牛奶变淡说明牛奶不好吗？

　　经常会在怀旧帖看到这么一句：

　　“为什么牛奶没小时候那么浓？怎么越来越淡了。”

　　这到底是集体性错觉，还是确有其事？奶叔今天就给大家捋捋清楚。

　　这个，我们得先回答一下，什么是牛奶的“浓”？

　　“浓”有时指牛奶看起来浓稠，还有人觉得牛奶放一会儿出现一层奶皮就是“浓”。但从科学角度来说，牛奶的“浓”，就是粘度。

　　影响牛奶粘度的，首先是其中的固体含量——脂肪、蛋白质和乳糖。

　　在牛奶里，脂肪以 “乳滴”形式存在，脂肪与水不混溶，全靠乳滴表面吸附的蛋白质才能安安静静地呆在水中。但脂肪又比水轻，所以没过多久，乳滴会上浮到牛奶上层，当它上浮到表面，就成为你我熟悉的“奶皮”。

　　▲ 奶皮，儿时牛奶标配

　　小时候的牛奶多来自农场自销或者自家奶牛，之所以觉得味道浓，好喝是因为：

　　牛奶煮沸后其中的乳脂肪成分受热上浮，同时吸附了牛奶中酪蛋白、乳清蛋白等蛋白成分后聚集到牛奶表面形成奶皮。有脂肪就有香气，更别说脂肪和蛋白质的终极结合体了。

　　但这并不代表它更营养更好。

　　而且试想，如果现在，你在一盒牛奶里看到奶皮，第一反应肯定不是：呀这个牛奶特别浓。而是：这盒牛奶可能不新鲜。

　　从含量来说：

　　真不是！

　　小时候的牛奶，乳脂含量大约在2.8%左右，而且每个产地，甚至每头牛都会不同。如今的商业化牛奶，把乳脂含量控制2%-3.2%，乳脂含量，尤其是全脂牛奶的乳脂含量比之前更多。

　　实在要找和童年牛奶的区别，只是没了醇厚的奶皮。但为什么没有奶皮了呢？

　　商业化的牛奶，大多追求标准化工序。从奶牛身上挤出的奶，必须经过标准化和均质化两个过程。

　　▲ 牛奶生产线

　　标准化：把原料奶的脂肪含量控制在成品需要的范围内。

　　均质化：用均质机快速搅打牛奶，把乳脂打碎成细小的颗粒，均匀稳定地分散在牛奶中，这样牛奶就不会轻易发生乳脂分离的现象了。

　　通常，人们会把颗粒直径降到原来的1/10左右，其分层速度就大致只有原来的1/100了。奶皮也随之消失了。

　　▲ 均质化后的牛奶

　　同时，为了健康着想，各个厂家都推出了脱脂奶和低脂奶，脱脂和半脱脂牛奶会在“标准化”这一步进行乳脂的离心分离，多退少补，之后按照标准要求进行回添。

　　脂肪减少 = 牛奶中固体含量减少 = 牛奶粘度降低，因此说牛奶变淡好像也没问题，但只限脱脂奶和低脂奶。

　　首先，和牛奶中的细菌有关。

　　牛奶中的细菌有的会分解脂肪，释放出脂肪酸；有的会把乳糖转化成乳酸，二者都会增加牛奶的酸度。

　　酸度的增加会强化牛奶中蛋白之间的互相作用，导致牛奶变粘。

　　但细菌多的地方，卫生条件也会抱歉，意味着，这类粘稠的牛奶，非常有可能是从粪便和苍蝇共生的奶牛身上挤出来的。

　　你可以放心饮用吗？

　　▲ 最新奶牛驱虫大法：把奶牛涂成斑马

　　也有部分产品人工添加了增稠剂或其他碳水化合物高分子。

　　比如聚葡萄糖，比如植物胶等。这些物质也无毒无害，属于可溶性膳食纤维，含量极微的一点就能让牛奶液体的黏度增加。

　　这样的牛奶确实更浓，但自然度也随之下降。

　　当然了，奶牛除了浓，还有香这个特点。

　　奶牛的香在奶牛吃草时，草里的挥发性物质可以被奶牛的消化系统吸收，最后经过血液进入奶中。也可以被奶牛鼻子吸入，直接进入奶里。

　　只要保持好的饲料和清洁的环境，就能保证“好”的味道准确传达到奶中。

　　菲仕兰的黑白全脂牛奶，不仅使用现代工业技术生产，还给奶牛喂标准化的天然牧草，全脂牛奶里，也自带一股清香。

　　虽然我们找不回小时候同款浓郁奶味，但平淡的奶味，经过了严格的标准化进程，有更多的营养物质，安全性也得到保障。

　　这样的淡牛奶，可能是一种更好的奶。让它们，成为现在小朋友的童年味道吧。

　　奶粉们，你喜欢喝热牛奶还是冰牛奶？

　　留言告诉奶叔吧！

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