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南京农业大学韩永斌教授与陶阳副教授:益生菌发酵浆果汁:酚类物质的代谢、抗氧化活性和感官评估

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  研究亮点

  三株益生菌被用于发酵浆果汁;

  热图、主成分分析和辨别分析被用于数据分析;

  三株益生菌有不同的酚类代谢能力;

  植物乳杆菌发酵的果汁含有最多的乳酸;

  益生菌发酵提高了果汁的感官品质。

  

  浆果含有丰富的营养物质包括糖、维生素、矿物质和生物活性物质,可供微生物生长。但浆果中存在一些酚类物质带来了涩味,会影响其口感。因此,南京农业大学食品科学与工程学院的韩永斌教授团队探讨了益生菌发酵蓝莓汁和黑莓汁过程中其对果汁中所含酚类物质的代谢,体外抗氧化能力和感官品质的影响。

  经48 h发酵后,蓝莓汁和黑莓汁中三株益生菌的活菌数增加了0.4~0.7 log CFU/mL。同时,矢车菊素-3葡萄糖苷和芍药色素-3-葡萄糖苷的含量下降了约30%。热图显示益生菌发酵过程中,丁香酸、阿魏酸、没食子酸和乳酸的含量呈上调趋势,而对香豆酸,绿原酸、苹果酸和柠檬酸的含量呈下调趋势。益生菌在发酵过程中的酚类代谢可能有助于提高果汁的抗氧化能力(ABTS清除自由基能力)。此外,根据主成分和辨别分析,所选的三株菌株在改善浆果汁的品质上有所差异。相关性分析表明有机酸的含量与感官品质呈正相关,尤其是酸度。总体而言,益生菌发酵可以提升浆果汁的感官品质。

  

  通信作者简介

  

  韩永斌 教授

  韩永斌,南京农业大学食品科技学院教授,博士生导师。韩永斌教授主要从事农产品加工的教学、科研和推广工作。教学方面:承担的主要课程“食品工艺原理”(本科生)、“农产品加工学”(本科生)、“食品加工与检测新技术”(研究生)、“粮油加工新技术”(研究生)等课程,连续3年教学质量评价优秀,2014、2015年获南京农业大学教学优秀奖,2015年获南京农业大学“师德先进个人”,2020年获南京农业大学“优秀教师”;近十年来,主要承担的国家、省部级与本项目相关的项目有“发芽糙米中GABA形成机理与富集技术研究,江苏省自然基金BK2004079 ”“预脱水-冷冻干燥法生产麦绿粉关键技术研究,江苏省农业支撑BE2006309”、“食品原料和食品包装材料纳米化加工关键技术与设备,科技部,2007AA100403”、“发芽糙米中类阿片活性肽富集技术研究,江苏省农业支撑,BE2008309”,“草莓、桃等易腐水果综合保鲜与加工关键技术及新品开发,国家科技部(2009GJC10010)”、“冷冻粉碎—超临界CO2流体萃取黑莓籽油及其微胶囊化关键技术研究与产业化,江苏省科技支撑计划,BE2010408”、“优质营养发芽糙米的生物强化关键技术研究与示范“(国家粮食专项,201313011),获得国家授权专利20多项,在国内外核心期刊发表论文100多篇,获得的科技进步奖有”发芽糙米生产关键技术研究及应用”全国商业科技进步一等奖(2008)、“富含GABA稻米健康食品的研究与产业化”,江苏省政府科技进步二等奖(2009)、发酵法提取紫甘薯红色素关键技术及其应用,全国商业科技进步三等奖(2009)、“江苏省特色果蔬加工贮运及品质控制关键技术开发与应用”江苏省科技进步三等奖(2014)、典型特色果蔬贮运及加工关键技术开发与应用,中国食品工业协会科技进步特等奖(2014)、“莲藕优质高效生产关键技术集成创新及应用” 获农业部中华农业科技奖,二等奖(2015)。2006年度获科技部授予的“全国星火科技先进工作者”称号,2007、2008年度获南京市优秀科技工作者称号。

  

  陶阳 副教授

  陶阳,南京农业大学食品科技学院副教授,院长助理,硕士生导师。2003-2010年就读于南京农业大学食品科技学院,分别获得生物工程学士学位和食品科学硕士学位。2010.9-2014.12就读于爱尔兰都柏林大学食品与生物系统工程学院,获生物系统工程博士学位。2015年6月至今,就职于南京农业大学食品科技学院。研究领域包括非热加工技术在果蔬加工(主要为干燥、提取纯化和益生菌发酵)中的应用、加工过程仿真优化。主持国家自然基金面上项目和青年基金、江苏省自然基金青年基金、江苏省双创博士世界名校类等项目。以第一和通讯作者发表SCI论文27篇,其中影响因子大于10.0的1篇,获批国家发明专利2项,实用新型专利1项,参编英文专著3本。2016年度被遴选为江苏省双创博士-世界名校类,2019年被遴选为南京农业大学第四批“钟山学者学术新秀”计划,受邀担任Ultrasoncis Sonochemistry杂志编委。

  该文章《Fermentation of blueberry and blackberry juices using Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus and Bifidobacterium bifidum: Growth of probiotics, metabolism of phenolics, antioxidant capacity in vitro and sensory evaluation》 在线发表于《Food Chemistry》。点击下方 阅读原文 即可查看摘要原文。

  编辑:袁艺;责编:张睿梅

  图片来源于文章原文

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