甘孜景区景点餐饮标准化锤炼直击

四川在线记者兰珍

午后暖阳，让隆冬的溜溜城康定温暖如春。沿河东路上，透过餐厅大堂宽大的玻璃，玛拉亚藏餐厅总经理西绕降泽正在和3名员工商讨旅游餐饮标准化细。

“政府选择我们作为旅游城市藏餐标准化试点，我们想利用这个机会提升餐饮水平。”1月26日，西绕降泽面对记者，憨厚的表情里略带羞涩。

政府推动，餐饮门店参与标准化试点

回锅肉不见回锅肉，辣子鸡丁变成鸡丁炒辣子……类似的旅游尴尬广大游客或多或少遭遇过。去年底，甘孜州率先在全省推出旅游景区景点餐饮标准化试点，玛拉亚藏餐厅就是参与试点的9家餐饮企业之一。

作为一家经营了14个年头富有民族特色的本土企业，玛拉亚藏餐厅赢得了较好的口碑和信誉度，甘孜州试水景区景点餐饮标准化后，玛拉亚藏餐厅被入选试点企业。

政府对试点餐厅的态度直接而明确：在确保菜品品质的前提下，把菜品的主材数量化、质量化，让游客可触可感，以此增强体验性、获得感。西绕降泽对此非常感兴趣，“餐饮本来就是口碑行业，政府要推我们一把，我们何乐而不为呢?”

近期，西绕降泽正在对诸如牛肉的产地、克数，甚至辅材进行量化和明晰化，他还提前设想，要夏天松茸季节到来前，把松茸菜品的标准制定出来。“如果我们试点成功，今后我可不可以自豪地宣称，藏餐的标准是我们参与制订的?”西绕降泽反问记者，喜悦之情溢于言表。

倒逼规范，客人成餐饮标准的“阅卷人”

“我们希望游客在我们店每次聚餐就是一次下次再聚的召唤，如何增强体验，必须让客人吃得放心，消费得满意，餐饮标准化就是一个很好的切入点。”同样参与试点的川野山珍总经理石蓉开门见山地与记者聊开了，“对我们餐饮企业来说，‘餐饮标准化’是一个很好的契机，政府推动我们做了一直以来想做而不敢做的事，这次试点，不仅提高了餐厅的美誉度，势必也会增加客人回头率，对餐厅自身管理能力和执行力也是一种倒逼。”

川野山珍在1个多月前接到参与试点通知，结合自身特点，按照门店之前的餐饮要求，制订了新的“餐厅服务规范”。“之前我们将重点放在餐厅卫生准则、设施设备、服务体系上，经过一个月的试点，效果很明显，顾客高度评价。接下来，我们将重点放在菜品上，将每一道菜品的主材数量、质量清楚明白显示出来，让每一位顾客可观可看。”石蓉向记者介绍了相关措施，并表示力争在春节前，将餐厅电子菜单全部更换，每一道菜品的主菜、配料的计量皆会在菜单中呈现。

“在成为试点餐厅之前，我们已经实行菜品量化了。后厨有详细的菜品计量表，厨师严格按照规范搭配。此次‘餐饮标准化’，我们则是在现有计量表的基础上，加以完善后，从后厨搬到前厅，让客人成为该标准的体验者和监督人。”

在川野山珍后厨，工作人员展示了现有计量表，上面清楚地标明了菜品量化标准：一份蕃茄牛腩锅，牛腩是350克，菌类200克，其余葱姜蒜等佐料不计;一份松茸要出品，份量要够150克;一份菌捞饭要盛入客人碗中，必须要经历捞食材、加菌汤、大火烹煮等6个步骤。

“2月份验收试点成果，我们有信心向广大游客交出满意答卷。”石蓉说。