祭肉：光山年饭头牌菜，农村宴席的灵魂大菜，如今为啥不香了？

祭肉，读zhǎ（眨眼的眨音），河南光山县的传统肉菜，通称米粉肉、粉蒸肉，“祭肉”是光山对这道菜的古称呼。本文对祭肉的起源、发展和落寞，以及如何找回本来美味，作了线索梳理，也提供了实践操作样品。喜欢这道菜的朋友可以看下去，对饮食文化有兴趣的朋友也值得一看。

吃饱喝足还能大口吃的肉

早年吃过多少次农村大席，光山传统流水席。也吃过数不清的家宴，长大后自己做家宴，到现在还以家宴待客。坚持认为只有这样才能表达诚意，当然也有少掏冤枉钱的意思。尤其是近30年来，大小酒店饭菜质量降得比较快，价格涨得也很快，食品安全却防不胜防。市面上如此餐饮环境，实在不如在家做饭吃，不说味道怎么样，起码吃着安心。

光山农村大席，无论红白喜事，席面格局一成不变，流传多少年没有考证。八仙桌配4条长板凳，桌面上先一圈摆放4荤4素8个凉盘，8副碗筷和调羹。桌子中间留出足够的空位，挨个上主菜，新菜端上来，撤掉上个菜碗。主菜根据主人安排，丰简各不同，一般的4热炒、4烧4炖4蒸、一甜一咸两个汤，点心、主食随机上。

光山是稻产区，常年吃大米，极少吃面食。可是农村大席的主食却是蒸馍馍（馒头），尤其独特的是必须和祭肉一起上。按说吃到蒸菜上桌的时候，基本酒足饭饱了，来点主食垫吧垫吧，有那个意思就行。也就是说，吃农村大席，就是为了吃肉，鸡鸭鱼肉整饱才是目的，吃什么馍馍啊？可是这么伴着祭肉一起上，就不多余了。吃过的人都有体验，吃到这个时候，肚子基本饱了，最多来一口馍馍应应景，然后喝口蛋汤就滚蛋。吃席顺序本该这样，祭肉伴侣馒头却改变了人的胃口，还能再填进去，而且是大块的、肥肥的肉。

说到体验，肚子吃饱情况下，再单吃祭肉或者单吃馒头，都不大可能吃进去。可是这两样放一起，一口馒头一口肉，越嚼越香，满嘴流油，下喉顺溜。

祭肉是什么来路

我曾经考证过这个菜名，因为是口语，光山口语还都是古语，古人的话。很多发音跟现在文字对不上号，“祭肉”就是，肉都知道，zhǎ是哪个？所以只有根据读音找菜名，找“祭（zhǎ）肉”的祭字。起先找到“鲊”用到文章里，总感到不踏实，这个字是“鱼”字旁，怎么会是猪肉？应该“肉”字旁才对，起码不该用鱼标识猪肉。

后来找这道菜的历史踪迹，应该是很古老的菜肴，古人的菜肴都与庆贺丰收有关。那就有三个踪迹可寻：一是稻谷种植和野猪驯养，这就能上溯到有文字记载之前的时代；二是烹饪方式“蒸”的起源；三是猪肉和稻米一起蒸熟吃，凑在一起成大餐的机缘。有证据的，稻谷种植和野猪驯养几乎同时代，均有万年历史。蒸锅出现在夏商，稻米和猪肉凑一起蒸熟吃，出现在周代，《礼记》有记载。或许出现得更早，文字记载却只《礼记·内侧》有。

逻辑上，野猪驯养成功，不愁了肉吃；稻谷获得丰收，不再挨饿，都是值得全民庆贺的大喜事。古人做事不会花里胡哨，米和猪肉怎么搞在一起弄熟吃，才是正经事。再联想到古人祭祀，都是大块肉煮个半生不熟，祭祀结束了分割给众人带回去吃。这个活动应该是祭肉产生的契机，拿回去的大块肉，拌了米蒸熟了吃，逻辑上说得过去。

那么，地理位置上，先秦时期分别属于吴国和楚国的江西，经济发达，物产丰富，说是这道菜的发源地，逻辑上也是成立的。然后于明末清初大移民，江西老表把生活习俗带到江淮地区，祭肉自然落户光山县了。

陆续做个几十年祭肉

光山人至今有着很多江西老表的生活习性，譬如男人爱做饭，做菜重口味，爱种爱吃急辛辣椒（个不大却很辣），当然包括祭肉。

记得父亲做祭肉很好吃，逢年过节，再穷也要想法做一道，那个香被深深刻在记忆里。等我参加工作后，也爱做这道菜，只是找不到门路。还碍着面子不求教父亲，自己犟着劲做实验，每次效果不一样，基本都不达标。记得只有一次，父亲尝了后给了肯定，说：“这次有点像那回事了”，其实还是不完美。

就这样懵懵懂懂，一年做得几回，做了几十年。直到老了，有时间琢磨食材食理，才发现做祭肉的诀窍。再做就次次完美，可惜父亲早已作古，不能亲口品尝鉴定了。

祭肉的香味丢哪了

记忆深处，农村大席的主味调，突出是祭肉的香。从村边路过，闻到这个味道就知道村里办大事，吃大席，典型数着洪七公的徒子徒孙，个个有闻味寻宝绝活。40年前，交通和通讯还不发达，没有电话导航BB机，电车滑板三蹦子，他们能顺着祭肉的味道径直找到宴席，好吃好喝饱餐一顿。

可是这道宴席的灵魂菜，不知何时失去了味道，突然不香了。还不是“不香”的不香，是真的没有了原来的香：炒焦香的米，拌了猪肉蒸熟那个吃饱了还能大吃的香肉。为此我花了很多心思，琢磨问题出在哪里。后来找到原因：先是市场出现假八角，大概在上世纪八十年代后期。到现在不把真假货放一起对比，我还没把握认准确。其次是大米变了，光山在上世纪七十年代后期，推广种植双季稻，杂交稻品种，大米不香了。然后接着饲料猪肉，没了养一年的土猪肉了。

就这样，做祭肉的主要材料：八角、大米、猪肉，统统不香了，其他材料也有很大变化。甜面酱没了酱香，甜酒酿不甜了，唯有鲜姜和香葱没变。于是，技术再熟练，难以做出香香的祭肉了。

找回祭肉当年的味道

这两年的条件在变好，假八角基本绝迹，东北大米挑着买，做甜酒酿有了传统的酒曲，就差土猪肉，自然散养，不喂全价饲料，一年才长大的猪肉。也是机缘到了，有朋友送来山里养大的土猪肉，材料齐活，可以做出过去香香的祭肉了。

做法分三个关键步骤分享：

第一步，制作祭面。

受工业化的影响，如今的祭面（拌肉的米粉）有了成品供应，因为嫌制作麻烦，基本都是买现成的。这是一个大问题，祭面是祭肉的灵魂，决定着这道菜的味道。我看了很多成品祭面蒸出的祭肉，看着像那回事，就是没有祭肉特有的香。

其实制作不难，我这次做三盘子祭肉，用了半斤五常稻花香大米，5个八角，把米炒到焦黄，挑去八角，再把米破碎。破碎技巧在于别磨成粉，破成碎米时自然有粉。

第二步，腌肉拌粉。

取了一块肉，二斤的样子。因为是家庭制作，不需要外观多好看，就顺手切了。祭肉的腌制很关键，但是不难做。如果是商品菜，要用五花肉，按照比例切片，为的是码盘整齐好看。

切好的肉，用香葱段、拍姜剁碎、甜面酱、甜酒酿、生抽腌制10分钟，拌入祭面，调拌到每块肉都被祭面全部裹住。然后码盘，肉皮部位向下，一块一块紧挨着，码放一层肉。

第三步，上笼蒸肉。

蒸锅烧水，把肉盘放里面，待到水烧开了，盖住锅盖，上大气了调火候到中火，一个小时关火。

蒸肉也没难度，蒸肉时间没定数，根据肉质决定，商品猪肉容易烂，50分钟就好。土猪要一个小时，火还要大些。蒸肉时间的掌握原则：宁长勿短。蒸肉有个特点，肉再烂，菜式外形不会变。蒸肉一般都是大块肉，越烂越好吃，到嘴里一抿就化才香。

（图片为本次做菜实拍，基本按照制作顺序排版）