小女孩”的设计理念,源于一场“反套路”的思考。我们一开始就想着要做一款口感醇厚香浓,低酸且回甘持久,油脂丰富,味道上最接近意大利咖啡的经典拼配,为了追求最地道的意大利风味,首先就要勇敢打破“100%阿拉比卡”的魔咒,所以我们斗胆加入乌干达的罗豆以提高醇厚度、余韵,用水洗的坦桑尼亚跟云南来增加它的甜度,最后由日晒西达姆增加豆子的风味层次。
“爆米花”这支豆子,我们选择了用吉玛、坦桑尼亚以及肯尼亚按照3:2:1的比例进行拼配,烘焙至一爆初出炉,极浅烘焙来表现出它丰富多变的风味,减少深层次焦糖化带来的苦味。
说了这么多,可以看出咖啡拼配并不是单纯地将几种咖啡豆混合在一起,而是要利用几款不同咖啡豆的特有风味,使其更加调和,这是调配咖啡豆比率最重要的细节。以达到调配后的口味,不过若在调配时,豆子的分量或者选择有了误差,反而会造成抑制原有豆子的优点,使其风味特性有所偏差。
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