说起成都的汤元,很多人第一时间想到的是赖汤元,的确赖汤元太有名了,时常与钟水饺、龙抄手一起,作为今天成都的美食名片之一。但早年在成都北大街,曾有一家郭汤元,和赖汤元比肩齐声,并称“南赖北郭”,在一些老成都人心中,郭汤元更有另一番滋味。
汤元和汤圆有区别吗?
汤元、汤圆,长期以来这两种写法都存在,好像也很少有人考述过二者的区别,因为它们说的都是同一类小吃,糯米粉制皮,包馅煮熟而食,当然也有蒸制、炸制的菜点。
清末《成都通览》均以汤元为记,有鸡油汤元、炸汤元、小汤元羹等品种,并载有著名食店“钟汤元”,这是成都汤元最早的可考牌号,据一枚代用币显示(如图),其店在锦江桥,即今大业路一带。当时的汤元心子有红糖、洗沙、白糖三样,食客还可以选择另加芝麻酱蘸食。这段记录很重要,体现了成都汤元的早期风貌,附加调料蘸食的习惯也延续了下来。
我综合考证了不同时期的材料,得出一点拙见:汤元以前用得更多,汤圆则是当下的普遍写法;写作汤圆可能更注重其形,更有团团圆圆的寓意;尽管汤元跟元宵并非同款,但写作汤元更能会体现与“元宵节”的渊源,而且成都的汤元的确不都是圆的。
钟汤元、郭汤元、赖汤元早期都写作汤元,后来改写为汤圆,本文介绍的是老字号,应遵习惯,故从《通览》写作汤元。
钟汤元代用币
早先的郭汤元是“滚”出来的
今天成都太升北路从东珠市街到府河南岸一段,以前叫喇嘛寺街,因清代喇嘛寺得名,专门接待从各地过蓉中转赴京的喇嘛等人。清末年间,一些中江人在喇嘛寺一带经营汤元担子,挑卖与今天常见汤元不一样的“滚货汤元”,其制法是将糯米泡涨、晾干、舂细,筛成糯米粉并铺在簸箕中,把红糖切成小方块放入簸箕不停滚动,边滚边抖边洒水,使心子反复裹上糯米粉,逐渐变圆时即成。
郭汤元的创始人郭永发正是中江人,1908年随兄迁至成都,寄住在中江老乡的汤元作坊里。先读了两年私塾,辍学后便在作坊学做汤元,十几岁时开始在北门一带挑担叫卖。由于郭永发卖的滚货汤元只有红糖心子,而且“滚”出来的汤元裹粉不匀净,容易浑汤,口感不理想,所以早先生意并不好。
紧跟市场趋势,积极改良创新
正当郭永发犯难之际,他发现市场上出现了一种用吊浆粉子作皮的汤元,这钟汤元外皮紧实细腻,包裹均匀,而且还有芝麻、洗沙等多种口味,较滚货汤元品质更优。于是郭永发就依样画瓢,从里到外对汤元进行全面改进。
按新法把泡涨的糯米改用石磨加水磨成米浆,装入细纱布袋子吊干水分制成湿米粉,后加冷水揉成较硬的粉团,再取出一小块放进开水中煮至半熟后,捞起放回粉团揉匀,最后才制剂做皮,包进用剁茸的猪板油加芝麻炒制的芝麻心子,或是用红豆炒制的洗沙心子。
郭永发挑着改良后的汤元在玉带桥、青果街一带售卖,并根据食客的意见反复优化,自身的技术水平得到极大提高,煮出来的汤元光洁发亮,香甜滋糯,浓郁爽口,逐渐受到越来越多人的喜爱。
火神庙旧影
一门两代郭汤元,一波三折成名品
上世纪四十年代,郭永发经过苦心经营,积累下第一笔资金,在草市街置办房产,开起了店铺,店名即为郭汤元。早上卖汤元,中午增卖八宝饭,同时还要在早晚分别派人到东珠市街等地挑担贩卖汤元,为的就是照顾以前老顾客的习惯。
生意越来越好,收入也越来越高,这时候郭永发有些“走神”了,他开始把钱投入到其他产业,先是入股开戏院,没捞到好处。后来看到米价奇高,又做起了米生意,结果在运米途中被“棒老二”洗劫一空。三番两次下来,不仅钱没赚到,连本钱也打了水漂,瞬间又回到起跑线。
不过郭永发没有被击垮,这点是比较值得称道的。一方面是自己手艺还在,另一个重要原因则是其女郭隆华此时已是他的得力帮手。于是父女二人重操旧业,开始在草市街口的火神庙挑担摆摊卖汤元(火神庙旧址在今成都二医院草市街分部),并再一次迅速成名。
《锦城旧事竹枝词》有云:“火神庙前一小摊,油灯荧荧卖汤元,炒成豆泥酥独好,名非浪得请详参。”甚至还有人把它写进讽联:“搔皮搔痒,参议会里官大炮;填肚填饥,火神庙前郭汤元。”不管此联意欲如何,至少郭汤元的知名度可见一斑。
正所谓“福兮祸所依,祸兮福所依”,正是有了这段经历,郭隆华才得以练就成为赛过父辈的汤元高手,而郭汤元店也得以在火神庙对面重新开张,并从此扶摇直上,一举成为成都小吃的名品。
郭汤元心子供应
独具匠心的心子,与众不同的汤元
郭汤元的成名,除了郭一代的励精图治和愈挫愈勇之外,还少不了郭二代的不断进取和精益求精。郭永发之女郭隆华从父亲那里学到了完整的汤元制作技术,让郭汤元与同类小吃相比,具备了很多个性。
除了汤元皮子的特别制法之外,其汤元心子的一大特色就是蜜饯的加入,并做出了多个品种,如冰桔、玫瑰、桂花、水晶、洗沙、麻酱、黑芝麻等,总称为八宝汤元。汤元形状也是各有千秋,有尖,有圆,还有梭子形,规规整整的圆形不多,这也是我觉得在本文中把汤圆写成汤元更妥的原因。
尤其是郭汤元的洗沙汤元,更是成为该类品种的成都代言者。制作时先把红豆煮耙,以石磨加水磨细,吊干,入锅中加白糖以小火翻炒,分次加入化猪油铲转,直到水分炒干,吐油返沙,晾冷后,再以滚筒研至极茸极细,复加适量化猪油,打紧切成小方块即成。
煮制时,先以汤瓢在沸水锅中推转,后再下汤元,煮至水沸,分次放入少许冷水,保持水面微沸,直至汤元在锅中打滚、心子熟化时即可。上桌配以芝麻酱和白糖蘸食,别具风味。
郭汤圆名小吃餐厅
老味道在新成都的延续
解放后,郭汤元公私合营,续改为国营,郭隆华先后在综合餐厅、荣乐园、少城餐厅、玉龙餐厅等处从事郭汤元的制作和传授。上世纪六十年代,刘少奇、朱德到成都视察,品尝了郭隆华制作的汤元并大为赞赏。
后来位于北大街9号的郭汤元老店升级成“郭汤圆名小吃餐厅”,九十年代初又在城南武侯祠旁增设新店,开发出系列汤元品种,兼售其它成都小吃。
今天,虽然上述一支郭汤元老店已不复存在,但郭氏后人将祖辈技艺传承下来并在武侯祠附近继续经营,另亦有相关单位将郭汤元引入宽窄巷子,向来自五湖四海的客人介绍成都的老味道。
部分图片来自网络,仅供示意
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