沙县攻略丨48小时，徜徉在小吃宇宙的尽头

　　“中午吃啥？” “ 沙县吧。”

　　“害，一到月底就没伙食费。” “……一天两顿沙县，安排。”

　　猛然发现， “沙县”已经成为某类食物的代名词 ，它等同于拌面、扁肉、小笼包/蒸饺/锅贴、炖罐等的小吃集合。

　　兰州拉面和沙县小吃这两大“全国餐饮连锁”，也都成了经济实惠、盲吃不踩雷的代表。不知道吃什么或是生活拮据时，拌面扁肉、蒸饺炖罐一套情侣套餐就可以饱食一顿。

　　无数人不远万里到“小吃王国”一探究竟，也总听人说沙县本地的小吃和外面的完全不一样。我们离得这么近，怎么能还不冲！

　　年前，我们饱含着好奇和期待，一行三人迫不及待出发，开启了惊呼连连的 『小吃王国寻味纪』 。

　　☆ 友情提示：推荐店铺信息在文末噢！

　　01

　　\ 咦？沙县小吃不止拌面扁肉！/

　　到了沙县，首先发现没有店会称自己是“沙县小吃”（就像到了兰州发现没有“兰州拉面”、重庆没有“重庆鸡公煲”一样），多是单一食物命名的小吃店：XX扁肉、XX烧麦、XX粉干……

　　一 | 冲到沙县，第一时间必吃的小吃！

　　单位附近、家楼下，吃最多的“沙县小吃”是『四大天王』：拌面扁肉、蒸饺炖罐。到了沙县会发现—— 它们真的更好吃！

　　@李记沙县小吃

　　第一碗扁肉去了多数游客必打卡的李记小吃。端上桌， 每颗扁肉都浑圆饱满 ，咀嚼捎带面面的口感，汤水清澈也相对爽口。

　　@庙门扁肉

　　不太远处的庙门扁肉是 本地人更爱去的小店 。扁肉模样皱巴、有扎实肉感，汤水带着葱油香，可以根据喜好自己佐料黄椒水或是胡椒粉。

　　好吃的扁肉用的是 脂肪分布匀称的猪腿肉 ，打出的肉馅自然更有韧性嚼劲。

　　@庙门扁肉

　　拌面则和印象中差别不大，汆熟的面条沥干后拌酱，主要味道来自花生酱和甜辣酱。

　　@李记沙县小吃

　　面食趁热吃是不变的真理 。面条拌着蒸腾的热气，浓郁花生酱、清新葱香一起吸溜入口，每根面条都蘸满酱汁。一筷子拌面，一勺扁肉汤，进到肚子的瞬间也舒坦了。

　　@李记沙县小吃

　　除了拌面扁肉，沙县的街边小店少有蒸饺、小笼包，大多是煎至底部焦脆的锅贴，炖罐也只有少数几家专卖。

　　@李记沙县小吃

　　二 |“离开沙县就吃不到的小吃”

　　“咦？这也是沙县小吃吗？”在沙县的两天，我们无数次发出了这样的疑问。

　　酸辣的泥鳅粉干、爽口的烫嘴豆腐，集体上瘾的炭烤豆干、香酥脆到掉渣的烧饼，还有香气窜满街巷里的板鸭熏鸭…… 第一次接触到除了『四大天王』以外的沙县小吃，感受到作为沙县人民无以伦比的快乐！

　　/ 欢迎来到米制品爱好者的天堂

　　之前去过龙岩，发现客家人似乎对汤水粉面饱有热爱，可算得上是“粉面天堂”。作为邻居，在三明也同样能感受到 “嗦粉快乐” ！

　　@美味泥鳅粉干

　　一早饥肠辘辘地钻进 金沙市场 ，吃碗开胃的美味泥鳅粉干，第一口汤就忍不住“哇”出声。

　　酸爽辛辣的粉红汤头，从舌尖到舌根，就连喉咙都被一个激灵的舔舐后清醒了！

　　@美味泥鳅粉干

　　粉红汤底是醉在红糟里的泥鳅调味，浓郁鲜美；黄椒的清爽劲辣加上酸菜的酸溜脆口，酸辣开胃；粗粉干不足以吸味，但滑溜溜更有脆度。 暖呼呼、辣乎乎的泥鳅粉干 ，不禁让人吸着鼻子、快乐嗦粉。

　　@美味泥鳅粉干

　　店长夫妇之前在步行街开了10来年，而后搬到金沙市场也已经有20多年，算起来有3、40年， 是不少沙县人从小到大一直喜欢的味道 。

　　阿姨也已记不清究竟开了几年，哈哈笑说：“一开就开了一辈子呀。”

　　听同行的当地朋友介绍，小吃自古便在沙县街头巷尾里盛行：时常三五人群随坐随吃，有板凳的地方即成桌、成摊、成铺。板凳也承载着沙县人 “早吃好、午吃饱、晚吃巧” 的生活日常。

　　@六板凳沙县热食铺

　　以此为名的六板凳沙县热食铺是朋友常光顾的暖胃小店。作为新式小吃铺，仍然保留了具有代表性的沙县味道，还吃到了 令我们回厦门后仍不时念想的粉干 ！

　　同是红粉色汤底的鳝鱼粉干，这一份有着令人上头的酸辣咸鲜： 红糟酒味香浓、腌菜清脆酸爽 。还没来得及一筷子送入口，先吸溜进粉红汤汁，汤头开胃、粉干韧性、鳝鱼爽滑。

　　@六板凳沙县热食铺

　　忍不住想，要是能做成速食装的话，一定会在螺蛳粉之后火起来的！

　　除了红糟汤底的粉干，也推荐试试当地的牛肉粉。

　　这家老火车站牛肉粉店，一直在沙县火车站的边上开着， 火车站关了，它也没搬走 ，大家都管它叫“老火车站牛肉粉”。没有店招牌，大家也能熟识地找来， 每到饭点常常要排队才能吃上一碗 。

　　@老火车站牛肉粉

　　裹了粉的牛肉羹爽滑许多，牛肉汤酸辛浓稠，调味依然有 爽辣黄椒和酸脆腌菜 ，还有些姜末去腥。大中小份牛肉粉主要是区分牛肉，粉量一样，只有粗中细的分别，细粉入味顺口、粗粉口感更弹。

　　@老火车站牛肉粉

　　到店时看见阿姨们已经在收拾碗碟，“你们运气好好，今天是最后一天开啦。今年没吃到就要等明年咯。”

　　心中窃喜，还好赶上了 年前最后一碗牛肉粉 ！

　　在沙县， 烧麦和我们常识认知的烧麦完全不同 。

　　北方羊肉烧麦皮薄馅多、苏系糯米烧麦软糯咸鲜、广式干蒸鲜甜饱满，多数的烧麦（也作烧卖、稍麦、烧梅）都包裹束褶、形如石榴。

　　@佳兰烧麦

　　初见沙县的烧麦还以为是颗丸子，在本地多被称作 “水晶烧麦” ：地瓜粉拌上腌渍肉粒、葱花，包裹进扁肉皮里，完全收口后进笼屉蒸熟。

　　@佳兰烧麦

　　上汽出笼，就能收获一只晶莹剔透的烧麦，薄皮多馅，内馅有 糯滑粉丝和油脂肉香 。

　　我们发现， 沙县人似乎对地瓜粉丝情有独钟 。除了水晶烧麦，街边随手买的煎包或春卷，在内馅配料里总少不了地瓜粉丝。

　　@阿其煎包

　　除了粉干、地瓜粉丝，沙县小吃还有拌米冻皮、煎米冻、乌米饭、包心艾粿、喜粿、芋饺等等米制品—— 是个令“米制品爱好者”热爱的天堂了 ！

　　@六板凳沙县热食铺

　　煎米冻 像是闽南的菜头粿，外层油脆内里黏糯，可以蘸着豆豉油吃。

　　@六板凳沙县热食铺

　　黏糯的 艾草粿 皮包裹着笋干、香菇和豆丁，蒸熟后软黏咸香。

　　@池尾小院巧云喜粿

　　喜粿 的面皮用红米做成，可能蒸煮过熟米皮软烂，酸菜肉馅稍稍偏咸。

　　/ 沙县“豆游记”！

　　三明地处山林高地，水质自然清新甘甜。建宁人会早早上山装泉水泡茶，夏茂人取水凭着经验酿出不同口感的冬酒。 粮多水佳，米和豆制品的味道都不差 。

　　@姜氏铁门豆干

　　当地老饕极力推荐这家豆干店，去之前我们听说： 从前店家会在门口竖口烧炭锅架着烤网，大伙儿围坐成一圈吃 。

　　那时候半下午的时候要想吃点心，父辈们就会去铁门那儿约上人一块儿吃豆干配酒酿。酒足半饱，回到家也已经微醺了。

　　@姜氏铁门豆干

　　刚到门口，就看到店主夫妇围着烤网手翻豆干，熟练地烘烤着黄灿灿的豆干。一边的桌上还有做蘸水的材料，石臼舂黄椒迸出清爽辛香气，蒜末、葱花，还有沙县特有的鲜甜豆豉油。

　　点上两碟豆干，我们学着沙县人的样子，开启了神奇吃法：豆干被炭火烘烤得外皮坚韧， 热乎的时候用手指捏扁、绽出柔嫩白亮的豆干花，蘸上黄椒豆豉油 ，“呼——”非常上瘾！

　　@姜氏铁门豆干

　　黄豆干是原味，深褐色为卤香，6元一份15块。一口一块豆干刚刚好，千万不要分口咬，不然蘸水都兜不住！

　　对了，地道的吃法还要配上 冰镇带汽的甜米酒 ，米酒发酵时间不长，酸甜好入口，味道竟有些类似日本生清酒。几碟豆干、一瓶甜米酒，就是一顿称心如意的点心。

　　@佳兰烧麦

　　来沙县后才发现，许多小吃都是第一次听闻。

　　烫嘴豆腐 ，食材简单到只有鲜豆腐、花蛤和黄花菜干，一起进锅小火慢炖出老汤。只有这样，煮好的豆腐才能饱有嚼劲口感又不粗糙干涩， 汤水自带鲜甜，豆腐自有豆香 。

　　豆腐丸 则会把 豆腐、香菇和肉一起搅打成浆 ，捏出浑圆的丸子再盘上滚几圈粉，蒸熟晾凉后就可以煮汤。

　　在老火车站牛肉粉店时，偶遇了缓缓走过的大叔，肩挑扁担，两桶豆花，我们自然也想买一份尝味：吸溜一口，清甜嫩滑。

　　@李记沙县小吃

　　跟厦门不大一样的“金包银”：油豆腐酿肉泥，卤在辣汁里，油润辛香。

　　/ 热乎乎刚出炉的烧饼，贼香！

　　小城寻好料的不变定律： 藏在小巷里的小店味道都不会差 。

　　刚钻进班厝巷，就能闻到烘烤后令人直咽口水的芝麻香。刚出炉的烧饼整齐地码放晾凉， 饼皮上的每粒芝麻都闪着金光：馋了 。

　　店里只做两种口味： 葱肉饼油润咸香，猪油粒和葱油香；咸菜饼干脆甜口，惊喜的是先甜后辣 。酥脆的烧饼皮夹着啥都能好吃，难怪来的客人都是20个成袋的买走。

　　@罗兰烧饼：上葱肉饼，下咸菜饼

　　拐进李记沙县小吃边上的池尾巷，会发现一个集合在地小吃的“池尾小院”。之前散落于沙县街巷的老字号小摊们被汇聚在这里， 水晶烧麦、米冻皮、豆干、糕粿等经典小吃都能一次性尝到 。

　　@丽妹芋头粿

　　众多小吃里，我们被一个拥有神奇颜色的芋头粿吸引。

　　加了红糟炸过的芋头粿呈橙粉色， 沙县人喜欢蘸上辣酱水夹进芝麻烧饼吃 。但可能烧饼放凉了，芋头粿油味重，口感和味道都不大好。

　　@丽妹芋头粿

　　/ 空气里，都是板鸭的味道

　　走在沙县街头，会发现整座小城的市场商铺、街边小巷里都堆晒或架晾着板鸭。从没短时间、集中见过这么多鸭子，就连空气里都是板鸭酱香味！

　　但是， 这里的鸭货们都好好吃 ！

　　金沙市场里，多得是小吃配料店和一摞一摞的板鸭。

　　@老阿爹鸭头店

　　热辣的卤鸭头皮酥肉烂，中药味重。最喜欢老阿爹家的，原来叫 鸡王鸭头店 ，街道整改时改为现在的名字。听说一天能卖上百个鸭头，临近春节时卖得更好。

　　@美味泥鳅粉干

　　要想享受齿间咀嚼鸭肉的快感，还得买整根熏鸭腿搭配粉干， 每一口都有熏香气 ，牙咬拉丝、口感软韧。

　　@大妹郑湖板鸭

　　三 | “小吃王国”里意想不到的咖啡馆

　　作为主打传统小吃的城镇，想在沙县找到一家精品咖啡馆实属不易。

　　知道 Memories Cafe ，是因为厦门的咖啡师朋友推荐，店主来到沙县后仍想发挥所长：咖啡。因为喜欢，也慢慢集合了一群同样热爱咖啡的客人，也成为了经常来往投食的朋友。

　　@Memories Cafe

　　第一次尝试了风渍的豆子，味道独特 。咖啡豆在 海运的过程中，被海风吹干，豆子带着点咸味，出品不酸，后味带甜。

　　曼特宁风味复杂，有果酸清亮，苦味逐渐上喉。

　　桂花酒酿咖啡有桂花香气，酒酿沉在杯底，口味偏甜。

　　@Memories Cafe

　　甜品口感比较普通，柠檬芝士蛋糕芝士味偏淡，饼底潮湿厚重。

　　@Memories Cafe

　　02

　　\ 夏茂——小吃源乡！ /

　　沙县的传统小吃共有260多种，其中又分清鲜淡甜、制作精细的 城关小吃流派 ，和口味咸辣酸、制作粗放，原料以米、薯、芋为主的 夏茂小吃流派 。而夏茂可算是沙县小吃源乡了！

　　/ 跟着肥鸡，赶了趟圩

　　如果说沙县还有县城的繁忙景象，那夏茂仍保留着 小镇的慢悠悠气质 ：市井深巷里，壮实的肥鸡满地跑，饭点时还能听到洗锅刷碗的流水声。踱走几步，街边的卤味摊蒸腾着香气，“咕噜噜”作响，好不惬意。

　　每月逢3、6、9号夏茂镇上都有赶圩 ，当地居民会把自己家的自种蔬果、自制粿糕饼或是酱菜、板鸭等都带到街上贩卖。一般在上午最是热闹，中午过后摊贩们陆续收摊。

　　满街满眼都是各色美食：红白糖糍粑、青白粿、糯米甜年糕；腌渍李干、藠头、刀豆，还有酸枣糕……

　　小朋友来赶圩吵着要买的 猪耳朵 ，像是油炸甜面包，外圈脆硬，内圈软韧，模样像是大型猫耳朵，所以才叫猪耳朵吧！

　　/ 夏茂小吃，集合！

　　来赶圩的人，都不会错过无论何时都满座的小吃店“浆王美食”。店家一早就会上市场亲自采买，整天都在处理、料理食材，一直忙碌到晚上12点。

　　招牌牛肠一天就煮三锅 ，我们到的时候刚好卖完，第二锅还得等上一个钟头……那就先吃其他招牌吧！

　　甜齁的夏茂甜烧麦， 是每逢夏茂人家有喜事的时候才上宴席的特殊甜点 ：掰成小块的三元饼，混合了大量白糖和洗净切碎的紫菜，用温润的猪油将三者混合成馅，团圆后用扁肉皮半托着上锅蒸熟。

　　@浆王美食

　　刚出锅的甜烧麦油香软甜， 猪油香、紫菜鲜 ，混合着甜蜜未化开的糖粒，有着令人着迷的味道。

　　@街边紫菜饼

　　明明不是临海的地方，但紫菜却常出现在沙县日常的街边小吃里。 就连祝寿饼里也是有甜味的紫菜 。

　　@浆王美食

　　初尝 牛血 ，很难在吃过的食物里找到合适的词汇形容味道，也许因为加入米浆，口感糯绵。同样加入米浆的还有 猪肺 ，口感 保留了米粿的软糯而不失弹韧 。

　　学着隔壁桌大姐的吃法，加些黄椒酱，清新带劲的辣气直冲脑门。

　　隔水蒸的 米冻皮 也喜欢，口感像肠粉皮一样爽滑，做法会分汤汁和拌酱。

　　@顺仁牛肉馆

　　作为沙县的粮食主产区，夏茂耕牛多，旧时杀牛，地主家多吃牛肉，农户会把牛下水带回家加工料理。久而久之，牛系列也成为夏茂人喜欢的食物。

　　牛肚边、牛尾、牛心管、牛百叶，每个部位都有不一样的料理法。

　　@顺仁牛肉馆

　　牛角膜 是从牛角上片下，加泡椒炒，胶质感重，糯实弹牙。 牛百叶热汆 ，蘸上味碟，黄椒、米酒、醋和糖，每一片都厚实脆口。烫熟了的 裹粉牛肉 ，和木耳、姜末、芹菜一起凉拌，口感滑嫩。

　　@顺仁牛肉馆

　　夏茂碱面 ，可汤水可干拌，口感扎实、气带碱味。

　　@顺仁牛肉馆

　　/ 带着夏茂名的土特产们

　　在夏茂沿街溜达，总能遇见 卖冬酒和板鸭的摊贩 。

　　随性走进一间卖着冬酒的药铺，大小不一的酒缸整齐摆放。没等开口问，忙着搬酒缸的叔叔就跟我们介绍起了冬酒。

　　“我们这都是自己家酿的酒，都要在家待个整年才拿出来卖的。”

　　“好了好了，你快点去拿酒了。”阿姨一面催促他一面招呼我们，“可以尝尝味道。”

　　冬酒根据不同的发酵时间，会有不一样的颜色、味道和名字。

　　“绵柔”的口味甜柔清爽，“金杯露”更为浓郁 ，真的跟叔叔老谢说的一样，会喝酒的不会喝酒的都说好喝。

　　“对了，冬天加热打颗蛋进去做成鸡蛋酒也好吃！” 老谢还兴致勃勃地和我们介绍，最终被阿姨赶着骂着去拿酒了。

　　嗜酒的银古当下买了一瓶，当晚烧着水、温着酒就喝完了，回厦门前又扛了5斤：）

　　夏茂冬酒在夏茂人眼里就像是可乐，不胜酒力的人，入口觉得甜腻、回甘顺喉， 一不小心却容易上头醺脸 。

　　03

　　\ 48小时沙县逛吃指南 /

　　慢悠悠的两天时间，发现沙县小城仍流淌在旧时光里。沿路临着沙溪慢走，看着河对岸的树影；过桥偶遇的老汽车站，暖黄阳光零星地落在墙角，一切都平和安宁。

　　我们跟着沙县朋友一起逛吃48小时，感受到了沙县小吃需分两种： 外面的沙县小吃，和本地的沙县小吃。

　　外地人的沙县小吃，是经济拮据时的选择；沙县人的小吃，是可以一天多顿的存在， 可是早餐、午饭、点心、晚餐或是宵夜，一份小吃配一碗汤水。 或许除了拌面扁肉 ，还有水晶烧麦配烫嘴豆腐，夏天拌米冻皮再一碗冰绿豆汤的选择。

　　/ 沙县味道：鲜甜、酸辣、酒香

　　@阿素米冻皮

　　/ 鲜甜

　　来自沙县特有的 豆豉油 ，算是当地小吃的灵魂。当地的酱油厂，出厂时会沾到一些副产品，不作销售就拿出来做蘸酱。清淡、鲜甜的豆豉是基础，加糖以甜味为主或是黄椒以辣味为先，各家各户的配方都不一样。

　　/ 酸辣

　　辣味来自黄椒，酸味来自酸菜。永安黄椒最为著名，沙县引进改良品种后，近年来才开始盛行作为蘸水、汤面调料。酸菜是每家每户都会自制的东西，在饭桌上的出现频率之高： 拌面加酸菜、清汤粉加酸菜、煮汤加酸菜，还有酸菜炒大肠。

　　/ 酒香

　　酒味来自 红曲酒糟 。三明人过年或家里有人坐月子会酿米酒，剩下的酒糟被利用起来做菜。拌入红曲后就是常见调味红糟了。除了炒野蕨菜，还会炒鲜笋、腊肉，都好吃。