重庆火锅中的老油，为啥会被称作“口水油”？真比新油好吃吗？

四川盆地一带，又被称为“巴蜀大地”，因为在历史上，此处就有巴国和蜀国之分，重庆为巴，（四川）成都为蜀。

两地虽相邻，但因地理环境的差异，所孕育出的文化也是各有千秋——蜀国崇文，巴国尚武。

即便在如今，虽以“巴蜀”并称，但两地的人文风物、饮食特点却也有着明显区别。

就比如这“火锅文化”，四川火锅以菜籽油做底，依靠添加多种香料出香，虽有油，但吃起来却不燥热。

而重庆火锅则讲究一个“六分牛油四分水，姜、蒜、花椒和海椒”，做法简单粗暴，口味上重麻又重辣，甚至很多重庆本地人，还将四川火锅称为“清油火锅”。

也正因如此，“牛油火锅”能轻易地刺激到食客味蕾，名气也相对更高一些，纵观全国各省的火锅店，大都以“重庆火锅”为名号。

但名扬四海所带来的，不仅仅是食客们的青睐，还有关键性的负面评价——牛油火锅中引以为豪的“老油”，被诟病为“口水油”。

所谓老油，是指食客们吃火锅剩下的“牛油锅底”，被统一收集在容器内，而后将其再次加热，待牛油被熬化之后，将里面的食物残渣捞筛出来。

此时的牛油漂浮在上层，且质地相对“纯净”，取出来后再次加热到115℃，使其中水分完全蒸发之后，就成了“新的锅底”——也就是老油。

对于商家来说，这种老油更能节省成本，且香料经过多次熬制，风味上也更为独特，甚至在许多重庆本地人眼里，这种“老油”才是真正的传统。

但更多的外省人，对这种独特的制作方式，还是表示不能接受：说好听些叫萃取精华，集万千风味于一身，说难听点就是“融汇八方食客的剩饭残渣而成”。

也正因为如此，重庆火锅才得了个“口水油”的名号。

所以在2011年8月2号，重庆火锅协会就发布了《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》，要求旗下的火锅企业必须使用“一次性火锅底料、汤料”，加深食品安全度。

比较讽刺的是，在那之后的很长一段时间里，部分火锅店开始收取“额外的锅底费”，引得吃货们纷纷吐槽，而这背后的深意，不言而明。

虽然如今的火锅店，都在宣传用得是“一次性锅底”，但不可否认的是，“老油”确实存在过，也曾经辉煌过，只不过它并不适应这个时代了，或者说人们对它更加排斥了。

至于味道到底如何，那就是见仁见智的事情了。

小知识

值得说明的是，以上所说提到的，仅是大众所认知的“老油”，其实真正意义上的“老油”，是“先用香料熬一锅油，等用到一定程度了，再次加入新的香料与牛油熬制”。

如此循环使用，便造就了“老油”，说直白一些，真正意义上的“老油”，就是将底料多次融合，让香料发挥出充分地味道，与常见的老汤、老卤是一个道理。

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