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象山春季十六碗|体会舌尖上的春意盎然

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  蛰伏了一个冬季,无论是抽枝的新芽,还是收起冬衣的游人,都迫不及待想要感受阳光的第一缕暖意。象山人会把最春天的味道摆满餐桌,草籽、春笋、蒜苗、牡蛎、鰆鯃、鳓鱼等等,这些春季特有的食材中带着山林的极鲜,透着田野的清新,还有海潮与春风扑面的温柔。

  象山四季十六碗之春季十六碗最后登场的也是象山最具有宴客排面的硬菜。白蟹、白鳊...都是象山当地人宴请客人时家家户户必不可少的。每道菜都透骨新鲜,也是最能体现出象山这个“海滨城市”。


  象山春季十六碗的关键词是“鲜嫩”,所以在做法上并没有太多花里胡哨的技巧,恰到好处的烹饪调味,让春季时令里掐的出水的原汁原味独挑大梁。相较于名厨酒楼的奢华格调,春季的象山十六碗更像是走亲访友时一顿道地家常的亲近......

  咸菜鰆鯃

  象山港,是一个狭长的半封闭型海湾,这里的海水咸度比上下游低 2° 左右,使得这里出产的海鲜有其他海域所不及的鲜美度,而这其中最有名的要数春天的马鲛鱼了,它还有自己独有的名字“鰆鯃”和极具辨识度的蓝点标识。


  清爽的做法最能突出鲜滋味,用象山的雪里蕻打底,咸中带酸的口感最能激发鱼的鲜味。鰆鯃刺少,一筷子可以夹下一整块纯肉,整片细腻的鱼肉纹理夹带着香甜的油脂,吃起来极其过瘾。整条鱼肉质最肥美的部分在鱼肚腩,这里肉香绵密,入口即化,是精华所在。

  凉拌草籽

  春日里的野菜,充满了蓬勃的生命力,也是最早感知春意的物种,一茬又一茬,遍布田野,让人应接不暇。草籽算是春季最常见的野菜品种,但切记一定赶早,早春时节的草籽似豌豆苗,味道鲜甘;等到清明开花,就已经老不堪食了。


  凉拌草籽选的就是黄金时节的嫩草籽,热水汆烫一下,变软即可,切碎成容易入口的小段,拌入芝麻油,可以加少许鲜笋丰富口感,充满了童年的记忆和乡野的气息。

  雪汁焖蛏

  “沙蜻四寸尾掉黄,风味由来压邵洋;麦碎花开三月半,美人种子市蛏秧”。若不是最后一句露了题,恐怕谁也想不到这优雅的诗句是用来赞美蛏子的。每年春天,风光正好,蛏子既肥,象山人绝不会错过这大好时机,到滩涂寻鲜食蛏。


  这个季节的蛏子生长快、个体大、肉嫩而肥、色白味鲜。这里最好用新腌制的雪菜焖煮,提鲜却不会过咸,蛏子肉如同玉脂豆腐般滑过喉咙,嘶溜一下,让人忘了咀嚼。

  家乡烤笋

  每年 4 月春笋勃发之时,象山西周镇便会举行一年一度的竹笋节,淘笋、剥笋、编竹蒲、爬竹竿,似乎 4 月的空气里都弥漫着一股笋子的清香。家乡烤笋,没有什么文绉绉地修饰,指的就是农家家常的鲜笋烤肉。


  什锦小炒

  春季时令,如同这个季节一样自带清新。什锦小炒,算是农家风味的炒杂菜,食材并没有特别指定,只要遵循“鲜嫩”的原则,各种混搭都不会觉得违和。


  豆干的醇香、豆芽的爽脆、菠菜的鲜香、胡萝卜的嚼劲,在满桌的大鱼大肉里,春季自然配色的素食小炒非常适合调剂解腻。当然,看似简单的小炒,蕴含的是主人家细心摘取的最嫩部位,相近成丝的流利刀工,所有的美味都是简单中饱含的心意。

  咸炝鲜虾

  会吃、会做炝海鲜多半是深知食鲜之道的沿海人,对于内陆人来说,生食多少有些豪放,但不得不说,在盐、酒调味腌制下的炝海鲜,只要有勇气,总会有惊喜。


  象山春季的鲜虾就是极好的生炝食材,这时候的虾个头不大,但只只鲜甜,容易入味。细嫩透亮的虾肉浸润了炝料,嘬一口汁水,用舌头巧妙揭开虾壳,酒香、肉甜、鲜咸会同时在唇齿间迸发,配点姜丝去腥驱寒,食鲜本味不过如此。

  白切章鱼

  白切是众多烹调方式中最简单,却最有魄力的一种,只有食材足够新鲜, 才有自信不加修饰,本真呈现。


  在象山,当季现捕的新鲜章鱼,无论到哪家 餐馆,都会推荐白切的做法,似乎多一点调味都是对章鱼鲜嫩的“侮辱”不过再简单的白切,去腥、汆烫、冰镇的步骤都不能少,这样做出来的章鱼,才有 Q 弹脆嫩的口感。肉质饱满的章鱼肉,颗粒口感的章鱼脚,配上蘸料, 似在舌尖跳舞。

  红蒸黄鱼

  黄鱼在一桌宴席中总会被拿做镇场面的大菜,除了它金黄透亮的喜庆配色外,丝缕分明的洁白肉更是味觉上的勾人诱惑。


  在象山,人们形容黄鱼肉,喜欢用“飘”一词,似云似脂,非常贴切。红蒸黄鱼,算是化繁为简,突显本味的简单烹调。“红”指得就是市场上常见的美味鲜酱油,这作法近似广式清蒸的手法,只不过用的酱油比广式的蒸鱼豉油更为纯粹,美味的秘诀就是新鲜的食材和渔港的自信。

  清炒虾子

  清炒虾子的原料其实就是象山人用来制作虾酱的一种小型浮游生物,因为个头过于微小,以至于大部分食客只识其味,不识其身。


  一般虾子捕捞上岸后,经过筛选去除海藻和泥沙,加入精盐,直接腌制发酵,变成了色泽绛紫,咸中带鲜,香中带臭的特色虾酱;拿来清炒,则让这一海中浓缩的精华保留了清新的味道。煮熟的虾子呈现裸粉色,相互凝结在一起,用筷子夹取一口放入嘴中,可以用舌头轻轻捻开,与鱼籽相比颗粒感更加细腻,配餐或是下酒都很合适。

  牡蛎煎蛋

  鲜黄、嫩白、翠绿,春季餐桌跟这个季节一样处处流露着生机活力。台湾特色的夜市小吃“蚵仔煎”相信很多吃客都尝过新鲜,但其实象山也有相似的美味,而且用料扎实,味道纯粹。


  象山的牡蛎煎蛋,用的是新鲜饱满的牡蛎肉,颜色黄亮的土鸡蛋,刚刚抽出土壤的小葱做的足料美味。煮熟的牡蛎肉没有了那股子滑溜的粘腻,保留了肉质的甜嫩;煎蛋要有一定厚度,保持饼状,煎得焦黄,最后切块,才能激发蛋与小葱的香气,一口包裹全部味道。

  糟骨鳓鱼

  吃惯了清蒸、红烧,糟煮的做法传统却充满了新鲜感。糟原本是农家保存食物的手段,与鲜鱼结合却毫无违和感。糟骨鳓鱼,鱼香、肉香、酒香交融。


  鳓鱼本就是海货中鲜字打头的,连着一身鱼鳞也是吃客们争抢嚼食的美味。配上糟骨,酒渍的香味激发出了鱼肉的鲜甜,又保持了肉质软糯。这是一道需要慢品的菜色,细细剔出鱼骨,鱼肉酒糟会越嚼越香,就算咽下肚去, 依旧齿颊留香。

  盐水虾姑

  虾姑常常会因为坚硬带刺的外表被人“误解”,而错失的一道美味。其实,品懂虾姑很简单,肥瘦看胸,虾姑腹部、身子和头交界的位置要是呈现一个明显的王字,就是肉质肥美饱满的标识。


  剥壳轻按,去除虾头,轻轻在虾背上顺着肌理按压,坚硬的虾壳很容易整个揭下,最后就是享用整条虾肉的美妙时光。春季虾姑膏红肉肥,这时候不建议椒盐,因为油腻味会盖过肉质原有的清甜,这个季节的虾姑,只要盐水水煮就足够了。

  鲜蟹糊辣

  鲜蟹在海鲜食材富足的象山不算金贵,清蒸、葱油的作法实在太过平常,所以大厨们在作法上推陈出新,将传统技法重新组合,让白蟹焕发新生。虽说名字中带了辣字,但这道菜并不辣,“糊辣”是取了方言的谐音。


  用了葱、姜、蒜爆香,醋、酱油调味,便调出了蟹的鲜甜;蟹不再是整只上桌,而被拆解成了小块,变成了开胃下酒的快炒热菜。无论是想要尝鲜的本地人,还是吃不惯生蟹糊的外地人,都赞誉有加。

  蒜苗白鳊

  春季是脆嫩蒜苗上市的季节,这时候的蒜苗少筋,受热后会散发浓郁的香气。象山菜里,鱼是必不可少的食材,吃得多了,自然会开发些不走寻常路的烹调方式,蒜苗白鳊算是把鲜鱼和时令食材结合的一种尝试。


  白鳊的肉在众多海鱼中走的是细嫩路线,肉质没有明显的丝缕更容易在舌尖化开,配上蒜苗的爽脆,口感愈发丰富。蒜苗的香气正好替代了红烧技法中的葱段,提鲜去腥。这个季节的白鳊时常带籽,也是父母留给孩子滋补的美味。

  鱼肉丸子

  吃过象山的鱼肉丸子,就再也看不上超市的速冻鱼丸,这是实话。在象山,凡是沾了海鲜,“鲜”就成了关键,鱼丸决不能用面粉凑数,实打实的新鲜鱼肉是渔港人的诚意与坚持。


  象山的鱼肉丸子包裹了一整颗的鲜、滑、嫩,与市面上那种粉味 Q 弹不同,象山的鱼丸更加细腻滑润,用鱼丸煮汤,连汤都鲜香透骨。马鲛鱼、鮸鱼,或是鳗鱼都是制作鱼丸的常用鱼货,各有各的风味。

  鲝扣土鸡

  剖开晒干的鱼被称为“鲞”,这是象山人在冬季封存东海之味的传统技艺。鲞的味道里有来自海洋、阳光、海风的共同记忆,无论什么时候,一碗清蒸鱼鲞都代表着象山人真诚的待客之道。


  在风干的作用下,鲞集聚了鱼身的鲜咸,作为烹制料理的食材自身出彩的同时,还能成为整道菜的灵魂调剂。鲞扣土鸡算是一道鱼鲞的创新菜,与经典的鱼鲞烤肉不同,鲞扣土鸡更为清新脱俗,咸中带鲜。

  “女婿来到丈母家,丈母端出十六碗”,在象山民间,流传着这样的俗语。十六”数字吉利,“十六碗”阵仗隆重,用“象山十六碗”海鲜菜肴招待贵客,这个观念一直保存在好客的象山渔民的血液里,直到今天,很多渔家乃至象山民众保持的传统。

  来源:象山味道

  一审:方子龙

  二审:吴启超

  三审:赵菊香


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