心有猛虎
细嗅蔷薇
let‘s have dinner first!
HIK9乚厨，一个点评上不存在的名字，出现在请柬上。
地址所在，是黑珍珠二钻餐厅Stone Sal言盐，创始人同为Chef Ling（林震谷）。
在言盐侍应生的带领下，我穿过熙攘的大厅、走过忙碌的吧台，在膨胀的肉香里走出了一个对角线，终于在餐厅尾骶处的墙面上看见了黑底浮金的几个大字“HIK9”。
随掌面推动，墙体忽现一线窄门，堪堪只容一人入。
▲熟成牛肉柜
通过镶嵌铆钉的铜墙和落地大窗之间的狭窄通道，方知墙后别有洞天，豁然开朗。眼界一宽，又见上下层，上有酒柜陈列，下有喜马拉雅粉盐为底色的熟成肉柜，下沉式大厅设长桌，侧有开放式厨房。
厅内又有密室，拾阶而下，两侧葡萄酒/清酒层叠而垒，标价从三位数至六位数，错落分布。
是的，Chef Ling花了一年时间打造了一个隐秘角落，一个全预约制的店中店，名为HIK9乚厨，18席，3月正式开张。人均3280元起，配酒需另加1980元，另有10%服务费。
HIK意为隐藏在厨房中（Hide in Kithchen）；乚，音hao。形似从Chef Ling首字母L，但《说文解字》亦有正解：“乚，玄鸟也。取其鸣自呼。象形。”
▲HIK9
牛排馆的隐秘角落
如果说Stone Sal是大口吃肉大碗喝酒的暴力美学展示中心，那么HIK9一张菜单15道式的设计，不计时间工本的用心，则显示了追求优雅平衡的精致仪态。
Stone Sal长期保持着超高的食材成本，极其克制的利润率，回头客食髓知味，稳定的客群能支持Ling在疫情期间，以绝大勇气在Stone Sal体内另辟蹊径，再创一城。
▲跟备长炭一起烘烤的铜条，以保持温度温度
站在HIK9开放式厨房炭火边的小哥见人入席，便拿出了一大块带骨肉眼放在铜盘，盘下是备长炭的火焰和数条炙热铜柱以进行稳定加热。
这块Infinite纯血带骨肉眼，将经过2个小时的慢烤，在五分熟的状态下作为最后一道菜出现在我们的盘子里。
▲玉米面包配自己发酵的酸奶油
隔壁案板上的，则是如同太阳轮一般的玉米面包。富有粘性的玉米渣餐前面包，裹着沉甸甸的黄油香气，有种磅蛋糕的沉郁和欲罢不能。
▲卤水狮头鹅胗配炸牛筋
减盐版的四川鱼子酱并没有看上去那么厚重，法国玫瑰粉钻生蚝饱满到不可思议。这一大坨鱼子酱跟这枚肥硕生蚝组CP极其上头，极致的新鲜和饱满足够有冲击力。
▲生蚝
作为两周内能用完3.5-5公斤鱼子酱的餐厅，掌门人Chef Ling对于如何定制食材有足够的心得。一口吞下，肥美的海洋气息浓郁到爆裂。
▲鸭肝
蔓越莓的多种形态跟富有空气感的鸭肝泥的搭配，卡尔维诺歌颂所有的清逸，我热爱所有的鸭肝。
▲海陆三明治
三明治其实更像寿司，熟成蓝旗金枪鱼为上盖，抹上抚顺京葱酱，中夹山葵酱，牛肉为底。配的酒是十四代红标清酒，如此甘甜清澈，仿佛听到了清泉石上流的声音。
▲羊肚菌
桌面上巨大的羊肚菌，让我想起了香格里拉逛菜场的时光。羊肚菌酿猪肉，吃过，但这里的羊肚菌个头极大，独只亦出彩，肚里满是鲍鱼、海参、黑猪肉、墨鱼剁制的馅料，波特酒和西拉葡萄酒熬煮，配20年摩德纳黑醋、20年新会陈皮和台湾黑糖熬制的糖醋汁，浓墨重彩的鲜和酸。
▲挪威扇贝
挪威扇贝配上柠檬汁，搁上天妇罗西柚的配法，以酸度打散上一道的厚重，掀起下一程旅途的帘幕。
地球轨道上的过山车
▲鸡蛋
这盒组合名为“鸡蛋”。吃的可能是蛋内乾坤，藏在蛋壳一层蛋清泡沫下的是红虾段，浸在虾脑波特酒酱汁里，一点点炒嫩蛋垫底，要一勺挖到底，才知其细腻精妙。
隔壁是近乎于豆浆轻盈度的布丁，跳跳糖替代焦糖铺在上面，最后便是脆脆的青柠紫菜脆卷。
▲犬牙鱼
▲阿拉斯加帝王蟹
来客坐下来的时候，还有一只巨大的帝王蟹立时被杀了，八只长脚被卸了下来，在小腿中段绑紧了麻绳，仿佛打算抽血一般阻断体液运行。大腿则被拆了甲壳，露出肥满白肉，需得小火慢烤，黄油酱汁才能一层层地被吃进肌理中。蟹腹肉被拆成蟹肉沙拉，一点不浪费。
Chef Ling说灵感来自于四川手持串串，手持蟹脚啃蟹腿，也像在吃串串儿。我们埋头吃得一声不吭，还试图打听两只大蟹钳的下落。
答案是拿去外间Stone Sal做off menu了。
鸡胸肉
通心粉
这是一只花了两天时间烹制的玉米鸡，鸡味甚浓，一轮12只鸡，鸡胸在78摄氏度的烤箱烤上三个半小时，方得如此鲜嫩多汁。还要用两天功夫熬鸡汁，将鸡其他部位都拿去熬汤再大火收汁到50毫升/天，一块胸一勺汁，不知不觉两口吃了整只鸡。
▲Infinite 纯血带骨肉眼
重头戏是肉，当然是肉！在Stone Sal，最受欢迎的牛排品种要数澳洲百年农场Rangers Valley的高端线品牌“Infinite”纯血和牛。
这块陪伴了我们整套席面的Infinite 纯血带骨肉眼，终于让我们盼到了最后拆骨分肉的时刻。
慢烤两小时之后，再过一轮烈火带出爆炸性肉香，切开却是粉红如果冻般的肉色质感，再有春笋肥硕，果肉般毫无渣滓，慢烤配大肉，一派纯欲画风。
Chef Ling说烤肉，一是油二是火，油能保护肉，火的热度能渗透内心。我觉得还得勤，得有人在这站两小时，不停刷油，只盯着这块肉的用心，才能烤出一块好肉。
燕窝皂角子冰淇淋
巧克力焦糖片冰淇淋
Chef Ling是个狠人
众所周知的是，Chef Ling是个狠人。16岁入行，22岁做到酒店行政总厨，后加入欧洲著名餐饮集团，他在欧洲总部当研发主管，职位高福利多。但他在38岁的时候，却决定告别这一切，回到上海开始创业。
▲Chef Ling
2017年，Chef Ling倾其所有，在东湖路开了自己的第一家餐厅：言盐Stone Sal。餐厅试营业仅四十天，就获得了美国肉协颁发的美国牛肉赏味认证。两年后，Stone Sal一跃成为黑珍珠指南2020二钻餐厅。
我辞职的时候，朋友们都觉得我有病。
我不是做资本游戏，我喜欢做菜，Stone Sal我不会卖的，我为什么要卖呢？
在这里，我说了算。所以，我才要开自己的餐厅。
仿佛是要把这些年的存货都释放出来，Stone Sal甫一出场就有一种恶狠狠的劲儿。大刀阔斧的用料，肉要大虾要凶；恶狠狠的调味，酸得正，咸到位；极具冲击力的视觉效果，是肉食者的暴力美学。
我还记得他单手提着牛里脊肉，喷枪现烤的旧石器气场的华丽场面，刀耕火种最能驱动人类狩猎期的原始欲望。
肉食者们找到了自己的大本营，两周消耗掉六吨牛肉是Stone Sal的常态。
虽然肉吃得厉害，但Stone Sal跟寻常三板斧万年青的老牌牛排馆的风格截然不同。
Chef Ling旺盛的创作强度，会让所有为新菜薅头发的厨师心生羡慕。那时他就热爱off menu，全席off menu也只道寻常。比如说，我一直念念不忘的牛茶，要用熟成牛肋条配玉桂汁和番茄皮煮数小时，入胡椒，通过咖啡纸过滤成汤，用茶杯装盛，最后用熟成牛油喷枪入汤。色如茶，入口甘香，味胜浓汤。
心有猛虎，亦细嗅蔷薇。
HIK9倒像是Chef Ling能全线深耕off menu试验田了。
刚开年，今年一年四季的套餐菜单就已经写好了。
Chef Ling是我最近写的第二位金牛座chef owner了。第一位则是子福慧的周子洋()。他们都在牛年有了自己的新店，也都会有远大的前程。
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