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外卖暴利揭秘:七成来自料理包,美团饿了么都有

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  你是不是从来没有想过,每天吃的外卖都是怎么做出来的吗?

  也许你每次在外卖平台下单之后,从未想过这些五花八门的外卖在哪里制作?经谁制作,用的是什么食材。

  而据数据显示,中国有70%的外卖商家都使用的是一种叫"菜肴包",又或者叫"料理包"的东西。

  不仅外卖平台上俯拾皆是的黄焖鸡、卤肉饭是料理包的"重灾区",一些著名快餐品牌如真功夫、乡村基、吉野家也都是料理包的忠实粉丝。

  

  当商家拿到你的外卖订单,会从冰箱冷库里拿出"料理包",然后放在微波炉或者沸水里加热,最后再放到饭盒里。

  不用怀疑,正是这些保质期三个月到半年,甚至一年的"料理包",承包了你的外卖,中国迈入外卖工业化时代!

  那么这些料理包究竟靠不靠谱?

  为什么"料理包"能席卷整个餐饮界?

  料理包背后折射出的又有哪些不为人知的隐秘?

  你被料理包"包围"

  据数据显示,国内的料理包从2015年开始出现飞速增长中,用天眼查进行"料理包"经营范围检索,已经有730家企业正在营业。

  国内的小型料理包工厂年产值可上亿元,而像"蒸烩煮"这样的龙头企业营收已经可以轻轻松松达到17亿,并且国内还有一些畜牧业的大公司也盯上了料理包的市场和经济价值。

  

  据数据显示,2019年,我国的料理包行业市场规模就达到了710.1亿元,其中的佼佼者圣农在今年前三季度,就已经实现了99.5亿元的预制熟食收入,并且还在不断增长之中,

  那么,小小的料理包为何这么受追捧?

  实际上是外卖的兴起促成了"料理包"的繁荣,虽然外卖的诞生将顾客和商家的距离拉近,但随之而来的是逐渐高昂的运营成本。

  以美团外卖为例,从最开始的5%抽成,在某些地区,已经增长到了30%的抽成,足足增加了五倍,这就意味着商家的利润在不断压缩。

  

  而价格低廉的"料理包"刚好就是随着外卖出现的衍生,料理包的价格低到无法想象,十包卤肉饭料理包还不到50元,如果采购量大,还会更便宜。

  而且使用料理包,也就意味着外卖商家不需要再额外聘请大厨,也不需要配置烹饪设备,仅仅需要一套加热设备就能撑起一间厨房,这样一来,食材成本和人工成本会被大大的减少。

  

  更不必说,使用料理包还能保证食物的味道统一,减少失误的概率。

  从另一个角度来讲,最为重要的是时间。

  据美团公布的数据显示,通过大数据算法,美团骑手的配送时间已经从平均45分钟缩短到了38分钟,而对应的则是商家的制作时间的压力增加。

  所以商家的出餐速度就决定了一家店的生死,比起用20分钟的时间去烹制一道菜,平均制作时间能控制在十分钟以内的料理包加热方式,不是更香吗?

  其次,对于那些制作工艺复杂、制作时间长的菜品,例如鲁菜、粤菜,汤炖菜,如果没有料理包,很难保证菜品的质量。

  

  而正是因为料理包的扩大使用,又反向促进了外卖的发展。

  那么,究竟靠不靠谱?

  毫无疑问的是,料理包所属的"预制菜",2020年的销量在天猫增长了70%,多家品牌呈现倍数增长,这足以说明,以"中央厨房制作"为特点的餐饮工业化正在到来。

  

  但关于料理包的质量问题却也频频出现。

  

  2018年,315晚会就曝光了一家小有规模的料理包生产厂家"杠岗香"的生产环境,满是污渍的生产间,过期食材继续使用,掉在地上的鸡肉直接扔进加工槽,这样的场景真是触目惊心。

  

  也引发了大众对料理包质量安全的隐忧。

  就在今年,餐饮界有名的选手西贝开发出"贾国龙功夫菜",试水餐饮零售化,这被西贝老板贾国龙视为提振西贝颓势的希望。

  

  毫无疑问的是,经过熟化冷却、真空包装的半成品和方便食品,只需要简单加热就能入口,口味保证且技术成熟的"料理包"生意,在当下哀鸿遍野的餐饮界,也确实是破局的方法之一。

  但消费者质疑"100多的价格吃什么不好,要来吃西贝的加热食品",并将西贝骂上热搜。

  由此可见,大众对于以料理包为核心的餐饮工业化依旧存在质疑。

  

  但实事求是地说,从安全、卫生的角度来讲,只要是合法合规生产,料理包并不存在额外的风险,反而有助于推动食品安全的进步。

  但居高不下的质量问题已经消磨掉了消费者对料理包餐饮的信心,据天眼查数据显示,截至2020年6月30日,就有137家主营料理包的企业经营异常。

  并且,关于"料理包"质量问题的报道不绝入耳,不过终究难以否认餐饮工业化到来的大趋势。

  

  2020年2月,海底捞开始销售方便菜肴,3月,著名的中餐厅眉州东坡开超市迷你店,售卖自家预制料理包,然后是2020年8月,西贝狂砸20亿推出贾国龙功夫菜。

  到了2020年10月,肯德基、吉野家等著名品牌也集体上线了自家的半成品零售产品,进军"预制菜料理包"市场。

  

  曾经躲躲藏藏的料理包,以所谓"家庭厨房"的概念,开始光明正大地走进大众视野。

  但需要明确的是,预制品其背后的安全监管、质量保证更不容忽视,对于吃来说,安全始终是最重要的。

  料理包背后:流量吞噬一切

  那么,餐饮文化会就此没落吗?

  中央厨房式的食品生产意味着统一的标准,口味的统一,而这对中国上千年餐饮文化势必造成冲击。

  撇开这个宏观的视角,料理包的出现恰是当今社会中流量困境中外卖分部的特殊产物。

  还是以美团为例,除了高昂的平台抽成促成商家不得不想尽办法控制食材的成本,对于商家来说,流量的考量也极其重要。

  

  各式各样的商家补贴平台推广,这些会进一步压缩商家利润的平台要求,商家承担不起拒绝参与之后的流量落后的代价。

  出餐速度、出餐量的各项数据会直接影响商家的权重,影响排名,显示先后顺序,进而影响订单量,通俗来讲,就是商家必须想尽办法提高自身的"流量"。

  为了追求出餐速度,外卖商家引入机器人替代人工,自建半成品或者直接使用料理包,只要米饭管够,一天多少单都能吃得下。

  

  困在系统里的不仅只有骑手,还有千千万万为流量而挣扎的商家。

  选择效率、拥抱流量,并不是商家个人的追求,更是这个行业的集体"妥协"。

  在未来的某一天,具有几千年美食文化的中国,连美食都成为一模一样的工业化"作品",不知道是多大的讽刺。

  但让人觉得割裂的是,中餐的发展又总是因"标准化"的高难度而受到桎梏。

  

  所以,这就需要对差异化以及标准化进行平衡,从传统餐饮注重食材手艺的挑战中挣脱出来,进而找到中餐规模化的临界点,实现新的突破。

  不过,在当下,不管外卖是什么做的,还是照点不误。

  参考资料:

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