小碗菜的精彩：对于银川人来说是深藏闺中的美食，你吃过吗？

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横批：欢迎光临

～～威记出品

银川是一个移民城市，天南地北的美食多多，除了本地菜，众多特色也是琳琅满目，可谓是精彩纷呈。相比较于火锅和川菜的火爆，小碗菜就低调得多了！显得是酒香也怕巷子深，好菜也怕遮啊！因为银川人喜欢大块吃肉，小碗菜他们觉得都不够塞牙缝的。

小碗菜在各大高校食堂里倒是盛行，其物美价廉，味美可口，深得学子们的垂涎！自古以来，敬天惜粮、勤俭节约是中华民族传统美德。现在，全社会高度重视粮食安全和提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，自觉制止餐饮浪费行为。小碗菜正切合了这个主题，比较容易光盘，不容易造成浪费。

那么什么是小碗菜？

小碗菜来源于浏阳蒸菜，是勤劳的浏阳人民智慧的结晶，已经有500多年的历史了。从一开始浏阳人民就是使用小碗或小瓦钵蒸菜，蒸的主要是一些比较下饭的菜品，如浏阳豆豉蒸五花肉、腊味合蒸、蒸火焙鱼、蒸香干、蒸水蛋、蒸剁椒鱼头、蒸虾米、蒸排骨等。它起源是那时候的乡下农家农忙时候，没有时间烹调，就通过饭甑（一种蒸饭的工具）蒸饭之余，把菜品使用小碗或小瓦钵放置米饭之上，饭熟了菜也熟了，方便又快捷。后来随着经济的快速发展，人们的生活节奏越来越快，小碗菜也逐渐登堂入室，成为城里百姓家餐桌上的常见美味！

因为浏阳蒸菜，它是以水蒸气传播热量的方式蒸制而成，烹调方法简单易上手，好处多多，它很好地保留了食物原料的本味；没有过多的调味品，蒸出来的味道十分的鲜美，并且吃了不上火；讲究原汁原味、健康营养、新鲜美味；从而更好地为顾客身体健康着想，深受男女老少的钟爱！这几年更是迅速推广到全国，也包括银川！

浏阳蒸菜素有无菜不蒸之美誉，其做法达数十种，如粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、合蒸、过油蒸、果蒸、果盅蒸等。这又和粤菜的崇尚本味，清鲜自然的精髓所一致。有诗为赞：

《小碗菜》

小碗乾坤大，美味当中码。

舔净光盘后，再来一碗吧。

小碗菜好吃，那么好做吗？看看浏阳蒸菜具体制作方法吧。按照烹调方法和制作工艺，还有用料的不同，大概分为下面几种：

1.粉蒸：是将原料调好味后，拌上米粉蒸制，采用粉蒸法时，原料质老的可以选用粗米粉，原料质嫩的可以选用细米粉。制作的过程中要将水烧开来泡发米粉，泡发的时间一定要控制好，水的多少根据米粉的多少而定，不能太稠，也不能太稀，现在比较受大众喜爱的有粉蒸肉，粉蒸排骨，粉蒸玉米，粉蒸鳝鱼。粉蒸菜最受南方人们喜欢了，可是在银川，人们不怎么接受粉蒸的那种糯性和口感，可惜了美味。

2.清蒸又称清炖，是将原料加上调味品及少许高汤，上蒸笼蒸制，然后淋清芡而成，单一原料，单一口味，成品汤清味鲜、质地鲜嫩，适合清淡口味人群。清蒸菜的品种流传至今有很多，鸡鸭鱼牛羊猪等等农家常见的食材。比如荤菜类有清蒸猪肉、清蒸牛肉、清蒸鲫鱼、清蒸鳜鱼、清蒸鱼头、清蒸火焙鱼、清蒸香肠、清蒸伏鱼、清蒸伏鸡、清蒸伏鸭、清蒸腊菜等；素菜类有清蒸干笋、 小笋、豆笋， 清蒸青菜、清蒸黄菜、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋头、清蒸白豆腐、清蒸香干、清蒸白沙豆腐、清蒸青辣椒，还有清蒸空心酸菜、红薯酸菜、青菜酸菜、清蒸豆角酸菜、清蒸青皮豆、清蒸香菇等数十种之多。总之可荤可素，突出的是本鲜味道。

3.炮蒸：将食材清洗干净，放入少量油、盐、姜、蒜、胡椒粉、酱油、鸡精和味精入食材中拌匀，腌制半个小时，将腌好的食材均匀地粘上米粉，摆入碗中，上锅蒸，等食材熟透，出锅，在食材上浇上白醋，上炒锅，倒入适量食用油，油开后均匀地浇入盛食材的碗中；再倒适量的食用油入锅中，油开后放入蒜、生姜、辣椒爆香，放小白菜翻炒几下，加适量盐、胡椒、味精、酱油调味，再加入少量的水，水开后再加适量醋起锅，将汤汁浇入食材的碗中，最后撒上葱花，一碗色香味俱全的炮蒸蒸菜就大功告成了。可以炮蒸新鲜牛肉、鳝鱼、猪肉等。

4.扣蒸：先把辅料放碗底，再把主料放辅料上面，辅料和主料先进行调味，待蒸熟后把它翻过来扣入到大一点的碗中，大家熟知的扣肉就是这么做的，扣过来之后再放点豆豉、剁椒、葱花之类的。如梅菜扣肉、梅菜肘子等。

5.包蒸 ：用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃纸包好才上蒸笼蒸，用蒸汽加热至熟的方法，此法保持原料的原汁原味不流失，又可增加包裹材料的香味。如荷叶粉蒸肉，荷叶粉蒸玉米，荷叶粉蒸排骨等。

6.酿蒸又称花色蒸：是将原料表面涂上鱼茸、虾茸、鸡茸等，涂成各种形状、色彩，或在食物中塞入各种馅心，将加工成型的原料装入容器，用中小火短时间蒸，熟后浇汁成菜的技法。这种技法是利用小火势和柔缓蒸汽加热使菜肴不走样、不变形，蒸熟后仍保持原有色彩、味道、美观的造型，是蒸法中最精细的一种。如酿蒸丝瓜、酿蒸苦瓜等。

7．花样造型蒸：将原料加工成茸后，加入调味料和凝固物质，如：蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形态，装在模具内上蒸笼蒸制，蒸熟后成为固体造型。如菊花豆皮、香菇蒸蛋。

8.封蒸：在蒸主料时，诸如腊肉、腊鱼、鲜活动物性原料，利用有盖可蒸的容器，如汽锅，或者用荷叶锡纸等包裹盖紧，进行蒸制的方法。封蒸的制作方法最早记载在屈原《九歌》十一篇《东皇太一》中，“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒蒸兮椒浆”的诗句，“蕙肴蒸兮兰藉”的意思是“用蕙草包裹着肉肴，底下垫着芳香的兰草进行蒸制。”

9. 合蒸：就是把性质相近的食材放在一起蒸，以此迸发出不一样的美味，最典型大概就是浏阳蒸菜中的腊味合蒸，堪称湘菜一绝。

10.过油蒸：首先将原料过一遍油，这样吃起来外脆里糯，还有油香。如蒸香芋丝、蒸脆皮鸡丁等。

11.果蒸：蒸制出来的水果风味独特更营养，把水果和饭一起蒸制，这样蒸制出来的饭有浓浓的果香味，如蒸果饭。

12. 果盅蒸：是将水果加工成盅，将原料初加工，放入果盅内，上蒸笼蒸熟的方法，果盅选择多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、桔瓜、南瓜、冬瓜为主，去掉原料果心。如菠萝八宝饭、南瓜果饭等。

如今的小碗菜在做法上继承了浏阳蒸菜十二大蒸制技法，在厨师们推陈出新之下，让小碗菜更加与众不同！很多地方上出现炒的小碗菜，那是一些外地的同行不知道做浏阳蒸菜的精髓，用炒的菜装入小碗，混个形似。只要生意好，无所谓正宗不正宗了，清代美食评论大家袁枚《随园食单》中有云：“适口者珍”。

其实真正的小碗菜是凝聚了浏阳人民的无穷智慧和心血的，它是用小碗蒸制的，是不需要炒的，要做到神、形达到一致，那就看厨师对于传承和发展的看法了。

有时候，变化就是发扬，对于不伦不类的做法持包容态度，说不上是好，也说不上是不好，总之，适应市场的需求，也是无可厚非。就像在银川，看到的小碗菜都是为了适应食客的要求而改良的，说不上正宗，可是生意好啊！

但是要吃上正宗美味，还是传统的好，你说呢？

曾经流传在乡村的美食，如今随着人口的流转也立足于城市，让多少思乡的人们找到慰藉和寄托，简单一碗小碗菜，承载的不单只是一个生意，也不是几块钱，十几块钱的美味，更多的是一种念想吧，有兴趣不妨也吃上一碗吧？