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牛奶变淡说明牛奶不好吗?

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  经常会在怀旧帖看到这么一句:

  “为什么牛奶没小时候那么浓?怎么越来越淡了。”

  这到底是集体性错觉,还是确有其事?奶叔今天就给大家捋捋清楚。

  

  

  这个,我们得先回答一下,什么是牛奶的“浓”?

  “浓”有时指牛奶看起来浓稠,还有人觉得牛奶放一会儿出现一层奶皮就是“浓”。但从科学角度来说,牛奶的“浓”,就是粘度。

  影响牛奶粘度的,首先是其中的固体含量——脂肪、蛋白质和乳糖。

  在牛奶里,脂肪以 “乳滴”形式存在,脂肪与水不混溶,全靠乳滴表面吸附的蛋白质才能安安静静地呆在水中。但脂肪又比水轻,所以没过多久,乳滴会上浮到牛奶上层,当它上浮到表面,就成为你我熟悉的“奶皮”。

  

  ▲ 奶皮,儿时牛奶标配

  小时候的牛奶多来自农场自销或者自家奶牛,之所以觉得味道浓,好喝是因为:

  牛奶煮沸后其中的乳脂肪成分受热上浮,同时吸附了牛奶中酪蛋白、乳清蛋白等蛋白成分后聚集到牛奶表面形成奶皮。有脂肪就有香气,更别说脂肪和蛋白质的终极结合体了。

  但这并不代表它更营养更好。

  而且试想,如果现在,你在一盒牛奶里看到奶皮,第一反应肯定不是:呀这个牛奶特别浓。而是:这盒牛奶可能不新鲜。

  

  从含量来说:

  真不是!

  小时候的牛奶,乳脂含量大约在2.8%左右,而且每个产地,甚至每头牛都会不同。如今的商业化牛奶,把乳脂含量控制2%-3.2%,乳脂含量,尤其是全脂牛奶的乳脂含量比之前更多。

  实在要找和童年牛奶的区别,只是没了醇厚的奶皮。但为什么没有奶皮了呢?

  商业化的牛奶,大多追求标准化工序。从奶牛身上挤出的奶,必须经过标准化和均质化两个过程。

  

  ▲ 牛奶生产线

  标准化:把原料奶的脂肪含量控制在成品需要的范围内。

  均质化:用均质机快速搅打牛奶,把乳脂打碎成细小的颗粒,均匀稳定地分散在牛奶中,这样牛奶就不会轻易发生乳脂分离的现象了。

  通常,人们会把颗粒直径降到原来的1/10左右,其分层速度就大致只有原来的1/100了。奶皮也随之消失了。

  

  ▲ 均质化后的牛奶

  同时,为了健康着想,各个厂家都推出了脱脂奶和低脂奶,脱脂和半脱脂牛奶会在“标准化”这一步进行乳脂的离心分离,多退少补,之后按照标准要求进行回添。

  脂肪减少 = 牛奶中固体含量减少 = 牛奶粘度降低,因此说牛奶变淡好像也没问题,但只限脱脂奶和低脂奶。

  

  首先,和牛奶中的细菌有关。

  牛奶中的细菌有的会分解脂肪,释放出脂肪酸;有的会把乳糖转化成乳酸,二者都会增加牛奶的酸度。

  酸度的增加会强化牛奶中蛋白之间的互相作用,导致牛奶变粘。

  但细菌多的地方,卫生条件也会抱歉,意味着,这类粘稠的牛奶,非常有可能是从粪便和苍蝇共生的奶牛身上挤出来的。

  你可以放心饮用吗?

  

  ▲ 最新奶牛驱虫大法:把奶牛涂成斑马

  也有部分产品人工添加了增稠剂或其他碳水化合物高分子。

  比如聚葡萄糖,比如植物胶等。这些物质也无毒无害,属于可溶性膳食纤维,含量极微的一点就能让牛奶液体的黏度增加。

  这样的牛奶确实更浓,但自然度也随之下降。

  

  当然了,奶牛除了浓,还有香这个特点。

  奶牛的香在奶牛吃草时,草里的挥发性物质可以被奶牛的消化系统吸收,最后经过血液进入奶中。也可以被奶牛鼻子吸入,直接进入奶里。

  只要保持好的饲料和清洁的环境,就能保证“好”的味道准确传达到奶中。

  

  菲仕兰的黑白全脂牛奶,不仅使用现代工业技术生产,还给奶牛喂标准化的天然牧草,全脂牛奶里,也自带一股清香。

  虽然我们找不回小时候同款浓郁奶味,但平淡的奶味,经过了严格的标准化进程,有更多的营养物质,安全性也得到保障。

  这样的淡牛奶,可能是一种更好的奶。让它们,成为现在小朋友的童年味道吧。

  

  奶粉们,你喜欢喝热牛奶还是冰牛奶?

  留言告诉奶叔吧!

  END

  

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