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我在绍兴被一只鹅蛋吓坏了

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  我是一个绍兴爱好者,顾名思义,就是每隔一段时间就会跑到绍兴吃喝的那一类人。

  在我刚开始去绍兴的时候,我对绍兴的印象非常刻板:遍布着小桥流水、乌篷船、乌毡帽的江南水乡;生活过越王勾践、王羲之、鲁迅的名人故里……


  可当我多去了几次绍兴之后,我才发现这里的生猛之处:丰富多样的绍兴老底子菜、“恶名昭彰”的绍兴三臭、发达的本地经济、新鲜“残暴”的土菜、还有“笑里藏刀”的绍兴黄酒…..


  这座浙北古城、越国旧都,越去越喜欢,越咂摸越能品到滋味,于是便有了这篇挟带各种私货的绍兴美食指南。


  严格意义上来说,绍兴的老城区,就是沿着护城河一圈,以鲁迅故里、解放北路城市广场为中心的、一个不到10平方公里左右的地域。这里有府山、塔山、蕺山,有各位名人的故居,还有各式各样的老底子绍兴菜。

  绍兴菜最出名的是什么?四个字,腌霉醉臭。再简洁一点,可以合为一个字,那就是“臭”

  绍兴之臭,冠绝天下。其中,绍兴人又将最臭的三样食物合名为“绍兴三臭”。关于三臭是哪三样,大家各有各的说法,市面上呼声最高的三样分别是:臭豆腐、臭苋菜梗和霉千张。


  我有个朋友跟我说,他只要听到“臭苋菜梗”这四个字,心里就会泛起恶心。这个反应当然夸张了一点,但我绝对相信大多数朋友如果第一次尝试,都会跟《品城记》里的嘉升有相同的反应。


  ▲臭苋菜梗是用洗净的苋菜梗加盐放入坛子里发酵而成的,以前的绍兴,家家户户院子里都会有这么一坛臭缸,里面放的主要就是腌制的臭苋菜梗。而绍兴臭豆腐就是用臭苋菜梗的卤水泡成的。霉千张则更多是物理攻击——远远闻起来不臭,但凑近闻却充满了“氨气”的刺激性味道。© bilibili

  如果在绍兴城区要找三臭吃,最过瘾的应该是丁来兴酒店。餐厅在书圣故里附近,霸占着一个丁字路口,弄堂内外摆了一溜桌子。


  © 大众点评 自由KK

  菜式很简单,又是明档——所见即所得,直接看着食材点菜就行。

  绍三鲜,通俗一点就是鸡汤煮鱼圆肉圆和河虾,然后是葱油腰花、韭菜炒鹅肠、腌菜炒蘑菇等几个考火候和刀工的小炒,味道也过关,吃绍兴菜,不配碗米饭恐怕说不过去吧!


  © 大众点评 深水贝

  三臭一出,基本上整个弄堂里都是臭味——蒸臭苋菜梗臭豆腐、霉千张蒸肉饼再加个蛋黄,臭豆腐绵密、苋菜梗吸溜如果冻、霉千张则是极度的鲜,又鲜又臭,吃一口就难以忘怀。

  作为一个什么都吃的勇士,我的经验是,霉千张一定要!不够咸的话,压不住那个臭味,只有臭和咸达到一个平衡点时,才能迸发出鲜。


  © 大众点评 吃着吃着就瘦了

  注意,绍兴人吃饭很早——如果你像我一样习惯了晚上7、8点吃晚饭的话,到了绍兴一定要提早,7点钟就有很多菜没有了!8点多就准备打烊了!而且,几乎没有宵夜!


  第二站,我们再来到绍兴的柯桥区,去看看一个和大众认知完全不一样的绍兴——柯桥是中国纺织外贸的中心,柯桥贸易市场常年居住着数量庞大的老外,还藏着一些秘而不宣的清真菜和印度菜馆

  柯桥本地则是富豪云集,还拥有江浙沪著名的高尔夫球场和赛车场。

  我去过一个本地朋友家里的私人会所,在一座大厦的顶楼,20年前的设计,精致而克制,好味又有品。


  还是那句老话:“人有钱了,自然讲究吃喝。”在柯桥,就有一家我念念不忘的农家菜馆,名叫上湾一号,位于柯桥区的夏履镇。

  门口是一水的豪车。一走进去,两座普普通通的农村自建别墅,食材全是明档。


  店里的招牌是红烧大肠和红烧猪脚圈

  卖相朴实,料理也简单——放在一个高压锅里售卖,味道却实实在在的好,没啥形容词,就是又肥又香,粘嘴巴。


  还有白切鸡、虾油鹅、咸菜蘑菇笋片等小炒,全部明档把食材摆在盘子里,你前脚点单,后脚厨师就在炮台旁烈火烹油,食材好,调味精准,离厨房又近,想不好吃都难。


  最惊人的是一盘蛋,比鸡蛋大、比鸭蛋大,一问店家,才知道是鹅蛋,而且是鹅喜蛋!


  什么是喜蛋?

  就是大家常说的“毛蛋”、“旺蛋”,常指那些孵不出小鸡的鸡蛋,而一个鹅喜蛋则有三个鸡那么大。

  打开一瞧,嘿,还是个“全喜”——基本上已经没有蛋白蛋黄了,形似一只小鹅,纵使我吃三臭眉头都不皱一下,还是吓了一跳。


  大起胆子尝了一口,的确是鲜,一种融合的鲜味,像是喝鹅汤似的。再眯一口黄酒,悠悠哉哉。

  临走时看到店家在旁边菜田耕作,菜地不大,于是就上前问老板咱们吃的菜是不是后院自己种的。没想到老板回我:“生意这么好,这点菜怎么够你们吃啊!这些菜是我们自己吃的。”


  老板,我要吃员工餐!


  对于绍兴本地人来说,柯桥也许是本地纺织产业的支柱;但对于全国人民来说,柯桥的另一大特产则更为深入人心,那就是绍兴黄酒

  而在我看来,黄酒的本质是发酵的艺术,而绍兴人偏好腌霉醉臭的口味,也跟他们对于黄酒的热爱有关。

  今年,我有幸参观了一次塔牌酒厂,体验了一把塔牌酒厂食堂厨师的老底子手艺:

  酒浸黑枣蜜饯,吸满了黄酒的黑枣和蜜饯散发着一种奇特的香味,有点像巧克力。


  臭苋菜梗蒸芋艿,够糯!还有霉毛豆配上臭豆腐

  霉毛豆与臭豆腐,一个软、一个稍微有些口感,一个浓缩、一个在嘴里慢慢晕开,都带着豆子的气味,却又不尽相同。这时候必须配两口米饭了。


  然后是自家腌的酱鳊鱼。将生的鳊鱼去掉内脏后直接淋酱油腌制,然后挂通风处风干两日就完成了。

  
晒完后上蒸笼蒸出,这是一道下饭利器,尤其是鳊鱼头,鱼皮带着一点点胶质的咸鲜,一丝丝吃,一丝丝享受。


  最后来一碗干菜疙瘩汤

  干菜就是我们说的霉干菜,绍兴人每年冬天晒干菜,一般用雪里蕻或者芥菜头来晒,奢侈一点的,再下些冬笋一起晒,也就是笋干菜。


  而所谓的干菜汤,就是简简单单地干菜煮水,撒一把虾仁一把葱就可以出锅。塔牌酒厂的干菜汤放入了自制的面疙瘩,更是让人停不下口。


  土吗?有绍兴人看完说:“这不就是土菜和家里吃的家常菜嘛?”的确没错,但即使在绍兴,自己酱鳊鱼、自己腌三臭的人家,还能找到多少呢?

  一餐完毕,塔牌酒厂的朋友带我们参观了塔牌的酿造车间——浸米、蒸米、散热、做酒糟、落缸、开耙……

  每年从9月份开始,酒厂就开始进入忙碌的工作中,一批冬酿酒至少要忙到第二年的春天。


  据说塔牌是现在绍兴唯一仍然坚持手工酿酒的品牌,我们日常就会喝他们的龙头酒款本酒,以及单一年份不添加焦糖色的手工冬酿品牌冬趣

  清爽、有酸度有厚度,可以像葡萄酒一样去欣赏。


  如果你在市区的话,还可以试试鲁迅故里附近的大壶酒家,三臭也非常地道;还有保佑桥直街的小张萝卜鱼、火车站附近的香农庄

  对环境有要求的朋友,则可以试试大禹陵旁开元酒店的禹家大院


  ▲绍兴开元大禹酒店

  如果你对小吃感兴趣的话,仓桥直街附近有“一条龙服务”——现炸的臭豆腐、虾饼、阿珍大饼、高老太奶油小攀都可以试试。

  奶油小攀是一种绍兴特色甜品,里面并没有奶油,而是用鸡蛋打发和面粉制成的,堪称“绍兴style蛋挞”


  © 大众点评 Alex 螃蟹

  可惜,我原来挚爱的水沟营煎饺已经销声匿迹。那家的煎饺、水饺、葱拌面,并不觉得有多高明,却朴实到让我依依不舍。

  这告诉了我要吃东西就要及时行乐,想吃什么的时候一定要尽快去吃,因为你不知道什么时候就没得吃了。


  风味人间的总导演陈晓卿曾经说过:“如今还活着的文化只有两种:一种是方言,一种是美食。”

  绍兴,这个在中国历史上留下浓墨重彩一笔的城市,如今的辉煌已被两旁的杭州和宁波所超越。

  但当我们回头再看看绍兴美食对周边的影响,就会发现它的厉害之处:宁波的几乎全境、杭州的郊县,吃下来都是绍兴口味。

  真心推荐大家找个周末来趟绍兴,一吃绍兴菜,二喝绍兴黄酒。从中午开始吃喝,在半醉半醒之间漫步绍兴城,一趟下来,工作的疲惫都被扫得一干二净。

  

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