一盘大饺子，温暖了东北三省！

　　▲ 高端大气的大连海胆饺子。摄影/fitshoot，图/汇图网

　　饺子，是东北冬天的符号。

　　东北人想要吃速冻饺子，不用冰箱，饺子包裹好放在户外，天然冷冻，拿个簸箕之类的器具翻晒饺子，就和照顾粮食蔬菜一样自然。

　　▲ 在东北冬天的室外，一小时就能出品“速冻水饺。摄影/邱会宁

　　饺子，是东北人的饭桌之光。

　　东北人有多爱饺子？饺子就酒，唠嗑一宿，一会儿“上车饺子下车面”，一会儿“在天愿做比翼鸟，在地愿吃酸菜饺”，东北人的幽默豁达，在小小饺子上淋漓尽致，当然别忘了最有名的那句——“舒服不过倒着，好吃不过饺子”！

　　▲ 饺子里，不仅有馅儿，还有年味。图/视觉中国

　　寒冬腊月，许多东北农村人家都要“杀年猪”，为做年菜准备肉料，也为了包饺子，每年立冬、冬至、大年三十、初一、破五……都是“应该吃饺子”的特殊日子。今儿北方的小年夜，自然少不了美美吃一顿饺子！

　　饺子是大多北方家庭过年的压轴大戏，在东北，过年吃饺子就更讲究了，要么子时前需包好“隔夜饺子”，年年有余；要么是酸菜饺子，“拴”宝进财；要么是芹菜白菜饺子，“勤”快百财。

　　▲ 亲手包的饺子下锅了！摄影/邱会宁

　　更有东北的达斡尔族，饺子包一根白线, 意为“长命百岁”; 包一枚硬币, 意为“不缺钱”; 包八个小面团, 意为“儿女满堂”; 包一些面粉, 意为“心地善良”……生生把过年饺子，做成了抽签游戏。

　　01

　　东北饺子，为啥这么得劲？

　　饺子也许不是东北人发明的，但确实是在东北发扬光大的。

　　中国餐饮巨头四天王，每一座城市里都有的“东北饺子馆”稳居其一，除了这些灵活的游击队，在东北的每一座城市，都有众多连锁饺子正规军，事实上，就连那些能开遍全国的水饺连锁店，仔细一看，八成是来自东北。

　　▲ 在有些连锁饺子店，还能看到激烈的现包饺子环节。图/网络

　　东北饺子，继承了东北饭馆的实在劲儿，一点儿也不“抠搜”，最直观的特点：皮薄馅儿大，一口咬下去，饺皮儿滑韧，厚足的馅儿鲜香多汁。

　　先说这皮，东北土地肥沃，气温寒冷，麦子只能在开春后种，准备饺子皮，多用这一年一熟的春小麦面粉。如果不想吃白色的饺子，可以在面粉中加入菜汁，颜色鲜活又有营养。饺子皮也可以用其他粗粮面粉做，既多了色彩，也多了谷香。

　　▲ 蔬菜汁，让饺子多了不一样的美味。图/视觉中国

　　和面揉面，则各显神通，有加盐的，有开水烫拌的，还有加猪油的。和好的面团放在暖气片旁醒过，揪成一个个面剂子，手擀饺子皮儿，既爽滑又柔韧。普通水饺、豪横的粉面蒸饺、酷炫的冰花煎饺，都各有门道。

　　东北饺子丨馅究竟有多大？

　　饺子皮的口感好只算是如虎添翼，至关重要的还是馅料的味道。在东北，只有你想不到的，没有包不进饺子的。

　　西芹牛肉、香菇鸡肉、荠菜猪肉……有肉的饺子，当然好吃，自家现剁的纯肉馅，更带来最生猛直白的满足感。肉都是剁碎了就去做馅儿吗？不，在东北，还有煸饺子馅儿的做法：先将肥肉煸炒出油，再加入瘦肉一起煸炒，煸炒过后的肉再放入鸡汤、大骨汤中，加入中药材一起煨着。这样做出的“汤煸馅”，松散美味、香而不腻。

　　▲ 煸饺子馅的做法，就源自沈阳的老边饺子馆。图/网络

　　不放肉，在东北，还有更多的素馅饺子。比如冻豆腐，就可以做饺子馅儿，弹性好、孔隙多，会吸收调料汁儿和其他馅料的风味，所以做饺子馅儿吃起来味道足，口感好。西红柿鸡蛋常常出现在家常饭菜里，但是包进饺子，照样鲜香爽口；芥菜疙瘩饺子，更是秋天独有的时令美味。

　　今天的菜买太多了怎么办？不用寻思咋整，做饺子吧！白菜、韭菜、芹菜、香菇、角瓜（西葫芦）……各种蔬菜都可以独挑大梁做饺子馅儿，若又搭配上什么圆葱（洋葱）、黑木耳、粉条、雪里红、炒鸡蛋碎，加入葱姜蒜和调味料，再淋上热油、添点儿香油——这样拌出的馅料，多彩、美味、又显得健康，怎能让人不稀罕？

　　▲ 虾仁韭菜鸡蛋馅水饺，搭配非常多彩。图/视觉中国

　　不过要说起东北各地都爱吃的，莫过于酸菜饺。

　　东北的酸菜大都是白菜制成，酸菜芯儿蘸白糖就是老好吃的。酸菜炖粉条、酸菜炖豆腐、酸菜白肉、酸菜炖大骨……酸菜在东北，不仅能自立门户，哪儿有它的影子，都会多一份美味。

　　▲ 明朝王象晋的《群芳谱·蔬谱》中，就将晚秋白菜与春韭并列，最为鲜嫩可口。东北的深秋，晾晒大白菜在街上随处可见。图/视觉中国

　　其实纯酸菜，就可以做饺子馅儿，酸菜和肉搭配做饺子馅儿，就更得劲儿了：酸菜切成丝儿，酸爽的纤维和剁碎的肉搅拌在一起，这种融合使得酸菜的酸味不再尖利，肉的肥腻也淡化许多，既爽利又鲜香，很是完满。

　　▲ 酸菜的最好归宿，称为酸菜猪肉水饺。图/汇图网

　　早年间因物资较贫乏，人们常常留下较有纹理、较中看的肉去做大菜，比较肥的则剁入饺馅中去。那些肥肉也会被入锅炼油，这样就会产生另一种美味——油滋啦（油渣儿）。油滋啦也能做饺子馅儿，常常和白菜、萝卜搭配。酸菜油滋啦饺子，更是完美诠释香而不腻四个字，制作的全程都是满屋飘香，饺子还没进口时让人食欲满满，咬上一口满嘴都是幸福。

　　东北饺子丨可不只是为了这点醋！

　　别的地方吃饺子，往往应了那句，“就是为了这醋，才包的这顿饺子！”，但到了东北，蘸料的选择，几乎和馅料一样五花八门：陈醋自然是必备的，再配上什么蒜泥、辣椒油、小磨香油、腐乳、韭菜花，一时不知道是在吃饺子，还是在吃火锅？

　　▲ 东北饺子配洋葱鱼子酱。摄影/棉花也是花255，图/图虫·创意

　　东三省，饺子蘸料各有特色：在黑龙江，酱油是饺子的最佳配角；到了吉林，蒸饺配的是生抽、蒜碎、老抽三合一的“蒜酱”；在辽宁，海鲜味的水饺，调一点醋，除腥解腻，尤其鲜美。

　　▲ 风行东北大连及山东沿海城市的鲅鱼饺子，就适合清淡的蘸料。摄影/fitshoot，图/汇图网

　　饺子出锅，除了以上各式调料，甚至还可以整一点芥末或是大酱，不论你的口味如何，怎样都能凑出一小碟合口的。刚出锅的饺子烫嘴，让人蓄满口水也入不了口，只要在蘸料碟里滚一圈儿，不仅多了滋味，也能让人即刻享用美味。

　　更生猛的，一如西北人吃手抓羊肉，直接“牙捣蒜”，一口饺子半拉蒜，蒜的辛辣激起了饺子中的缤纷味道，也仿佛燃尽了窗外的皑皑雪花。

　　02

　　东三省饺子，谁“最东北”？

　　虽说东三省人人都爱端饺子碗，但是正如东三省“和而不同”，这饺子也是各有门派，一样好吃。

　　▲ 黑龙江大兴安岭漠河县，6246次列车的车厢连接处，有乘客把买的冻饺子挂起来。这里的温度约零下十度左右。图/视觉中国

　　黑龙江饺子丨真熏就酱！

　　在哈尔滨，如果有人说着带你吃饺子，却拐进一家某某“熏酱小酒馆”，不要怀疑，这就是正经饺子馆。

　　有南方的朋友吃罢辽宁海鲜饺，吉林蒸饺，来到哈尔滨，看见满大街的“熏酱饺子”，惊呼终于看到了饺子的“终极形态”，又是烟熏，又是酱腌，等进去后一看菜单，才恍然大悟，饺子是正常饺子，以三鲜馅饺子为高端口味，一排密密麻麻的“熏酱菜”，才是这哈尔滨饺子的重头戏。

　　▲ 黑龙江哈尔滨，制作过程中的熏酱菜。图/视觉中国

　　哈尔滨人爱吃的熏酱菜，是指酱锅炖煮出的食材，放到铺着白糖的铁锅里熏一熏，耐存放，又鲜亮好吃，一口饺子下肚，熏肠肚劲道，酱猪蹄Q弹，更少不了的是“常温”哈啤大绿棒子，饺子就酒，越吃越有！

　　▲ 这种“一条线”细细长长的三鲜水饺，正是某自哈尔滨崛起的连锁饺子店的看家味道。摄影/Lu0375,图/图虫·创意

　　黑龙江，可以说是东北饺子的先锋，许多东北连锁饺子，都是从黑龙江的哈尔滨、佳木斯、绥化等地，从一家现包水饺配熏酱菜、红肠的小门脸起步。早些年黑龙江水饺“论斤卖”，这斤指的仅仅是面皮，算上馅，份量可不止是翻倍，如此实在的饺子，想来开遍全国，也不是什么难事。

　　在吉林丨饺子皮比饺子好吃！

　　吉林的饺子，会“蒸桑拿”。

　　白城一带的驴肉蒸饺，辽源的关东蒸饺都很有名，到了长春，也多得是各类“百年蒸饺”店。这蒸饺，重点在于要用烫面，热水烫面，揪面剂子擀皮，快包快蒸，饺子入锅码匀，开水上盖，十分钟，齐活。

　　▲ 油汪汪的驴肉蒸饺。图/大众点评

　　问哪种蒸饺最好吃？莫过于“天上龙肉，地上驴肉”的驴肉蒸饺。吉林的驴肉蒸饺，不同于荤素搭配的河北麒麟蒸饺，只选精瘦驴肉，撒一把葱花，调上料酒十三香，便是馅儿，驴肉蒸饺需重油，才好吃，一口馅，半口油，油里满满渗着肉香。

　　▲ 与江米鸡，米肠同为延边代表美食的冻土豆饺子。图/网络

　　到了延边，更是有闻所未闻的神奇饺子。比如说已黑化的冻土豆饺子，便是朝鲜族冬天时处理冻土豆，意外诞生的黑皮饺子，配上朝鲜族常见的辣白菜做馅，口味自是一绝。

　　还有极其少见的米皮饺子，同样是朝鲜族的传统小吃，因为是用糯米蒸成，所以特别有嚼劲。里边的馅料也很丰富，有大头菜配肉馅与辣白菜馅，若是配上糯糯的红豆沙，便成了节日里才能享用的甜蜜点心。

　　▲ 延边豆沙糯米饺子，有点像小月亮。摄影/燕飞来，图/汇图网

　　辽宁饺子丨也分“山与海”！

　　都说辽宁分为两个辽宁，“山”辽宁与“海”辽宁，饺子到了辽宁，也可以分为山派与海派。

　　沈阳与大连这对辽宁城市“双子星”，在饺子这件事上，也相爱相杀，在大连，有首家“饺子博物馆”，沈阳，则在2020年9月成功申报了“中国饺子文化起源地”研究课题。饺子在沈阳，已经变成了一道旅游景观，以冰花煎饺和其他百余种各类饺子为主打的老边饺子馆，往往是游客光顾第一站，当然，本地人还是更喜欢其他的街头宝藏饺子馆。

　　▲ 在沈阳，头伏要吃饺子，沈阳的老字号老边饺子店自然生意火爆。图/视觉中国

　　若走到近海的丹东、营口、大连等地，则又是另一番景象：饺子皮可以用墨鱼汁做出黑色的，除了肉和菜，饺子馅也多了一种选择——海鲜。海肠、巴蛸（八爪鱼）、虾、墨鱼，甚至海参、海胆、黄花鱼、金枪鱼……似乎能吃的海鲜，没准儿都能包进饺子里去。海鲜通常只需搭配少许韭菜和酱汁，就能做出鲜味爆棚的饺子馅。

　　▲ 水饺是海鲜的最终归宿。图/网络

　　最常见、最亲民的，要数鲅鱼馅的饺子了。

　　鲅鱼，体长侧扁，肉质肥嫩，稍一拨弄就变成了肉蓉。挑肥美的鲅鱼，细致去刺，纯鲅鱼肉就能做馅儿，也可以加上蛋和韭菜、一点儿猪肥膘，增添风味。鲜嫩的鲅鱼自身带着海的咸鲜，用它做出的饺子，吃上去比普通肉馅更显Q弹。在另一饺子大省、海鲜大省山东，鲅鱼饺子同样备受宠爱。

　　▲ 鲅鱼水饺，皮儿要劲道，馅儿要鲜美，差一点都不行。摄影/叫我厨师长，图/汇图网

　　饺子，对于许多东北人，甚至大多北方人来说，并不仅仅是一种习俗或仪式，更重要的，还是一家人围着饺子帘儿、饺馅儿盆、面剂子、擀面杖坐着，欢声笑语的同时，一起忙活的过程。事实上，对于爱吃饺子的人来说，在一年四季，只要想吃饺子，都值得撸起袖子忙活一番。

　　▲ 当我想吃饺子的时候，其实我是想家了。图/视觉中国

　　正值小年夜，兴味一到，就整上一大份只只饱满的热乎饺子，可劲儿造！

　　参考资料

　　饺子：民俗食品、礼仪食品与“国民食品” 《民间文化论坛》 2007.1

　　小年夜

　　大家吃饺子了吗？