大米良对坎塔布里亚地区（Cantabria）莫名地充满了敬意，可能是因为Banco Santander（桑坦德）银行的总部在这里吧。哈。但在2018年去环游了阿斯图里亚大区Asturia之后，从邻居阿斯图里亚人那里听到一句话：Cantabria，cago y vengo。意思是就是：坎塔布里亚，拉了翔就立刻回来。意思是：相比较于热情好客的阿斯图里亚人，坎塔布里亚人比较不近人情。当然，西班牙人，从来都是邻居互掐。哈哈。
坎塔布里亚地区面积不大，但地貌变化多，物种丰富。西班牙人把坎塔布里亚许配给大海，称之为：novia del mar（大海的女票）。大米良想知道，西班牙人有问过波塞冬的意见吗？
既然地方不大，我们就以首府桑坦德（Santander) 为主要坐标，看看省会城市如何诠释坎塔布里亚的美食
了解一个地区食材最便捷的方式就是去当地的大市场。名厨大咖都喜欢去的市场是：
希望菜市场（Mercado de la Esperanza）。
西班牙美食基本概念，无非就是海鲜+猪羊牛肉+肉肠+奶酪+甜品。
在坎塔布里亚地区，最有名的海鲜品牌是：Anchoas de Santoña
Anchoas凤尾鱼，这种浸泡在橄榄油里的咸鱼，大米量不是很有感觉，但西班牙人似乎很喜欢。面包Pinchos上一条两条还不便宜。
大米良好奇，查了一下这种油泡凤尾鱼的加工过程。
1. Captura y selección 捕获与筛选
不同海域的凤尾鱼，体型味道自然不同。Santoña这个地区的凤尾鱼能在西班牙称王，最重要的还是因为附近海域的凤尾鱼比较肥美。
2. Descabezado y eviscerado
去头、清理内脏。这个过程已经实现了机械化。不过，Santoña这个地区的凤尾鱼，因为肉厚肥美，基本采用手工完成这个步骤。
3. salazón
用海盐腌制。这个手法据传是古腓尼基人带到伊比利亚半岛，然后传到古希腊古罗马的。用大量的海盐将食材包裹起来。
Salazon的主要作用是给食材脱水！做火腿、做鱼干、肉干，都有这个步骤，目的就是脱水。比自然风干的速度要快，不容易变质。比烟熏烘干的成本要低。
新鲜的凤尾鱼到工厂后，去头去内脏。在Salazon这个过程中，是一层为凤尾，一层厚厚的海盐，一层凤尾鱼，再来一层厚厚的海盐。上面还会压一块厚重的板子，加速脱水的过程。
这个腌制脱水的过程要持续6个月。这就能理解，为啥这个小鱼片如此之咸了。
4. Eliminación de la piel y la sal
脱水腌成鱼干之后，就是去皮和去盐。一般的工厂会用热水将盐融化，鱼皮会在水压冲击下自动脱落。这样处理很快，但最大的坏处是，海盐融化之后，会渗透到鱼肉里，让鱼肉变得特别咸。鱼肉也会在热水冲刷下变散。
Santoña这个地区，为了保证凤尾鱼鱼肉不被热水浸泡冲淡原始味道，不用热水冲，而是手工把咸鱼干一条一条地去皮去盐。
5. Tres aguas y secado
人工去皮去盐之后，会经过三个清水池，清洗残留的鱼皮和盐分。这是Santoña凤尾鱼与众不同的地方。
先人工去皮去盐再用冷水清洗，鱼肉的咸度会降低，又不会影响鱼肉的鲜味。
所以Santoña地区的凤尾鱼，不会像某些凤尾鱼，咸到发苦。
6. Filetear
给凤尾鱼分离骨肉去刺，是一个技术活。西班牙语里有一个专用名词：fileteadoras。
这些去骨工，手工把每一条凤尾鱼的鱼肉取出来，还要去掉鱼肉里的小刺。想想都是件看不到尽头的工作。
7. Envasado y etiquetado
凤尾鱼肉取出来之后，浸泡到橄榄油里装瓶。一般保质期是8个月。
天哪！我家冰箱有一瓶2前年的凤尾鱼。一直没舍得吃！
原来浸泡到橄榄油里不是为了提升味道，而是为了延长保质期。
rabas 炸鱿鱼圈
就是西班牙最常见的炸鱿鱼圈。不过，炸鱿鱼圈在 坎塔布里亚Cantabria, 阿斯图里亚斯Asturias, 纳瓦拉Navarra, 拉里奥哈La Rioja 和巴斯克País Vasco几个北方地区叫 Rabas。
在坎塔布里亚的Rabas比较特别。
普通的炸鱿鱼圈Calamares a la romana，是鱿鱼洗净切好后，放水里浸泡一下，裹面粉，放160度的热油里炸熟。
坎塔布里亚的炸鱿鱼圈，不是裹面粉，而是裹：鹰嘴豆粉（harina de garbanzos）。
据说，大米良也没吃过，据说，裹鹰嘴豆粉炸出来的鱿鱼圈，更软嫩。嗯，好吧。
maganos encebollaos en su tinta 原汁墨鱼羹
在加利西亚地区，有用鳗鱼血炖鳗鱼；在坎塔布里亚，用墨鱼汁炖墨鱼。
基本原料是小墨鱼、洋葱、青椒、西红柿、大蒜、香芹、胡椒、面包屑和白葡萄酒。
或做饭的小伙伴，一看原料就知道如何处理了吧？
merluza en salsa verde 绿酱银鳕鱼
这道菜，最出彩的是这个像春天一样的酱。这个绿色主要是绿色芦笋的颜色。
绿色酱汁的熬制方法是：绿色芦笋、大蒜、橄榄油打碎成酱，加蛤蜊、面粉和水，一起熬制。酱汁主要是借蛤蜊的鲜味。
银鳕鱼用铁板煎熟。浇上绿色酱汁，撒上碎香芹。
这道菜和姥姥在吃烤大葱的餐馆吃过，原来是坎塔布里亚的特色啊！
Cocido montañés
Cocido每个大区都有自己的乱炖。坎塔布里亚地区也不例外。各种豆子各种肠各种绿叶子蔬菜。这里就不多讲了。
Borono 猪大肠血肠
血肠Morcillas，大家很熟悉。就是普通肉肠里加了猪血和大米。在坎塔布里亚地区，这个Borono，不仅加了猪血，还加了猪大肠（tripa de cerdo）。
Borono = 猪肉+猪大肠+猪血+猪油+洋葱+玉米面+面粉+各种调料。
埃斯特雷马杜拉Extremadura地区是炫技般地吃猪内脏，坎塔布里亚人民是偷偷把内脏藏在肉肠里。
大山区的肉菜很多，猪肉、羊肉、牛肉，还有各种山珍野味：野鸡肉、野鹧鸪、野猪肉等等。
Quesada pasiega
在甜品中，推荐这款：Quesada pasiega。
这款Quesada pasiega甜品就是用炼乳来做的。是Tarta de queso奶酪蛋糕中的小清新。
Quesada pasiega主要原料：Cuajada炼乳，黄油、面粉、鸡蛋、糖粉、柠檬皮。
其他各个村子里的甜品，没有啥特别的。
酒精饮料中，除了葡萄酒，还有：orujos（葡萄叶子酒）。
这是烧酒Licor的一种。酿酒原料是葡萄叶。据说消食功能特别强大！特别适合圣诞大餐之后，加速肠胃蠕动消化肥腻的食物。
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