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这种常吃的菜竟是致癌菜?别怪我告诉你晚了

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  一日三餐

  餐桌上必不可少的就是蔬菜



  不仅富含多种营养物质

  而且价格“亲民”

  是每家每户的生活“必需品”



  正因如此

  所以网上关于蔬菜的说法也是多种多样

  最近

  蕨菜、木耳、豆腐

  被推上了“风口浪尖”

  “吃蕨菜一定会致癌”

  “新鲜的木耳不能吃”

  “吃豆腐会导致肾结石”等说法

  登上了各大媒体的头条



  那么

  以上种种说法果真如此吗?

  一起来看

  吃蕨菜一定会致癌?

  网上很多视频和文章都说“别再买蕨菜了,吃了一定致癌”。此言论一出,让众多吃货界的小伙伴惊恐万分。


  然而,事实却并非如此。

  蕨菜的确具有“致癌性”,其内含有原蕨苷、蕨内酰胺、苯草酸、黄碱醇类化合物等致癌物,起主导作用的是原蕨苷。原蕨苷经过水解后会产生一种致癌性较强的物质“二烯酮类化合物”,原蕨苷属于遗传毒性致癌物,它的摄入会改变DNA等遗传物质,产生致癌作用。

  原蕨苷和其他致癌物质一样,本身存在剂量和致癌效应之间的关联,癌症的发生几率会随着剂量的增大、暴露频率的增加而上升。况且,癌症的发生,通常是多种因素长时间共同作用的结果,除了致癌物的接触剂量和接触频度之外,个体的遗传状况、居住环境、健康状况、生活习惯等多种因素都在癌症的形成中起着重要的作用。


  我们再拿“剂量”来看蕨菜的致癌风险。如果将投喂给大鼠并引发恶性肿瘤的“剂量”换算到人体身上,相当于一个人每天吃350g~3.5kg的蕨菜,且要连续吃20年的剂量,并且,蕨菜在经过烹调加工等处理后,致癌物的浓度也会大幅度降低。

  国际癌症研究机构IARC将蕨菜划分在2B类致癌物中,也就是对人类可能致癌的物质,就是没有足够的证据表明该物质对人类有致癌性,但有充分的证据表明该物质对动物有致癌性。

  其中的原蕨苷,致癌性评级更低,为“3类致癌物”,也就是没有足够证据表明该物质对人类和动物是否有致癌性。因此,吃蕨菜前要将蕨菜用沸水多焯几遍,焯水剩下的水要倒掉,不可饮用,尽量避免食用凉拌类蕨菜,切忌少量摄入。

  综上所述,所谓的吃了蕨菜一定致癌的说法是夸大的说法,一定要科学看待,不可以相信。

  新鲜的木耳不能吃?

  会导致皮炎、呼吸困难?

  有人说新鲜的木耳中含有卟啉类光敏物质,人吃了会导致皮炎、水肿、甚至呼吸困难,所以,只有将干木耳泡发之后才能食用。

  此事需要区分看待。

  新鲜黑木耳中的确含有一种化学名称为“卟啉”的特殊物质,如果过敏体质的人吃了此种木耳,经过阳光照射后的确可能出现水肿、皮炎等症状。但这种问题仅仅会发生在对卟啉敏感的人身上,这类人群通常患有卟啉病,多数是遗传获得,其发病率较低(约为1—5/10万)。


  针对正常人而言,新鲜木耳可以放心食用,并没有相关文献证明正常人吃新鲜木耳会出现问题。

  值得注意的是,卟啉类物质经过日光暴晒会自行分解,这样一来会降低过敏的风险。

  当然,从实际生活出发,推荐大家选购优质干木耳,回家之后自行泡发(一定要控制泡发时间,降低安全风险),既实用又健康。

  因此,新鲜木耳不能吃的言论属于片面型谣言,不要相信。

  吃豆腐会导致肾结石?

  身边很多人都说:“不能老吃豆腐,不然会患肾结石”。

  剖析这则言论,首先要了解一下肾结石,由于尿液当中的矿物质浓度太高,甚至超过了饱和浓度,就容易在肾脏中结晶沉积出来,成为固体颗粒。

  有多种矿物质会引起结石,这其中最常见的是草酸钙,约有80%的结石是由它导致的,除此之外,还有些肾结石是由尿酸盐、磷酸钙以及磷酸铵镁等物质引起的。


  豆腐与肾结石有关的物质主要是草酸、嘌呤以及钙质。

  首先,大豆经过浸泡后,本身会丢掉一部分草酸,豆腐当中的草酸含量不值一提,特别是卤水豆腐和石膏豆腐,它们当中的草酸含量更低。

  其次,大豆中虽然有较多嘌呤,但豆腐当中含有很多水,就会稀释嘌呤的浓度,所以豆腐并不是高嘌呤食物。

  最后,食物当中的钙质可以结合食物中的草酸,避免草酸直接被吸收,也就是说,钙摄入量不足反而会增加机体患结石的风险,豆腐当中的钙质并不会诱发结石(而且豆腐当中含钙较少)。

  综合来看,豆腐的摄入并不会增加机体患肾结石的风险,不必担心。



  综上所述

  以上三种说法

  都不可相信

  大家平常一定要注意区分

  科学看待

  本文专家:王思露,国家高级食品检验师,中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

  本文审稿:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授

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