调白菜馅，别加盐杀水，换成它，饱满不出水，鲜嫩多汁，味道更香

调白菜馅，别加盐杀水，换成它，饱满不出水，鲜嫩多汁，味道更香

大家好，感谢阅读我分享的文章，我要和大家说的是：『调白菜馅，别加盐杀水，换成它，饱满不出水，鲜嫩多汁，味道更香！』

还有3个星期就要过大年了，很多人每天的任务就是办年货，购买各种食材，好好地储存起来，等到年夜饭的时候吃。年夜饭要准备什么菜？包什么馅的饺子？这大概是和家人讨论最多的问题了。

饺子是年夜饭的重头戏，无论南方北方，都少不了饺子。饺子又叫“娇耳”，吃起来鲜嫩多汁，营养丰富，还寓意着“团圆吉祥福禄”，所以逢年过节，老百姓都要把饺子端上桌。

冬天比较冷，是最适合吃饺子的时候，一碗热乎乎的饺子下肚，口齿留香，全身都暖和了。

饺子馅的种类很多，比如韭菜鸡蛋馅、猪肉香菇馅、猪肉芹菜馅等，每一样都好吃，但最适合冬天的还是猪肉白菜馅。

入冬后是大白菜上市的季节，新鲜水嫩，价格也十分便宜，几毛钱一斤，每周我都要买几颗，或炒或炖都特别鲜。俗话说“肉中唯有猪肉美，菜里唯有白菜鲜”，用这一美一鲜做出来的饺子馅，无疑是最鲜美的。

虽然猪肉白菜馅好吃，做起来并不简单，白菜富含水分，在拌馅时经常会出水，不好包。

针对这个情况，很多人解决的办法是白菜剁碎后加一勺盐，腌一会儿再挤干水分，就不会出水了，但鲜味也随着水分流失了，怎么解决呢？

下面我和大家分享一个技巧，把食盐换成它，白菜不出水，馅儿鲜嫩多汁，味道更香。

【猪肉白菜馅】

准备新鲜前腿肉，大白菜、葱、姜、花椒、食盐、生抽、老抽、蚝油、食用油。

【做法】

第一步、前腿肉洗净后去皮，切成大块后绞成肉馅，加入葱姜末、食盐、生抽、老抽、蚝油，用筷子沿顺时针搅拌至上劲，盖上盖子后腌制30分钟。

第二步、锅里倒入一碗清水，加入一把花椒，大火煮开后小火继续煮5分钟，倒出花椒水放凉。

第三步、把外层的白菜叶扒掉，里面的叶子掰下来，洗干净后沥干水分。白菜先切成丝再切碎。记住了，一定要沥干水分后再切碎，不然就会有很多水。接下来不要加盐腌制，换成加入一勺食用油，用筷子搅拌均匀。

技巧1：白菜碎裹上一层食用油，就不会出水了，还保留了鲜味和水分，口感更饱满。

第四步、锅里倒入适量油，加入葱段、姜片、花椒，开小火油炸3分钟，当炸出香味，颜色变黄后关火，倒出香料油备用。

第五步、肉馅腌好后，将花椒水分多次倒入肉馅中，用筷子沿顺时针搅拌，确保水分被全部吸收。

技巧2：肉馅里加入花椒水或葱姜水，能有效去腥增香，让肉馅没腥味，更加鲜嫩多汁。

第六步、将裹了油的白菜碎倒入肉馅中，再加入适量的香料油，用筷子把食材搅拌均匀，猪肉白菜馅就做好了。

技巧3：拌饺子馅时少不了油，但一定要加熟油，而且是用葱姜、花椒炸过的熟油，饺子馅口感更油润，香味也提升了好几个档次，这也是饺子馆里常用的方法。

【厨师长有话说】

白菜的水分较多，如果处理不好，无论是炒还是调馅，都会大量出水，不仅卖相不好，口感也很差。用盐杀水是大家解决白菜出水的常用方法，杀水后虽然不出水，但会流失一部分鲜味，并不是很好。用油拌一拌，不流失水分和鲜味，口感更加鲜嫩饱满，饺子才香喷喷。

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