普通人在创业的路上都有哪些坑？80后厨子转行当老板，眼光真毒

在成都这座美食构成的城市里，有数不清的火锅店、冒菜馆、串串香甚至各色小吃，但让很多人想不到的是，在这里也能吃上无比正宗的粤菜。

没错，今天我们要介绍的是一家长期“霸占”成都粤菜热门榜第一，门店收藏高到4万多的粤菜馆——丁海记粤式大排档。

丁海记粤式大排档总店位于衣冠庙和高升桥中间的巷子里，应了那句老话：酒香不怕巷子深，去过丁海记的人都知道，经常还不到饭点，丁海记店门口便排起了长队。为了这一口吃食，成都人民付出了超乎寻常的热情。

丁海记每晚开到凌晨两点多，有很多住在附近的居民干脆把丁海记当作深夜食堂。

敢于在美食之都的成都开粤菜馆，还经营得有声有色，吸引不少人慕名而来，丁海记粤式大排档到底有什么秘密武器？

01、做服装生意的“前厨子”要开餐厅

广东有句话叫“食在广州，厨在顺德”，广东美食之旅这俩地儿不可不去。相应的，要是在广东之外开粤菜馆，大多数时候，厨子也多半来自这俩地儿，不一定非得是岭南老广，但一定对粤菜技艺浸淫已久。

丁海记的创始人海哥笑起来是一副娃娃脸。“爱吃”的他祖籍成都，但从小在广东生活长大，后来师从粤菜名厨学习厨艺。

从切墩干起到独当一面，一干就是六年，成家后的他和妻子一起回到老家成都，接手了家族的服装生意，干了三年，生意火爆自不必说，可海哥总觉得不够开心。

丁海记粤式大排档创始人海哥

他知道他还得做点啥。成都距离顺德有1600多公里，这一段路他走了6年。粤菜与他而言不只是谋生手段。如果说川菜是大胆直接的少女，粤菜则多了更多温婉内敛，对于美食，对于成都，他都有超乎寻常的热爱。因此，他决定要在成都开一家自己的粤菜馆。

创业前，海哥作了一番调研，成都平原是不是有粤菜生存生长的土壤？照理说，粤菜其实比川菜的受喜爱程度不遑多让。

1960年粤菜就在美国折服了全美民众，成为第二大菜系。2010年，广州著名小吃炒河粉被美国《洛杉矶时报》网站评为年度十大美食的冠军。

在当年的报道中，我们依然可以看到粤菜是如何征服美国人的，巅峰时期，美国有中餐馆过万家英国有超过4000家，日本也有数千家。而这些中餐馆无一例外大部分都是粤菜馆，或者是粤式茶楼。

粤菜本身重本味，爱鲜活，喜生猛，粤菜馆都能飘洋过海，还能适应不了蜀都？

海哥在调研了大半年之后，确信做口味独到的粤菜馆一定是可行的。成都极强的城市包容性，一定能让一家新店拔地而起。而且回到成都后的几年，海哥发现成都当地虽有一些粤菜馆，但大多偏传统，也不太迎合80后、90后们的喜好，于是说干就干，丁海记粤式大排档就这样诞生了。

02、品质口感决胜，开业4个月后爆火

创业初期，老人曾经有些反对，老人们挂在嘴边的就是“有几个厨子开店开成了的？” 海哥还真就不信邪，从餐饮跨行到服装行业两口子做得好，再做自己梦想里的行业，“怎么也要干好”海哥赌了一口气。

因此，开店，选址，装修，到餐厅厨师、服务员招聘以及食材供应等方方面面，海哥夫妻二人都事无巨细，亲力亲为。

丁海记粤式大排档经典菜品

为了保证菜品即使广东人吃了也不挑理，海哥直接把自己的老师及其团队邀请过来了，据了解这位老师曾荣获“中华金厨奖”，是当之无愧的粤菜届名厨。在食材上，大量的海货和鲜货都从广东运来，不惜造价。在装修风格上，丁海记想吸引更多年轻人，因此做的是接地气的大排档的氛围。

回忆起当时开业的场景时海哥脸上挂着微笑：“2019年5月，丁海记粤式大排档正式开业，前几个月生意平平。4个月之后，丁海记粤式大排档开始吸引了不少广东、香港等异乡人前来，在网络上的口碑日益发酵。之后，成都本地的几个美食类博主也来了，成了丁海记的自来水，安利我家的菜说好吃，从那之后，就开始天天排队了。”

天时地利人和，之后便是大获成功，而这一切在海哥看来也是意料之中的，毕竟好的粤菜馆在成都确实不多，而且丁海记口味正宗，食材新鲜，在菜色上做到了上流。

03、大“火”背后有隐忧

但很快，丁海記在经营中就遇到了一些问题，随着客流量越来越大，后厨在和前厅的衔接过程中经常不顺，翻台率太高，客人太多，前台服务人员忙到忘记下单，或者是单子丢在后厨直接被忽视。最长的时候，一位顾客的点单扔到后台一个多小时没人理。

更让海哥觉得有危机感的是由于前期盲目扩充菜品种类，追求食材多元化，开始出现差评和“雷菜”。海哥坚持要保持的广式本味在成都人民的本地口味面前也败下阵来。

比如：“广东的生肠，广东喜欢吃脆口，这边吃不来，就觉得嚼不动不好吃，带来的就是差评，我们最多的时候有170多道菜，基本上粤菜馆子应该做的拿得出手的菜，我们就都上。”

丁海记粤式大排档精品菜

这让海哥不得不考虑如何在提升效率的同时继续打造良好的口碑。机缘巧合下，海哥了解到了客如云商家数智化整体解决方案。“我当时接触了很多餐饮SaaS产品，跟朋友们也有交流，也有试用，最后我选了客如云，他们的很多功能感觉比较适合丁海。

04、海哥的秘密武器

在厨子开店的过程里，啥都不如指哪儿打哪儿解决问题好使。客如云扮演的角色一开始只是实用主义。

比如扫码点餐。用了客如云的扫码点餐后，丁海记前台收银效率大大提升，高峰期的顾客就餐体验有了明显改善。为了提升前厅后厨协同的效率，丁海记使用了客如云厨显系统，前台下单后厨可直接显示订单信息，实时同步，出餐效率一下子就上来了，不用担心丢单漏单。

为了杜绝雷菜带来的差评，丁海记着手开始做菜品优化。

通过客如云商家管理后台，丁海记门店可以清晰查看每日营业额，查看顾客就餐情况和商品销售分析等，可以实时了解哪些菜品受欢迎，从而留下精品菜，砍掉不受欢迎的菜品，借助客如云的数据分析，丁海记顺利完成了SKU精简，把170多道菜精简到了70道菜，保证留下来的每道菜都是精品，做到每道菜都好吃。

在总店经营日趋稳定并霸榜成都粤菜热门榜之后，丁海記又在2020年相继开出了两家分店。

为了进一步提升效率，丁海記建立了中央厨房，对三家门店实行了统一采购和配送，借助客如云供应链系统，店可根据以往销量、食材用量，智能预估第二天所需食材，实现智能预估和精细化管控。

“虽然我们门店流水很高，但是为了保证品质用的都是上好食材，而且都从广东运过来，成本非常高，利润很薄，用了客如云供应链系统以后，每月可以减少约6%的食材浪费。”

对于门店的规模扩张，海哥持保守态度，他表示，丁海记目前会先把现在的三家店好好做好，暂时不考虑开更多分店。现在有一个更重要的工作是标准化，包括厨师技能的标准化，培养流程标准化，以及菜品标准化、管理标准化。

虽然丁海记的后厨已经是广东人的天下了，不用担心菜品口感，但海哥还是希望通过进一步的标准化操作来提升后厨效率。

在丁海记，新的厨师入职有一套标准的培训上岗流程，厨房每天也有培训，每天都会开会复盘，而接下来每道菜也将会有标准卡（配方），尽量菜品标准化，最大程度上保证顾客体验和出品效率。

海哥也表示，希望接下来能与客如云继续深入合作，希望通过数字化的升级帮助丁海记能更智慧化的经营。