柳州螺蛳粉“甲天下”？我桂林米粉不服！

桂林米粉甲天下！

从地理位置上看，桂林有成为“米粉大城”的充足理由——

广西以北的贵州、湖南、江西，都是“米粉大省”。据钱钟书的《管锥编》考证，有文献记载的米粉最早起源于江西一带，而桂林正处在湘赣通向两广的必经之路湘桂走廊上。如果要说广西的哪一碗粉最有历史，桂林当仁不让。

▲ 桂林地形图。制图/伍攀

广西气候舒适、山环水绕，自古便盛产水稻，而桂林更是广西的水稻大市，素有“桂北粮仓”之美誉。桂林米粉的米粉便是取材自桂林产的籼米，以新、旧籼米按比例混合，再经磨制、压干、生揉、蒸煮、舂打、揉熟、压榨等工序制成。

虽然都叫“粉”，但桂林米粉和螺蛳粉、老友粉的形态就截然不同。

桂林米粉的粉，主流是圆头的鲜湿米粉或是切粉，必须是每日新鲜榨成而成，口感顺滑；老友粉主要是条状的切粉，质感更像面条，吃来更软糯过瘾；螺蛳粉则为干制米粉，是在鲜湿米粉成型、加工、蒸煮后，再经过脱水干燥，口感Q弹，尤其适合保存和运输。

▲ 桂林也会有切粉。图片摄于桂林，将军塘米粉店。

▲ 在桂林，拌粉较为流行。图片摄于桂林，东江米粉店。

而桂林米粉和螺蛳粉、老友粉最大的不同，在于它以干拌吃法居多，广西别处的米粉大多为汤粉。螺蛳粉有奇香，老友粉重酸辣，桂林米粉在鲜味上更胜一筹，从米粉到佐料都得当日鲜食，正是因为条件苛刻、食材隐秘，桂林米粉只在本土风行，更能保持原汁原味。

▲ 油条，是米粉的灵魂搭配。图片摄于桂林，老蒋米粉店。

而就像螺蛳粉离不开酸笋、老友粉离不开豆豉，桂林米粉也离不开卤水和卤菜。这两者的背后，站着广西庞大的“香料王国”——永福的罗汉果，贵港、玉林的肉桂，省内自产的三奈、草果，广西周边盛产的胡椒、砂仁......唯有当地的风土，才能酿成桂林米粉的风情。

▲老表米粉店一角的调料（配菜）台。

在桂林人看来，鲜湿米粉难以储存、卤水香料别处难寻，都是桂林米粉难以风靡全国的理由。可更重要的，或许是只有用本土籼米和漓江水制成的米粉，才有着秀水青山赋予的那股“灵性”，才能称得上有地道的“桂林味儿”。