《易武》专栏 | 易武茶的转化路径

本篇为《易武》中「风味密码」章节之

「易武茶的转化路径」的精彩内容

众所周知，我毕业于法律专业，并非农业大学抑或是专业茶业院校的科班生，按现在流行的表达方式来说，就是一个野生的茶叶研究人员。

但还好的是，我所学的专业让我具备缜密的思辨方式——法律工作者不严谨的话，天知道会对社会带来多大的危害。正因为此，我一直用最苛刻的方式来进行对茶叶的研究。

作为一片生普，被定义为后发酵茶，这决定了是时间给予了它更好的味道，那么在时间的长河里，它又是如何进行转化的呢？3年、5年、8年、10年的生普，其内物质的变化又是如何呢？严密的实验将会是科学的依据。

那么，我们又将采用什么样的样本呢？

第一，它得是易武茶，毕竟，作为最传统的普洱茶出产地、古六大茶山的所在地，易武茶有足够的历史底蕴和样本代表性，而我多年的喝茶感受告诉我，易武茶在预后上更好，在与临沧和勐海茶比较起来，它的茶气不会随着时间流逝。

第二，它必须是一款合格的产品，这意味着无论从含水率还是其他，都要符合国家标准的要求，要知道，如果含水率高于10%，是容易发生霉变的。

▲ 看得见的转化

第三，这是一款在仓储上吻合要求的产品，肯定不能是湿仓，也肯定不能是来自多个区域，最低限度, 要具备良好的保温和湿度，要具备良好的通风环境，而且还不能是多地仓储的产品，仓储地的温度干湿度对于转化的影响都不小。

第四，要一款无论从原料品质，还是拼配理念上都得算精品的茶，毕竟我们是想喝茶，而并非想自虐。

好吧，现在我们用的是岁月知味从2006年就开始定型，并且持续生产的一款产品——易武古韵，该产品有以下特征，这是一款精品易武生茶，有足够长的生产时间和足够多的产品样本，更是储存在东莞的岁月知味仓库中，有着足够科学而良好的仓储环境，更是完全吻合国家普洱茶标准的。

就是它了！

于是，我们选择了5个样本，分别是2006年、2009年、2011年、2013年、2015年的易武古韵，而且它们仓储条件都一致。

首先，水分的检测，详见下表。在检测中，我们可以看到，易武古韵的5款茶样含水量为9.18% ~ 9.59%，且相互之间差别不大，也都在国家标准规定的范围之类，这保证了实验过程 中样品的品质基础。

其次，观察茶水的浸出物。所谓浸出物，是茶叶水溶物质的总和，包括儿茶素、咖啡碱和氨基酸、糖类、果胶等，是茶汤滋味的综合体。简而言之，我们喝的茶，就是水和茶叶的浸出物。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上还反映茶叶品质的优劣

当我们用HPLC法（冲泡法）来测试这5款茶的浸出物的时候，会得到这样一结果，由下图可以看出，在陈化过程中，除EC（儿茶素其中一种）外，CAF（咖啡碱）、EGC（儿茶素其中一种）、DL-C（儿茶素其中一种）的含量整体都呈现下降趋势，DL-C含量的降幅最大，CAF的含量相对于其他成分较稳定，这与它的化学性质不是很活泼有关。EC的含量先降后升，这可能与陈化后期酯型儿茶素的降解和DL-C的异构化有关。

▲ 易武古韵5款茶样HPLC法（冲泡法）测量总量

▲ 易武古韵5款茶样HPLC法（冲泡法）测量总量

通过对比发现图中4种成分随着年份的变化具有一定的阶段性，大致为2013年和2011年为一个阶段，2009年和2006年为一个阶段。这种现象与茶叶的感官审评中发现2013年和2011年的口感相似，2006年和2009年的口感相似，具有相同的结果。这说明茶叶内含物质在这些茶样中的变化，不是成线性关系的，而是分阶段的。

按照图表中所呈现出的状态，我们可以找到一些转化规律，而按照这些规律，我们可以将易武茶的陈化过程分为5个阶段——这与我们在前面提及的“茶叶内含物质在茶样中的变化呈阶段分布”相一致。

让我们回到图表，在样本中，易武古韵的前3年转化比较迅速，而多年的饮茶经验告诉我们，在前面两年，新茶的鲜爽都还未褪去，我们能从茶汤中喝到足够的花香和蜜香，所以我 们把这个阶段命名为鲜香期。

而在陈化到了3年左右的茶开始有波动了，我们可以在图表中看到一条向上的曲线，这个曲线上扬的阶段一直延伸到5 年左右——这代表存放了3~5年的茶正处在剧烈的转变过程中，香气滋味都变得很不稳定、难以捉摸。能影响茶叶色、香、味的各种物质所积蓄的“洪荒之力”仿佛都被唤醒了，并集合在一起激烈地碰撞，一些物质分解了或者合成了，一些挥发了或者沉淀了。所以，我们把这个阶段称为波动期。这个时期的茶叶，会比较尴尬，香气不够明显，而且协调感也不算好。

当尴尬的波动期一过，茶叶便进入了回味期。这就是图表中那条向下的曲线开端的地方，大概时间是陈化到五六年的时候。我们在图表中可以看到，在这个阶段，儿茶素和咖啡碱这一类物质逐渐减少并转化，这表示易武古韵中的苦味和涩味会在这个时间段分解掉，而另外一些甜味物质会产生。这是品质第一次小的定型，这时期的茶，不仅滋味更丰富，而且果香很明显，甚至会带有天然的淡淡果酸，能给口腔无穷之回味。

所以，回甘期也是适饮期。

从第八年开始，一直到第九年结束，图表中的儿茶素和咖啡碱等物质持续下降，这意味着茶叶中的苦味和涩味几乎褪尽，这个时候的茶叶将呈现出香气和滋味都很厚实，有一种割断植 物时的纤维香，我个人把这样的香气叫作梗香。在这个阶段，茶叶的口感相对稳定，具备极强的适饮性了。我们将这个阶段命名为稳定期。

▲ 易武古韵5款茶样HPLC法（冲泡法）测量总量

继续看图。从第十年开始，我们可以看出来，图表中的曲线再次上扬，这代表着茶叶中的新物质已经完全合成并开始释放，于是我们能喝到滋味和香味更加厚重饱满的易武古韵，而且陈香味也逐渐地开始显现出来。这个阶段，我们将其称为饱满期。

这个阶段的易武古韵，茶汤转化为浅橙红色，清灵透亮。陈香初显，果香、木香、蜜甜香融汇而成的复合型香气饱满丰盛。茶汤饱满细腻、稠厚甜滑，茶汤与茶香融合度好；茶汤劲道更好，有涩，但不明显，回甘生津均匀且久久不止。

这几张图表上呈现出来的数据，与易武茶越陈越香、越陈越厚的说法，几乎完全吻合。这也许才是苦尽甘来的真正意思吧。