“酒鬼”聊酒（5）：土酒去杂味，啤酒怎样酿，日本酒与中国黄酒

写在前面的话

我有一帮酒友，酒文化、酒知识、酒体验各有绝活，典型的“酒鬼”。酒友里有出身酿酒名校的顶级专家，有自酿大师，有尝遍天下美酒的大神，更多的是我这样嗜酒之徒，每天都要抿几口。

我们这些人平时的沟通，急事电话，缓事信息，没事神聊。邀到一起聊天会是个什么样的状态？今年过年提倡原地不动，喝酒的人倒不在乎，到哪都是喝。为了助力喝酒的兴致，干脆利落建个圈，把酒友们邀起来，都把自己的绝活亮出来，互通有无，丰富自己的酒知识。

果不其然，酒鬼们聊出了真东西，看了实在长知识。本想整理成文章分享，等到再看一遍，觉得整理纯属多余之举，只把聊天记录原封不动分享，就是好文章。于是本系列《“酒鬼”聊酒》自然成章，我只是根据聊天内容加个小标题，不作任何修改。

小曲土酒重复蒸馏去杂味？

我想请教你！为什么蒸出来的酒有焦糊的气味？谢谢！

酒醅里有焦糊味吗？

蒸出来的酒！

啥曲

应该是小曲吧！

你说这焦糊味，你喜欢不喜欢？

这酒是从贵州买回来，鼻子闻起来就没有，喝就出来了，但不是很重！

除了酒曲，蒸馏，就是发酵问题。咱咋知道啊？

后来我找朋友帮我复蒸就无有焦糊味，但是度数太高了有76度。喝起来口感很顺很香！

复蒸肯定度数高啊，你这是提炼酒精啊。复蒸过后，香味物质应该会少很多。

是的，但入口纯很多。

那就继续复蒸啊，纯中纯，再提纯到95度（坏笑）

不好意思刚冲凉，我从贵州买回的，是当地糯高粮搞的60度小曲酒，就是有一点焦糊味我才提纯的。

啤酒和啤水原来是这样酿出来的

早上好，回复一下昨天有关啤酒的问题。ALE是上面发酵啤酒，工艺和酵母都不同，国内过去没有生产，后来技术上是国外引进的。有关拉格，lager，是传统发酵做法。前发酵是在发酵池进行一周，然后转入卧式后发酵罐，储藏60天以上。青岛啤酒是90-120天，和目前水啤有很大区别。水啤是大罐发酵，糖度16-18P。发酵周期比较短，13-18天，最多不超过30天。

前发酵与后发酵都在立式锥形大罐中完成，酒精度在8%左右。然后兑入碳酸水，降度到8P，比较淡爽。但是因为是高温发酵，异戊醇含量较高，多喝易头痛。啤酒整个生产过程保持了较低的温度，大罐发酵外面都是冷却管，控制酒温。

传统发酵周期较长，口味比较厚实，前后发酵都是在室内进行。如果有缘，建议到酒厂喝过滤灌装前的啤酒，因为带有酵母，相对口感新鲜。没有条件，喝出厂15天左右的啤酒，口味最好。超过一个月，都有氧化味，喝啤酒最佳口味阈值是8-12度，多喝太寒，伤脾胃。

为什么瓶装啤酒比罐装的好喝？

王老师，现在流行的精酿，是概念好，还是真的好？

如果是在店里喝到自酿啤酒，不建议。因为卫生条件达不到。

我这里有易拉罐的红金，5元，哪天看看有没有小金瓶！

不建议喝易拉罐啤酒，氧化味太重，灌装前很难去除氧气。瓶装酒在灌装前会喷高压水，啤酒产生泡沫从瓶口溢出，能够去除一些氧气。为什么在15天左右喝啤酒呢，就是因为新鲜，时间长了，就会有氧化味。放一年以上的啤酒，都有氧化味，一种不舒服的甜味。

精酿和过去的优级，一级，二级啤酒来区分，精酿属于优级。但是各人喜爱不同，我喜欢青岛金。国外的黑啤等也有接触，不习惯。另外就是百威，也不习惯那个味道。习惯了青岛金，作为口酿酒，个人觉得应该喝少点，喝好点。

有很多人对于没喝过的酒不要去评价，因为会伤酿酒师的心。人家辛苦酿酒，你还没有喝过就下评语了，给好评还行，给个差评，如果是很好的酒你给了差评，会显得非常无知。

日本酒和威士忌不如中国黄酒

清酒和黄酒的最大区别是原料选择。

清酒用磨过的精米，尽可能去除蛋白质胚芽等，留下淀粉。因为他们认为会产生多余的杂味。黄酒需要的是那种复合香味，时间要长，如同炖老母鸡熬鸡汤一样。要的结果不同。我们工厂也做清酒，但是我们是一大罐1000公斤的包装直接拉出去给人家去包装了。

王老师，能不能谈谈日本的威士忌，近年来有点火。

不要迷信日本的酒，我们每次去都受到高规格的接待，他们的酒和我家的酒不在一个档次。

微软总裁，BP石油的总裁都是脉泉的超级粉丝。人家自用就是100箱起步，是和大家喝到一样的脉泉，所以不要迷信日本酒。拿脉泉送人超级有面，脉泉的包装也还是需要改进，这是有目共睹的。但是包装上去了一旦提价，除了我开心大家都不开心，所以考虑中。

洋酒威士忌，还有英国帝亚吉欧，那家收购水井坊的东家，目前洋酒开始进攻大陆市场。但是我觉得，他们的评酒水平和喝二锅头的人差不多，不过他们赚钱的水平的确很高。如同哈根达斯，大陆卖100左右，美国卖2元一样，这叫智商税。

一条螃蟹腿下两碗酒

黄酒很好，只是痛风的人要忌口。

我就是痛风患者，喝啤酒一口，第二天就会发作，现在只能是喝黄酒和白酒了。

我去过宁波那边，那边的人喝酒不费下酒菜，一条螃蟹腿就可以下两碗酒。

感谢普济老师啊，短短几天在本群让人大长知识见识，从此应该能整明白些啦。

大咖多还不藏私，酒界都是真性情啊，有豪侠江湖的意境。

说真的，有些真正的好酒只要今生有幸品鉴到了是件幸运的事儿。日常我们需要的就是口粮东西，谁也不会拿成千上万的酒去当口粮。

咱都不是富豪。也就是喜欢的酒，能喝，放心，适合自己。自己又喜欢，就够了对吗？

传授酒的知识与推荐好酒不矛盾。

高人荟萃给喝酒人带来的福利

张老师：郑老师是我老师，在自酿界属大师一样存在。

一点个人的看法:喝酒就要买酒，酿酒也要卖酒，自酿自喝的例外。"酒香不怕巷子深"，我的理解是它本身就是一种销售，酒香首先他得把酒盖打开，让不知道她的人闻到酒香寻来。好酒的推广交流分享，对好酒的人来说也是功德。如果执着于买卖，这是一种执念，卖酒是买卖，又不是买卖。

好酒要推广，酿酒师对自己的酒有信心，又能给酒友们福利，就更加值得推广，推广也是一种自信的表现。如果有人想利用群来卖酒忽悠赚钱，大侠们也是有辨别能力的，就像何记古坊，文品可以看出人品，也可以看出酒品，是骗不到大家的，再怎么吆喝也是不长久的。

普济老师和其他人不同，他的发心是让酒友少花钱喝到货真价实的好酒，他目前所做的一切，都是在为人民服务，为大多数老百姓谋福利。他不是为了个人利益才去做这些事情，我也不知道他是不是共产党员，不过，他的这种服务思想和境界到是值得每一个人学习！

在这里，有几个大师级人物，大家有机会解惑。我知道都有疑惑，包括我自己。