“酒鬼”聊酒（3）：从山西清香酒酿造秘籍，看美酒该是怎样酿来

写在前面的话

我有一帮酒友，酒文化、酒知识、酒体验各有绝活，典型的“酒鬼”。酒友里有出身酿酒名校的顶级专家，有自酿大师，有尝遍天下美酒的大神，更多的是我这样嗜酒之徒，每天都要抿几口。

我们这些人平时的沟通，急事电话，缓事信息，没事神聊。邀到一起聊天会是个什么样的状态？今年大年提倡原地不动，喝酒的人倒不在乎，到哪都是喝。为了助力喝酒的兴致，干脆利落建个圈，把酒友们邀起来，都把自己的绝活亮出来，互通有无，丰富自己的酒知识。

果不其然，酒鬼们聊出了真东西，看了实在长知识。本想整理成文章分享，等到再看一遍，觉得整理纯属多余之举，只把聊天记录原封不动分享，就是好文章。于是本系列《“酒鬼”聊酒》自然成章，我只是根据聊天内容加个小标题，不作任何修改。

山西清香酒酿造的传统秘诀

汾酒七必须：1人必得其精，2.水必得其甘，3.粮必得其实，4.曲必得其时，5.器必得其洁，6.缸必得其湿，7.火必得其缓。

这个是传统汾清的“七个必须”，另外，曲粮配比也有讲究，不同的曲与粮都有规矩。

现代社会酿酒可能不复杂，但酿好酒肯定是技术活。

懂工艺流程，用心就好。

酒体不好，存多少年还是一般的酒，茅台王子存30年也到不少飞天的品质。

说得漂亮。酿啥酒这应该也是基础。

本身就不是一个工艺。牛栏山陈放100年也不行。

都是长年累月的经验，这个我也不知道，反正不同的师傅出不同的酒。

什么样的酒适合陈放？

我觉得现在市面上大部分酒存几十年也不行。为啥以前的酒存很多年值钱，不只是品牌，因为那时候都是纯粮酒。

浓香和酱香，需要酒勾酒，所以酒头留下来做调味酒。

清香，如果追求自然陈放，用酒头做调味酒就少，甚至可以弃用。如果要做勾调味道，那用酒头做调味酒也是有的。但总体来说，追求自然陈放的顶级清香，酒头用处不大。（但可以泡药酒，那又是另外说法了。）

至于酒尾复蒸，纯粹都是为降低成本（和黄水）。

酒头，爆辣冲，为啥要留着呢？现在我去掉酒头也是再分段取酒，第二天再去尝，好的留，差的下锅锅底水。

未来的酿酒大神？

我有个预感，有一天大胡子会突然横空出世一款非常惊艳的好酒！

到时我报名试喝哈！

自己琢磨着玩吧，这东西和做菜一样，有些事玩着玩着就搞出来了。

我就是，为喝而酿。

前阵子，我们餐饮协会几个人去个老厨师家吃饭，老人家炖的羊肉又软糯又不膻，我们当中有个厨师一直看老师傅操作，出来后就说老汉没有什么秘密，可结果是怎么都做不出老师傅的味道和口感，无知又不虚心的人不会学到真东西。

现代社会酿酒不复杂，酿好酒不简单。

尊重每一个手艺人是经营者必备的品德，这也是汾清七必须是“人必得其精”古训的根本，不论是酿造人还是经营者必须谦为本。

酿酒人的基本修养

现在的中国酿酒化学家很多。

这位酒友可是酿的纯粮食酒。

很多过去手工操作的，现在都机械化了。

饺子，包子，现在都是机器制作。

本事不够，故事凑。凡故弄玄虚，必无真材实料。

这就是很简单的一件事。没有任何知识难度。最重要的是良心。一看良心二看心性三看勤奋。有此三点，愿意做酿造的，都可成高手。

良心者，扎实用料，工艺不缩水。

心性者，平和大度，可接天地灵气，不贪天地之功。

勤奋者，按时按点，尽心伺候，不偷懒，不偷巧

有此者，何愁美酒不出？