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今晚我请客?去哪家饭店?不,我请大厨来我家做!柳州这种请客悄然兴起

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  在很多人的心里,请客吃饭的最高规格,不是去最好或最有特色的餐馆饭店,而是把客人请到家里来。但是,怎样才能在家里弄出一桌色香味俱全的饭菜呢?这并不是所有家庭都能做到的。

  这两年,一个特别的行当悄然兴起,人们管他们叫私厨——提供私人订制上门服务的厨师。

  家宴的苦恼

  在柳经商多年的刘先生计划这个月入新居,打算请公司的员工和生意上的伙伴都来热闹一番。一算下来,至少得摆3桌。新家里摆上3桌虽然绰绰有余,但是饭菜怎么办呢?

  刘原计划从饭店订菜送到家,但考虑到天气乍暖还寒,一些菜从饭店送到家可能已经不够热了,影响口感,所以迟迟没定下来。倒是岳母的一句话提醒了他:“在农村老家,办这种宴席都可以请人来做的,这么大的柳州,难道请不到吗?”

  刘赶紧托朋友四处打听,结果令他兴奋不已:柳州有很多厨师能提供上门服务,服务的模式还很多样,有包工包料的,也有只负责加工的,还有顺带提供桌椅餐具服务的。菜式也很多样,川湘的火辣、广式的鲜美、本帮的香甜、齐鲁的大气,都任由消费者选择,也可任意搭配。

  很考验厨艺

  经常承接私厨业务的厨师王忠意告诉记者,城市里的私厨上门,一般一次只做一桌菜,最多也不过三五桌,通常都是一名厨师独自完成,最多带一名副厨,讲究的则是特色服务,出品既要色香味俱全,也要符合家庭氛围,满足客人的口味需求。

  王师傅的本职工作是柳江区某单位食堂的厨师,负责单位的早餐和午餐,由于私厨服务通常都是晚餐,因此这便成了他的副业。

  食堂的饭菜众口难调,但却要做到大家都满意,这很考验厨艺。而私厨每次面对的都是不同的客户,对口味的要求也各有千秋,因此对厨艺的要求更高。

  除了味道上的考验,器具上的考验也不小。由于是到客户的家里掌勺,灶台、炉具、锅、勺都和专业厨房里的不一样,操作起来除了没那么称手之外,一些在专业厨房里能轻易完成的菜,在家庭厨房里也不好制作。比如需要大油炸制的菜,由于家庭的炉具火力小,制作起来就得花费更多的时间,如果按专业厨房的流程来把控,成品可能就达不到要求。

  

  王师傅乐于猛火快锅的烹制,对于家庭厨房的小火慢锅,也能很好驾驭。

  服务模式多样

  每次上门做私厨,做了20多年厨师的卢祖义,基本都是下午1时左右出门。

  在此之前,卢师傅会和客户先沟通好宴席的很多细节,包括用餐人数、餐标、菜单、上菜时间等。确定好这些内容后,他就可以制定自己的工作计划了。先去菜市采购,大约3时往客户家里赶,如果确定是6时左右上菜,那么他4时就得开工。

  食材通常是客户准备的,但有时也有客户要求厨师“包干”,因此他们的服务模式也不尽相同。有的是纯劳务服务,厨师不参与采购,劳务费视宴席的规模、菜品的制作难度等不同而不同,从两三百元到上千元不等。遇到客户提供的特殊食材加工,收费还会另议。

  如果厨师负责采购,有的是实报实销,劳务费另计,有的则是整场宴席一口价“包干”。有时候厨师只负责做菜,有时候客户则要求厨师把上菜和饭后的卫生一起做完,有时客户还需要厨师一并提供用餐的桌椅。这些不同的需求还会衍生出不同的组合,相关的费用也会因此不同。

  市场亟待规范

  3月1日,王师傅刚刚为东环路的客户做了一顿接待重要客人的家宴。他告诉记者,目前在柳州,请厨师到家里提供私厨服务的还是少数,他从1997年入行至今,也只接触过3次,更多的时候,是一些公司的团餐,或是到一些私人会所的临时宴请。

  正是由于提供服务的模式很多样,时间也很随机,所以目前私厨服务并没有统一的规范标准,服务与收费全赖双方的事先约定,一旦双方发生纠纷,处理起来也比较麻烦。

  卢师傅说,有一次他应邀到阳光100一客户处制作接待晚宴,事先约定好傍晚6时上菜,结果客户的客人晚上8时许才下动车,等客人落座用餐时,做好的菜已经放了3个小时。尽管他努力做好保温工作,但一些菜的口感都已经变了。其中一道客户专门点的烤乳鸽,由于出炉时间太久,表皮已经失去了香脆感。“客户对这个很不满,我作为厨师也很不高兴,用心做好的菜就这样搞砸了,没能在最美味的时候被客人吃到,好难受!”卢师傅说。

  在采访中,不少餐饮业人士表示,虽然目前私厨服务这一业态还不规范,但随着市场需求的增长,柳州很快也会像一线城市那样,产生专门的团队和行业协会,在不断的实践中完善相关规范,从而使私厨这一新业态得到更良性的发展。

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