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揭秘茅台不可复制的因素之一:曲蚊

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  想必端午前后去茅台镇参观过酒厂,参观过曲房的都应该有所了解,酒曲块傍边是黑乎乎如米粒大小还会成群结队乱飞的生物。

  你没有听错那就是茅台镇特有的曲蚊,别看它黑乎乎的很“恶心”,要是你有这样的反感那你就误会了,茅台镇的酿酒人认为它们可是亲密无间的好朋友,要是没有了曲蚊你喝的茅台酒可就没那么香了。

  神秘的茅台镇有几样东西不可复制,经常有人会说茅台酒搞饥饿营销,囤货不买,其实茅台酒厂也有苦衷。

  

  囤货是市场行为,茅台镇的中心酿酒地区大部分的地都归属茅台,也有不少新的制酒车间正在建,酒的产量也逐年提高,但就目前为止依旧供不应求。

  相信很多人都听说过茅台异地实验失败,为什么失败,因为茅台镇有几样东西不可复制,除了赤水河的水、当地的红缨子高粱、微生物群落还有曲蚊,还有就是茅台镇百年如一日的坚守传统大曲酱香酿酒工艺。

  制曲意味着一壶酱酒的开始,曲好酒才好!高温大曲是酱酒的工艺特色之一,而一块好曲的制成除了原料和温度的讲究之外,曲蚊这个小东西的功劳是尤为重要的。

  

  一起来跟随酒小二了解一下拥有“空中酿酒师”、“好曲质检员”等头衔的曲蚊到底有些什么秘密。

  01

  季节性、区域性的神秘限制因素

  优质酱香酒产量稀少的原因之一,与其季节性生产的特征密不可分,为什么只有在端午时节才能制出好曲呢?

  端午时节的赤水河区域,温度开始升高,气候刚好适合各种微生物和曲蚊的生长繁殖,所以端午时节是制曲的最佳时段。

  

  像茅台、五粮液等好酒的制曲阶段都有曲蚊的参与。不知道是区域选择的茅台,还是茅台选择了区域,总之,茅台曾搞过的异地试点工程都以失败告终;成品酒均不能得到和原产地一样的风格,这与曲蚊的有无也有很大关联。

  02

  为酱酒复杂的香气添上了神秘色彩

  一些酒友初试酱酒时,一些嗅觉灵敏的酒友能嗅到其中幽雅芬芳的花香味,都感到疑惑,难道酿酒原料里还有花果吗?

  

  酱酒的原料确实只有高粱、小麦和水,而花香味则是由曲蚊带来的。端午时节正是百花盛开的时候,被糖化酶糖化的曲块吸引了在各种野花中飞来的曲蚊,为酱酒带来了花香味。

  03

  为酱酒增添了风味营养物质

  我国地大物博,饮食也是千奇百怪,吃虫的不在少数。其实曲蚊也和虫类一样,富含蛋白质。

  

  从端午制曲到重阳下沙,基本上也是曲蚊的生命周期,到了秋冬时节,许多曲蚊的生命终结在曲块上,尸体也融合其中,为原料增加了蛋白质,而蛋白质对酱香型白酒的酒体风格起着决定性的作用。

  圈内流传,酿酒师傅在选用曲块时,只挑被曲蚊咬过的,而不受曲蚊青睐的也不被酿酒人青睐。因为只有糖化得好的曲块才能吸引来曲蚊,而被曲蚊青睐的曲块会更好,所以被称为“酒曲质检员”。

  

  在夏季闷热的曲房里,成群的曲蚊像勤劳的小蜜蜂飞来飞去,与忙碌的车间工人相呼应,是“空中酿酒师”,也是酿酒人的亲密伙伴。

  ——END——

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