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隔夜菜到底能不能吃?会不会致癌?用30道菜实测,告诉你真相

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  每次过完年,很多小伙伴就会吐槽一件事情:吃了好多天剩菜,吃腻了!关键是剩菜有很多亚硝酸盐,致癌的,吃了不健康!

  而最近一则新闻告诉我们,吃剩菜,可能真的有风险。

  现代快报消息,3月1日,常州一名60多岁的老人突然晕倒,抢救40分钟依然宣布死亡。据了解,死者近几天一直在吃过年的剩菜,随后出现腹泻,直到一天腹泻十几次,他才想到医院看看,然而就是在去治疗的路上,他晕倒了。

  常州四院主治医师王晓表示,这可能是吃剩菜导致的急性肠炎,严重腹泻使得体内电解质紊乱,出现严重酸中毒和高钾血症,危及生命

  

  如果你把这条新闻转发到亲人群,绝对会成为话题导火索,老一辈会说:“隔夜菜不能吃?几十年前我们去寄宿学校,一个星期回家一次,带的碱菜要吃一个星期,哪个吃出癌了。”

  “隔夜菜”、“剩菜”到底能不能吃?看来,我们有必要好好实验一番。

  一、致不致癌,一个实验告诉你

  为了搞清楚隔夜菜是否致癌,宁波市食检院做了一个科学实验,来检测隔夜菜中的亚硝酸盐含量和细菌数量。

  研究人员选了市场上常见的32种原材料,包括肉类、蛋类、蔬菜等,按照一般居民的饮食习惯烹饪成30道家常菜。

  

  实验图均源于宁波市食检院

  接着,研究人员模拟了隔夜菜的不同放置时间和放置环境,放置时间为0小时、6小时、12小时、24小时,放置环境为常温放置和冰箱冷藏。

  

  当达到放置时间时,实验人员就对隔夜菜中产生的亚硝酸盐含量菌落总数进行了检测。检查方法分别依据《GB5009.33-2016食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》、《GB4789.2-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》。

  

  检测结果汇集成表,进行对比:

  ①亚硝酸盐含量对比

  

  

  ②冷藏下,菌落对比

  

  

  ③常温下,菌落对比

  

  

  分析检测结果,我们可以得到一些结论,下面小九来给大家“划重点”

  ·在不同的放置时间和放置环境下,隔夜菜产生的亚硝酸盐含量不同。在4℃中放置24小时的隔夜菜,亚硝酸盐的含量低于1 mg/kg,对人体健康没有风险

  ·在25℃中放置12小时的隔夜菜,其中叶菜类的隔夜菜亚硝酸盐的含量明显上升,甚至超过了20mg/kg,存在食品安全风险,但:肉类的隔夜菜亚硝酸盐的含量变化不大。

  ·从菌落总数来看,隔夜的凉拌菜比烧熟煮透的其他菜品更容易滋生细菌。

  总的来说,隔夜菜的安全性跟菜品类型、储存条件和储存时间关系密切!

  二、几点建议请收好!

  从实验结果我们就能知道,隔夜菜不是不能吃,但在吃之前,要先检查这3点,一是看隔夜菜的类型;二是看隔夜菜的储存条件,常温还是低温;三是看隔夜菜的储存时间。如果常温保存的时间过长,亚硝酸盐含量和细菌数量就会大大增加,不宜再食用

  文章开头那位猝死的老人,就是因为食用了存放过久的剩菜,导致细菌性肠炎,出现了悲剧。

  

  最后,研究人员总结了几点建议:

  1.低温下储存,隔夜菜产生的亚硝酸盐和细菌数量比在常温的条件下储存少,所以要放在冰箱里保存

  2.凉拌菜未经过热加工处理,无论是低温储存还是常温储存,如果放置时间过长,都比较容易滋生大量微生物,因此,凉拌菜建议现做现

  3.叶菜类隔夜菜在常温条件下,时间超过12小时后,产生亚硝酸盐的速度就会大大加快,所以叶菜类尽量不要隔夜储存

  4.隔夜菜应该分开低温保存,不要混在一起,以免造成交叉感染,在放入冰箱低温保存时,要盖上一层保鲜膜

  5.食用隔夜菜之前,要加热到 100℃,沸腾 3 分钟以上;杀灭微生物;

  6.少吃隔夜菜,就能减少摄入亚硝酸盐,将食品安全的风险降到最低。

  

  不同隔夜菜产生的亚硝酸盐含量是不同的,所以我们要有不同的处理方式。

  比如,绿叶菜、豆制品、海鲜、凉菜等,应该当餐吃完,不要储存;根茎类蔬菜、菌菇类等,可低温保存1-2天,不影响口感;肉类可以适当保存,但需冷冻,且冷冻时间不宜太长。

  三、亚硝酸盐是一种食品添加剂

  其实,亚硝酸盐广泛存在于食品中,尤其是粮食、蔬菜、肉类等,本身就含有一定的亚硝酸盐。

  此外,亚硝酸盐在食品加工中,还作为护色剂和防腐剂广泛使用。不过国家有严格规定,在肉制品最大残留量为30 mg/kg-70 mg/kg,只要是符合规定的食品,人食用时就没有安全风险。但如果超标摄入,亚硝酸盐会和某些蛋白质分解物合成亚硝胺类化合物,起到致癌作用。

  

  与其担心隔夜菜的亚硝酸盐含量,不如关注微生物污染,它更危害你的健康。

  有人习惯一顿做很多菜,吃不完放冰箱。还有人为了不浪费,硬着头皮把剩菜吃完。其实这样做对健康没有好处,食物始终还是新鲜的好,吃多少做多少,才是最明智的做法。

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